Compote de figues
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches françaises Figues violettes de Solliès AOP bio ou figues du Var, bien mûres
- 2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si figues très mûres - figues naturellement sucrées
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 4 pièces Citrons bio Menton IGP Jus et zestes pour rehausser la saveur
Instructions
- Préparation des figues : Choisir des figues BIEN MÛRES, souples au toucher pour un maximum de sucre naturel. Laver délicatement sous eau froide. Couper les queues. Éplucher si la peau est trop épaisse (optionnel). Couper en quartiers pour une cuisson homogène.
- Cuisson des figues : Dans la marmite basculante, verser un fond d'eau et les figues. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant délicatement. Les figues doivent se défaire naturellement - ne pas trop remuer pour éviter la bouillie.
- Ajout des arômes : Ajouter le jus de citron et les zestes. Goûter avant d'ajouter le sucre - les figues mûres sont très sucrées naturellement. Cuire encore 5-10 minutes jusqu'à consistance compote.
- Finition et texture : Mixer légèrement au plongeant pour homogénéiser ou laisser rustique avec morceaux. Ajuster la texture avec un peu d'eau si trop épaisse. Rectifier l'assaisonnement sucre/acidité.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h. Conditionner en bacs GN filmés. Conserver en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 maximum.
Astuces du chef
Astuce Chef - Figues délicates : Les figues sont fragiles et naturellement très sucrées. Cuisson douce obligatoire pour préserver la texture. Goûter AVANT d'ajouter du sucre - des figues bien mûres se suffisent souvent à elles-mêmes. Le citron rehausse et équilibre la douceur. Sourcing local/bio - FIGUES DE FRANCE : Figues violettes de Solliès AOP (Var) - saison août-octobre, Figues blanches de Provence bio, Figues du Languedoc bio. Privilégier les circuits courts et la pleine saison pour un maximum de saveur. Conservation : Compote de figues maison 3°C : DLC J+3. Texture plus liquide que pommes - normal. Congélation possible mais texture modifiée. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, pas de restriction. Alternative parfaite aux D4. Version sans sucre ajouté possible avec figues très mûres. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 100g. Riche en potassium et fibres. Source de minéraux naturels.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 230mgFibre: 2.9gSucre: 19gVitamine A: 150IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 0.1mg