Recettes de cantine scolaire : entrées, plats et desserts

Cette page rassemble les recettes de cantine scolaire du Référentiel Restauration Collective, rangées comme on compose un repas : entrée, plat, garniture, produit laitier, dessert. Chaque plat renvoie à sa fiche pro, avec les quantités pour cent couverts, les allergènes et la méthode de production. De quoi boucler la semaine sans repartir de zéro.

Par Jean-Paul Terrusse, chef de cuisine en restauration collective.

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Composer un repas de cantine avec ces recettes

Un déjeuner de cantine se monte sur quatre ou cinq composantes. C’est le découpage que recommande le GEMRCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition) : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier, dessert. Les sections de cette page suivent cet ordre.

Une recette ne fait pas un menu. L’équilibre se joue sur vingt repas successifs, dans le plan alimentaire. Pour des menus déjà montés, passez par les idées de menus ou les menus à thème. Les grammages par âge sont dans le référentiel GEMRCN, et tout ce qui touche à la cantine, de l’hygiène aux achats, dans le guide de la restauration scolaire.

Entrées de cantine : crudités, salades et potages

L’entrée, c’est l’endroit où on fait passer les légumes crus. En cantine, on tourne entre les crudités râpées, les légumes cuits servis froids, les salades composées avec un féculent ou une protéine, et un potage quand il fait froid. Une carotte râpée du matin, bien assaisonnée, part mieux qu’une carotte râpée de la veille. Ça se voit au retour des plateaux.

Crudités

Légumes cuits et salades composées

Potages et entrées chaudes

Encore plus d’idées dans les 100 entrées à base de crudités et dans la liste des entrées en restauration collective.

Plats de viande pour la cantine

Le plat protidique porte le repas. En volume, les viandes à braiser et les sautés sont les plus sûrs : ils tiennent au chaud sans sécher et ils ménagent le budget. Les pièces à rôtir se tranchent après repos, jamais en sortant du four, sinon le jus finit sur la planche au lieu d’être dans l’assiette.

Porc

Bœuf

Veau et agneau

Volaille

Toutes les idées par espèce sont sur la page des viandes en restauration collective.

Plats de poisson pour la cantine

Le poisson revient régulièrement dans le plan alimentaire, et c’est souvent lui qui revient en plonge. Ce qui le fait accepter : une sauce, une panure maison, ou un plat où il se mélange, comme la brandade, le gratin ou les lasagnes. Un filet, ça flashe au four : chaleur forte, cuisson courte, et il reste nacré.

Plus de recettes sur la page des poissons en restauration collective.

Plats végétariens pour la cantine

Depuis la loi Climat et résilience du 22 août 2021, la restauration scolaire doit proposer au moins un menu végétarien par semaine (article L. 230-5-6 du Code rural et de la pêche maritime). Les légumineuses font le gros du travail : lentilles, pois chiches, haricots rouges, pois cassés. Les fiches ci-dessous ne contiennent ni viande ni poisson.

Attention au reste du plateau. Selon le guide du CNRC (Conseil national de la restauration collective) de juillet 2020, c’est tout le menu qui est végétarien, entrée et garniture comprises. Une terrine de légumes montée à la gélatine de porc ne passe pas ce jour-là.

Le cadre complet et d’autres idées sont sur la page du menu végétarien.

Garnitures : légumes et féculents

La garniture, c’est ce que l’enfant finit ou ce qu’il laisse. Un légume sauté, il faut que ça chante dans la sauteuse, sinon ce n’est pas de la cuisine. Une purée doit avoir du goût. Les petits monstres font la différence tout de suite.

Légumes

Féculents et légumes secs

Toutes les idées sont sur les pages des légumes et des féculents.

Produits laitiers et fromages

Le produit laitier apporte le calcium du repas. On alterne fromages à la coupe et laitages : yaourt, fromage blanc, petit-suisse. Le GEMRCN classe les fromages selon leur teneur en calcium, et c’est ce classement qui compte dans le plan alimentaire, pas le nom sur l’étiquette. Les repères sont expliqués sur la page nutrition en restauration collective.

Laitages

Fromages

Voir aussi les pages des fromages et des laitages.

Desserts et fruits

Le fruit reste le dessert de base. Pour le reste, les pâtisseries maison cuites en plaque, comme le gâteau au yaourt, le crumble ou le clafoutis, sortent en volume sans stress. Une plaque de gâteau au yaourt encore tiède, c’est le plateau qui revient vide.

Fruits

Pâtisseries et entremets

Plus d’idées sur les pages des desserts et des fruits.

Repas à thème

Un repas à thème casse la routine : un tour du monde, une fête de saison, une journée régionale. Les plats de cette page s’y prêtent. Les menus déjà construits sont sur la page des menus à thème.

Questions fréquentes

Où trouver des recettes de cantine scolaire gratuites ?

Sur cette page. Chaque plat renvoie à une fiche gratuite du Référentiel Restauration Collective, avec les quantités pour cent couverts. L’index complet, classé par catégorie, est sur la page recettes en restauration collective.

Les recettes sont-elles adaptées au volume d’une cantine ?

Oui. Les fiches pro donnent les quantités pour cent couverts et une méthode pensée pour la production en volume. Pour un autre effectif, on multiplie les quantités, puis on ajuste l’assaisonnement à la dégustation : le sel et les épices ne se multiplient pas comme les légumes.

Le menu végétarien est-il obligatoire à la cantine ?

Oui, en restauration scolaire. L’article L. 230-5-6 du Code rural et de la pêche maritime, issu de la loi du 22 août 2021, impose au moins un menu végétarien par semaine, pour les gestionnaires publics comme privés.

Comment équilibrer les menus de cantine ?

Sur vingt repas successifs, pas repas par repas. Le plan alimentaire répartit les plats selon les fréquences du GEMRCN : c’est lui qui garantit l’équilibre, bien plus que le choix d’une recette.

Les allergènes sont-ils indiqués sur les fiches ?

Oui. Chaque fiche pro indique les allergènes présents parmi les 14 à déclaration obligatoire (annexe II du règlement européen n° 1169/2011, dit INCO). Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits : la composition change d’un fournisseur à l’autre.

Sources

Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021, article 252, créant l’article L. 230-5-6 du Code rural et de la pêche maritime (menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire). Guide du CNRC « Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire », juillet 2020. Recommandation nutrition du GEMRCN, version 2.0, juillet 2015. Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (substances allergènes à déclaration obligatoire).