La compote de figues est un dessert de fruits simple à produire en série, qui change des compotes industrielles servies en grande cuisine. Le geste est court : figues, eau, citron et une cuisson douce, avec un sucre ajouté seulement à la fin selon la maturité des fruits. Le point de vigilance est le refroidissement : une compote versée chaude dans un bac profond met trop longtemps à descendre en température, et c’est là que se joue la sécurité du plat plus que dans la cuisson elle-même.
Compote de figues
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileCompote de figues 100% circuits courts et bio : figues fraîches AOP Solliès ou Languedoc + sucre betterave bio français + citron Menton IGP. Cuisson douce 35 min (85-90°C) préservant texture et nutriments. Catégorie GEMRCN D2 (Encouragée), alternative premium aux compotes industrielles. DLC +3j à +3°C, congélation possible avec modification texture.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches françaises Figues violettes de Solliès AOP bio ou figues du Var, bien mûres
- 2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si figues très mûres - figues naturellement sucrées
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 4 pièces Citrons bio Menton IGP Jus et zestes pour rehausser la saveur
Instructions
- Trier les figues fraîches, les laver rapidement à l'eau filtrée, puis les équeuter.
- Presser les citrons et filtrer le jus pour retirer les pépins.
- Dans la marmite, réunir les figues coupées en quartiers, l'eau filtrée et le jus de citron.
- Porter à frémissement, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que les figues soient fondantes sans être écrasées.
- Goûter et ajouter le sucre de betterave selon la maturité des figues, directement dans la compote chaude, en remuant jusqu'à ce qu'il soit dissous.
- Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à obtenir une compote homogène, encore un peu texturée.
- Verser la compote en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Conditionner en bacs hermétiques, étiqueter avec la date de production et stocker en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez avant d'ajouter le sucre. Des figues bien mûres n'en demandent presque pas, et un sucre ajouté trop tôt masque le goût du fruit au lieu de l'accompagner.
Organisation : La veille, pressez les citrons et stockez le jus filtré en chambre froide. Le jour même, triez, lavez et équeutez les figues, cuisez la compote, refroidissez-la en cellule puis conditionnez-la pour le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement. L'arrêté impose ensuite une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 232.2gCalories: 200kcalCarbohydrates: 44gProtéines: 2.2gSodium: 14.9mgPotassium: 230mgFibre: 7.4gSucre: 41.4gVitamine A: 150IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 0.1mg
