Collaboration commerciale avec Nutrition & Santé Food Service. Contenus sponsorisés. Voir l’espace Nutrition & Santé Food Service
Des briks au seitan pour le menu végétarien : une compotée d’aubergine, de courgette et de poivron, de la tomate concassée, l’égrené de seitan Céréal Bio au centre, le tout plié dans une feuille de brik du commerce. Un coup de pinceau d’huile, four à 180 °C pendant vingt minutes, pas de friteuse. Ça croustille dehors, ça fond dedans.
Un plat végétarien qui finit à la poubelle n’a aucun intérêt. Je suis un viandard, et pourtant ce plat-là, j’en mange. Moi, Jean-Paul Terrusse, j’ai monté ces briks pour le tournage du 27 août 2026 avec l’égrené de seitan Céréal Bio, du seitan de blé, bio et fabriqué en France. Le geste qui compte arrive à la fin : pas de friteuse. Une brik badigeonnée au pinceau et passée au four croustille aussi bien, avec beaucoup moins de gras dans l’assiette. Les petits monstres en redemandent, les adultes aussi.
Ingrédients
Base : 70 g d’égrené de seitan et 100 g de légumes (poids brut) par convive, portion élémentaire. Le seitan est compté comme la denrée protidique d’un plat composé (registre RRC des grammages, § 4ter, annexe 2.2 GEM-RCN v2.0 : 70 g en élémentaire, 100 à 120 g en adolescents-adultes) ; les légumes sur la ligne « légumes cuits en garniture » du même § (100 g / 150 g). Une feuille de brik par convive.
| Ingrédient | 4 personnes | 100 couverts | En production |
|---|---|---|---|
| Égrené de seitan Céréal Bio (surgelé, carton de 5 kg) | 280 g | 7 kg — soit 2 cartons de 5 kg, le second entamé | mis en œuvre congelé, sans décongélation |
| Aubergine | 120 g | 3 kg | répartition entre légumes : ordre de grandeur, à confirmer en production |
| Courgette | 120 g | 3 kg | |
| Poivron (parties blanches et graines retirées) | 80 g | 2 kg | |
| Tomate fraîche (concassée) | 80 g | 2 kg | |
| Oignon | 40 g | 1 kg | ordre de grandeur, à confirmer en production |
| Huile d’olive (sauteuse + pinceau) | 20 g | 500 g | ordre de grandeur, à confirmer en production |
| Feuilles de brik du commerce | 4 feuilles | 100 feuilles | une par convive ; poids unitaire selon fournisseur ; contenance à confirmer en production |
| Fromage à fondre (en option, un carré par brik) | 80 g | 2 kg | 20 g par convive (§ 4ter, fromages 16 à 30 g en élémentaire) |
| Salade verte (accompagnement) | 120 g | 3 kg | 30 g par convive (§ 4ter, crudités, élémentaire) |
| Vinaigrette de la salade | PM | PM | doser au goût — jamais de multiplication |
| Fleur de sel, poivre | PM | PM | doser au goût — jamais de multiplication |
Les légumes sont pesés bruts : la compotée perd de l’eau, le seitan congelé en rend. La portion finie se pèse à la première production, c’est elle qui fixe la cuillère d’appareil par feuille.
Progression
- Tailler l’aubergine, le poivron (parties blanches et graines retirées) et la courgette en brunoise. Une petite brunoise, vite faite : en volume, c’est le coupe-légumes. Attention à la peau de l’aubergine, le couteau glisse dessus.
- Concasser la tomate fraîche avec l’oignon haché grossièrement. Réserver.
- Faire bien chauffer la sauteuse inox avec un peu d’huile d’olive. Tant que l’huile fait le nid d’abeille, ce n’est pas assez chaud ; quand elle glisse comme de l’eau, c’est bon ; quand elle fume, c’est déjà trop tard. Mettre les poivrons et les courgettes, les faire colorer sans les cuire à fond, on les garde un peu croquants. Réserver.
- Remettre la sauteuse à chauffer, un peu plus fort, presque sans huile. Poser l’aubergine, l’étaler, ne plus y toucher. La chaleur ferme les fibres de l’éponge : elle absorbe moins d’huile ensuite. Laisser saisir jusqu’à coloration. En volume, par fournées, jamais tout d’un coup.
- Ajouter la tomate concassée sur l’aubergine, puis les courgettes et les poivrons réservés, une touche d’huile. Faire un puits au centre et y verser l’égrené de seitan, congelé : il va rendre de l’eau. Couvrir, baisser au minimum (sur une plaque à induction, la position la plus basse). Laisser compoter une demi-heure en remuant de temps en temps. Poivrer, une pointe de fleur de sel, mélanger. C’est l’appareil.
