Compote de figues
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileCompote de figues 100% circuits courts et bio : figues fraîches AOP Solliès ou Languedoc + sucre betterave bio français + citron Menton IGP. Cuisson douce 35 min (85-90°C) préservant texture et nutriments. Catégorie GEMRCN D2 (Encouragée), alternative premium aux compotes industrielles. DLC +3j à +3°C, congélation possible avec modification texture.
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches françaises Figues violettes de Solliès AOP bio ou figues du Var, bien mûres
- 2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si figues très mûres - figues naturellement sucrées
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 4 pièces Citrons bio Menton IGP Jus et zestes pour rehausser la saveur
Instructions
- J-1 : Trier les figues fraîches (éliminer fruits abîmés), peser 18 kg net. Équeuter, laver à l'eau froide filtrée. Tarer citrons bio Menton, presser jus (~200 ml), filtrer pépins.
- Jour J matin : Mettre figues entières ou grossièrement concassées en russe ou braisière inox 100L. Ajouter 3 L eau filtrée + 200 ml jus citron frais. Commencer cuisson feu moyen.
- Cuisson : Porter à 85-90°C progressivement (15-18 min). Vérifier texture figues (doivent rester intactes, pas écrasées). À +85°C, maintenir 20-25 min sans agiter. Goûter après 20 min : ajuster sucre only si besoin (figues mûres = sucre quasi optionnel).
- Si ajout sucre : Ajouter max 1,8 kg sucre betterave bio, dilué en froid dans 500 ml eau. Mélanger doucement (cuillère bois), poursuivre 10 min à +85°C.
- Refroidissement HACCP : Verser en bacs gastro inox ouvert, placer en cellule de refroidissement ou bain-marie eau froide glaçée. Ramener +85→+10°C en <1h30. Point HACCP critique : durée refroidissement.
- Conditionnement : Remplissage en containers hermétiques inox ou verre stérilisé à +3°C (liaison froide). Étiqueter date production + DLC (J+3 à +3°C). Ou pasteurisation bocaux +85°C 15 min pour DLC +21 jours.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des figues et citrons le jour précédent (épluchage, pesée). Cuisson le jour J en début d'après-midi pour refroidissement avant service. Conservation à +3°C max 72h en containers hermétiques. Point HACCP : température de cuisson 85-90°C pendant 30-35 min, refroidissement rapide +85→+10°C en moins d'1h30 en bac gastro ouvert. Contrôle de l'acidité (pH cible 3,5-4,0 via citron) obligatoire pour sécurité microbiologique.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Figues fraîches françaises AOP/bio Solliès (Var) ou Languedoc bio = produit durable (circuit court < 300km). Sucre de betterave bio français = bio certifié. Citrons bio Menton IGP = bio IGP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Zéro produit industrialisé. Alternative sans sucre ajouté recommandée si figues Solliès surmûres (Brix >22).
Déclinaisons : Version texture épaisse (réduction +15 min) : pour dessert lissé ou garniture tartes. Version sans sucre ajouté : figues très mûres (Solliès août-septembre) + jus citron seul, gain saveur naturelle. Variante aux épices : +2 bâtons cannelle + 3 clous de girofle (cuisson 25 min). Compote versée tiède en bocaux stérilisés pour conservation longue durée (pasteurisation à +85°C, DLC +3 semaines à +3°C en anaérobie).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgPotassium: 230mgFibre: 1.5gSucre: 15.8gVitamine A: 150IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 350mgFer: 0.1mg