Le mémo grammages GEMRCN de Référentiel Restauration Collective réunit sur une page les portions de l’assiette scolaire — maternelle, élémentaire, adolescent — d’après l’arrêté du 30 septembre 2011 et la Recommandation GEMRCN de juillet 2015. À imprimer, à afficher, à contrôler d’un coup d’œil. Gratuit, contre votre adresse email.
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Dans chaque cuisine de collectivité que j’ai connue, il y a un tableau de grammages punaisé au mur. Le souci, c’est que la moitié datent d’il y a dix ans et se trompent sur plusieurs lignes. Un chef qui sert 600 couverts n’a pas le temps d’aller vérifier un arrêté entre deux services. Il regarde le mur, il fait confiance au mur.
Alors j’ai fait le mur. Une page, les portions qu’on utilise vraiment tous les jours, à jour de la version 2015, vérifiées sur les textes officiels. Le plat protidique, les plats composés, les garnitures, les laitiers, le pain, les desserts. De quoi caler un menu et tenir un contrôle sans ouvrir douze onglets.
Réglementaire ou indicatif : la confusion qui coûte cher
C’est le piège que je vois le plus souvent. L’arrêté du 30 septembre 2011 rend des grammages obligatoires, oui, mais uniquement pour les produits prêts à consommer livrés par un fournisseur. Ce que vous préparez vous-même en cuisine, c’est la Recommandation GEMRCN qui donne le repère, et elle est d’application volontaire — sauf si elle est inscrite au cahier des charges de votre marché ou rendue obligatoire par votre autorité, auquel cas elle vous engage. Confondre les deux, c’est s’imposer une contrainte qu’on n’a pas, ou en oublier une qu’on a. Le mémo pose la distinction en haut de la page, une fois pour toutes.
Ce que vous recevez
Un PDF d’une page, prêt à imprimer en noir et blanc et à punaiser. Grammages maternelle, élémentaire, adolescent et adulte, tolérance de 10 %, avec les corrections de la version 2015 que beaucoup de tableaux ignorent encore, comme le petit-suisse à 50-60 g pour tous en repas principal. Sources en pied de page, parce qu’un chiffre sans source, dans ce métier, ne vaut rien.
Qui écrit ce mémo
Jean-Paul Terrusse. Vingt ans en cuisine de collectivité, 600 couverts par jour, une cuisine bio labellisée. Référentiel Restauration Collective, c’est mon travail de mettre au clair ce que la réglementation complique, pour des gens qui cuisinent pour de vrai.
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Pour aller plus loin
- Grammages GEMRCN : enfants, adolescents et adultes — le repère complet, public par public.
- Le référentiel GEMRCN : grammages et fréquences — l’outil de contrôle en ligne.
- Grammages GEMRCN : personnes âgées — pour le portage et l’EHPAD.
Sources
D’après l’arrêté du 30 septembre 2011 (annexe II, NOR AGRG1032380A) et la Recommandation nutrition GEMRCN v2.0, juillet 2015 (annexe 2.2). Valeurs vérifiées sur les textes officiels.
