Le tikka masala de poisson change le rythme des plats en sauce blancs habituels et se repère de loin sur la ligne grâce à sa couleur. Le mélange cabillaud-saumon tient bien à la cuisson vapeur et évite l’effet sec du poisson trop cuit. La sauce, préparée à l’avance, gagne en goût si elle repose une nuit. Le point de vigilance porte sur la liaison au yaourt et à la crème, qui tranche si on la fait bouillir : elle s’incorpore hors du feu, en toute fin de cuisson.
Poisson tikka masala
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenTikka masala de cabillaud-saumon : mariage textures délicates, cuisson vapeur douce, sauce riche yaourt-crème-épices. Conforme EGAlim (poisson durable, alternative végétarienne pois chiches). Points critiques HACCP maîtrisés : température +63°C, traçabilité pêche FAO, refroidissement rapide <2h, conservation J+2 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- cuiseur vapeur
- sonde à cœur
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud et saumon) ; Lait (Yaourt grec nature, Crème fraîche liquide 35%).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud et saumon Mix 6kg cabillaud + 6kg saumon, surgelés IQF, sans peau
- 2 L Yaourt grec nature Pour marinade tikka
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans sucre ajouté
- 1,5 kg Oignons surgelés Émincés, ou frais si disponible
- 2,5 L Crème fraîche liquide 35% Pour lier la sauce masala
- 80 g Garam masala Mélange d'épices indiennes
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 300 g Coriandre surgelée Ciselée pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson et marinade
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Faire suer les oignons surgelés et le gingembre surgelé dans l'huile de tournesol, en sauteuse basculante, à feu doux.
- Ajouter le garam masala et le faire revenir quelques instants pour libérer ses arômes, puis verser les tomates concassées.
- Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce soit concentrée.
- Si la sauce est préparée la veille, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Le jour du service, réchauffer la sauce, puis incorporer le yaourt grec et la crème fraîche liquide hors du feu, sans laisser bouillir. Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Cuire les filets de cabillaud et de saumon au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde à cœur indique 60 °C pendant 1 min.
- Maintenir la sauce en bain-marie et les filets en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
- Au moment du service, napper les filets de sauce chaude et parsemer de coriandre surgelée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tempérer le yaourt grec avec une louche de sauce chaude dans un cul-de-poule avant de le verser dans la sauteuse basculante. Le choc thermique adouci, la liaison reste lisse et ne tranche pas.
Organisation : J-1 : préparer la sauce, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : réchauffer la sauce, la lier hors du feu au yaourt et à la crème, puis l'assaisonner. Cuire les filets à la vapeur par vagues : une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service, pour que le poisson ne sèche pas en armoire de maintien. Napper et parsemer de coriandre au dressage.
Points de maîtrise : Filets de poisson frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, contre les parasites. Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais refroidie une seconde fois. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de cabillaud et de saumon par des pois chiches rôtis, sur la même sauce au yaourt et à la crème.
Nutrition
Portion: 219.8gCalories: 235kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 23.5gFat: 14gLipides saturés: 6.5gSodium: 133.7mgFibre: 1.1gSucre: 4.6g
Cette recette s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN du groupe Poissons et fruits de mer (60g poisson cuit min/portion). Intégration circuits courts possible : poissons pêche durable locale (Méditerranée, Atlantique Nord), yaourt fermier régional, épices en vrac. Rendement excellent (pertes <5% avec filets), coût portion maîtrisé, satisfaction convives élevée (retours positifs en cuisine de collège). Alternative végétarienne obligatoire : pois chiches tikka masala.
