En restauration collective, l’achat pèse 30 à 40 % du coût complet du repas — c’est la variable que le chef maîtrise le mieux. Et la règle d’or tient en une phrase : ce qui compte, ce n’est pas le prix au kilo sur le bon de livraison, c’est le prix au kilo net dans l’assiette. Ce guide du Référentiel Restauration Collective réunit la méthode d’achat, les marchés publics et le sourcing local.
Un gigot à 12 € le kilo avec 40 % de perte revient à 20 € le kilo net. Un sauté sans os à 16 € le kilo avec 15 % de perte revient à 18,80 € net — moins cher, alors que le bon de livraison dit l’inverse. La première compétence d’achat, c’est de savoir calculer un coût net. Tout le reste en découle.
Acheter du net, pas du brut
On privilégie les produits sans os, sans déchet, prêts à travailler. Le seuil d’alerte : si le rendement d’une viande passe sous 70 % après parage et cuisson, on change de produit ou de mode de cuisson. On connaît les familles et leurs pièges, on achète de saison — un produit de saison coûte moins, a plus de goût et moins d’impact — et on vérifie à chaque livraison trois choses : l’origine exacte, la composition et la DLC.
Les marchés publics : seuils et procédures
En restauration collective publique, le Code de la commande publique encadre chaque euro. Le chef ne rédige pas toujours le marché, mais il en vit les conséquences. Pour les collectivités et leurs établissements (collèges, lycées), trois paliers structurent l’achat de denrées, dans leur état 2026 : en dessous de 60 000 € HT (depuis le 1er avril 2026, contre 40 000 € auparavant), l’achat se fait sans publicité ni mise en concurrence préalables ; de 60 000 à moins de 216 000 € HT, c’est la procédure adaptée (MAPA), avec publicité mais formalisme allégé ; à partir de 216 000 € HT, la procédure formalisée s’applique. Pour l’État, le seuil de procédure formalisée est abaissé à 140 000 € HT. Ces seuils étant révisés régulièrement, on les revérifie sur Légifrance avant tout marché réel.
L’allotissement, l’arme du chef
Découper le marché en lots séparés (le principe de l’article L. 2113-10 du Code de la commande publique) ouvre l’accès aux PME et aux producteurs de proximité : un maraîcher peut répondre au seul lot fruits et légumes, sans devoir fournir aussi la viande et les surgelés. C’est le levier le plus concret pour faire entrer le local dans un marché public, en toute légalité. Notre page sur les groupements d’achats détaille la logique inverse, la mutualisation.
Le CCTP : traduire la qualité en critères
Le cahier des clauses techniques particulières est l’endroit où le chef pèse vraiment. Il traduit la qualité attendue en critères objectifs : origine, taux de matière grasse maximal, pourcentage de viande minimal, DLC à livraison, certifications. Attention : un critère géographique (« producteur local ») est irrecevable. En revanche, des critères objectifs à effet équivalent sont permis — délai de livraison court, fraîcheur à réception, saisonnalité, empreinte du transport. C’est aussi dans le CCTP que se traduisent en exigences chiffrées les obligations EGAlim et, depuis 2021, la prise en compte de la fraîcheur et de la saisonnalité.
Le sourcing local, dans les règles
Le local est un calcul rationnel — fraîcheur, traçabilité, réactivité — pas un acte de foi, et il se joue dans les règles du Code de la commande publique. Des outils existent : Agrilocal pour cibler la publicité d’un besoin sur un périmètre sans en faire un critère de sélection, la boîte à outils Localim du ministère de l’Agriculture (modèles de CCTP, fiches filières), les groupements de commandes et les projets alimentaires territoriaux. Pour comparer les offres, la mercuriale reste la base du calcul du coût matière, et notre page trouver des fournisseurs aide à construire la relation.
Questions fréquentes
Quels sont les seuils des marchés publics de denrées ?
Pour les collectivités, en 2026 : moins de 60 000 € HT permet un achat sans publicité ni mise en concurrence ; de 60 000 à moins de 216 000 € HT, c’est la procédure adaptée ; à partir de 216 000 € HT, la procédure formalisée. Pour l’État, le seuil de procédure formalisée est de 140 000 € HT. Ces montants sont révisés régulièrement : à revérifier sur Légifrance.
Peut-on privilégier un fournisseur local dans un marché public ?
Pas par un critère géographique, qui est interdit. Mais on peut atteindre le même but avec des critères objectifs : un délai de livraison court, la fraîcheur à réception, la saisonnalité, l’empreinte du transport. L’allotissement et des plateformes comme Agrilocal permettent aussi d’ouvrir concrètement le marché aux producteurs de proximité.
Comment intégrer EGAlim dans un marché de denrées ?
En traduisant dans le cahier des charges les seuils de la loi : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio, en valeur des achats. Notre page dédiée détaille comment intégrer les clauses EGAlim dans un marché public.
Pourquoi un marché alimentaire reste-t-il parfois sans réponse ?
Parce que le cahier des charges est parfois irréaliste : prix plancher trop bas, ou exigences contradictoires (bio, pas cher, local et disponible toute l’année). Quand le chef participe à la rédaction du CCTP, en apportant la réalité du marché fournisseur et des saisons, il réduit fortement ce risque d’infructuosité.
Sources
Code de la commande publique (seuils de procédure, allotissement art. L. 2113-10, dispense art. R. 2122-8), état 2026 après les décrets du 29 décembre 2025 — à revérifier sur Légifrance avant tout usage engageant. Loi EGAlim n° 2018-938 du 30 octobre 2018 (seuils 50 % durables / 20 % bio). Article L. 230-5-1 du code rural (prise en compte de la fraîcheur et de la saisonnalité).
Le détail, méthode par méthode
Le nerf de la guerre, c’est le coût matière et le rendement : ce qui compte, c’est le prix net dans l’assiette, pas le prix brut sur le bon de livraison. En amont, on choisit ses produits et ses signes de qualité, avec le bio en restauration collective, les labels et certifications et les seuils EGAlim de produits durables, et on privilégie le manger local. Côté fournisseurs et marchés, voyez comment trouver ses fournisseurs, les groupements d’achats et les clauses EGAlim dans un marché public. Enfin, rien ne tient sans une bonne gestion des stocks.