- Décoller une feuille de brik de son papier, poser une bonne cuillère d’appareil au centre, en option un carré de fromage à fondre. Plier, bien serrer, poser sur plaque ou dans un plat. Une feuille, une portion. Le montage se fait à la chaîne, en amont.
- Passer un pinceau d’huile sur chaque brik. Four à 180 °C, 20 minutes, jusqu’à ce que ça croustille. Pas de friteuse. Enfourner juste avant le service, servir avec une salade verte.
Matériel
Planche et couteau qui coupe (coupe-légumes en volume) · sauteuse inox ou sauteuse basculante, avec couvercle · plaque à induction ou feu réglable au minimum · cuillère et pinceau · plaques ou plats allant au four · four à 180 °C · balance.
Le conseil du chef
Faites gaffe à vos petits doigts sur l’aubergine : la lame glisse sur la peau, et elle revient vers vous. Pour le reste, saisissez l’aubergine presque sans huile, dans une sauteuse vraiment chaude : c’est ce qui l’empêche de boire, et l’huile d’olive coûte un bras. Et laissez la friteuse tranquille. Au four avec un pinceau, ça croustille pareil, et pendant le coup de feu, la friteuse est libre pour autre chose.
Questions fréquentes
Où ce plat se place-t-il dans le menu végétarien ?
En restauration scolaire, l’article L. 230-5-6 du code rural impose au moins un menu végétarien par semaine ; le guide CNRC de juillet 2020 le convertit en 4 ou 5 menus végétariens sur 20 repas successifs (recommandation, pas obligation). Ces briks en sont un plat protidique fait maison : le seitan est du blé, pas du soja, il n’entre pas dans la limite « plat contenant du soja, 1 au plus » que le même guide recommande sur ces menus. Cuite au four au pinceau, la brik n’est ni frite ni pré-frite ; la teneur en lipides de la portion se calcule sur vos ingrédients, avec ou sans fromage.
Quels allergènes déclarer ?
Gluten à coup sûr, deux fois : le seitan est du gluten de blé, et la feuille de brik est une pâte de blé. Lait si vous mettez le carré de fromage. Les autres substances de l’annexe II du règlement INCO n° 1169/2011 sont à confirmer sur la fiche technique du lot, égrené et feuilles de brik. Le dispositif de refus préalable de l’article R. 412-14 du code de la consommation peut remplacer l’information au repas ; le document se conserve trois ans. Prévoyez une alternative pour les convives intolérants au gluten.
Peut-on le préparer en avance, en liaison chaude ou froide ?
L’appareil, oui : compoté la veille, refroidi et stocké selon votre plan de maîtrise sanitaire, il se monte le lendemain à la chaîne, et les briks montées attendent sur plaque. Ce qui ne se déplace pas, c’est la cuisson : 20 minutes à 180 °C sur le lieu de service, juste avant le passage. Une brik cuite qui attend ramollit.
Allergènes (annexe II — règlement INCO)
Gluten (seitan = blé ; feuille de brik = blé) · Lait (fromage à fondre, en option). Autres substances de l’annexe II : à confirmer sur la fiche technique du lot, pour l’égrené comme pour les feuilles de brik.
Sources et références
- Vidéo du tournage du 27/08/2026 (vidéo 4/8 Nutrition & Santé Food Service, publiée le 01/09/2026) : progression réelle, barème 180 °C 20 minutes.
- Registre RRC des grammages, § 4ter (annexe 2.2 GEM-RCN v2.0, juillet 2015) : plat composé, denrée protidique 70 g élémentaire / 100-120 g adolescents-adultes ; légumes cuits 100 g / 150 g ; salade verte 30 g ; fromages 16-30 g.
- Registre RRC des fréquences, § 1 (arrêté du 30/09/2011, annexe I) et § 1ter (guide CNRC menu végétarien, juillet 2020).
- Art. L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime (loi n° 2021-1104 du 22/08/2021, art. 252).
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; art. R. 412-14 du code de la consommation (dispositif de refus, conservation 3 ans).
Vous aimerez peut-être aussi :
Lasagnes végétariennes à l’égrené de seitan Céréal Bio
Palet seitan et haricots noirs Céréal Bio en entrée tiède
Assiette végétarienne aux keftas barbecue Céréal Bio, mâche et crudités
Keftas barbecue Céréal Bio, haricots verts et sauce au skyr, mangue et menthe
Seitan façon gyros
Rôti de porc orloff
