Une cuisine collective qui produit des frites, du pain ou de la pâtisserie relève du règlement (UE) 2017/2158 sur l’acrylamide. Elle en relève depuis le 11 avril 2018, et le régime qui s’applique à elle n’impose ni analyse ni laboratoire : il impose des gestes, documentables au plan de maîtrise sanitaire. Trois d’entre eux se jouent à la friteuse. Le Référentiel Restauration Collective fait ici le tri entre ce que le texte oblige vraiment et ce qu’on lui prête à tort. Ce point complète la doctrine générale des cuissons en restauration collective et, plus précisément, celle de la friture en restauration collective.
Pourquoi ce sujet revient maintenant
L’acrylamide figure au plan de contrôle officiel 2026, sous la rubrique « composés néoformés », par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2025-861. Cette instruction cite nommément le règlement (UE) 2017/2158 et son annexe II, et énumère les catégories visées. Ce n’est plus un sujet de veille, c’est un sujet d’année en cours. Elle ne reproduit en revanche ni les teneurs de référence ni le détail des mesures : elle renvoie au règlement, qu’il faut donc lire.
L’Anses a par ailleurs publié le 12 février 2026 les premiers résultats de sa troisième étude de l’alimentation totale, l’EAT3. Les concentrations d’acrylamide dans les aliments baissent par rapport à l’étude précédente, mais l’agence conclut que l’exposition des consommateurs reste trop élevée, et elle désigne les frites et les pommes de terre sautées comme les principaux contributeurs.
Côté inspection, ce n’est pas un sujet neuf non plus. Le vade-mecum d’inspection de la restauration collective de la DGAL traite l’acrylamide au titre des composés néoformés, et il y va très concrètement : couleur cible jaune dorée, frites à 175 °C maximum.
Et il y a un décalage qu’il faut nommer. J’ai l’habitude de dire que le terrain a toujours un temps d’avance sur les textes. Sur ce dossier, c’est l’inverse. Le règlement est d’application directe depuis huit ans, il nous vise explicitement, et je n’ai jamais vu une fiche acrylamide dans un plan de maîtrise sanitaire de cuisine collective. Bonne nouvelle quand même : se mettre en règle tient en une page de PMS et trois consignes de poste. Aucune ne coûte un euro.
Le texte vous vise-t-il ? La démonstration tient en trois maillons
Oui, il vous vise, et au régime de son annexe II partie A. La démonstration ne demande aucune interprétation : elle enchaîne trois renvois de texte, tous vérifiables.
Premier maillon, le règlement organise trois régimes. Son article 2 paragraphe 1 impose l’annexe I, plans d’échantillonnage et analyses, aux exploitants qui produisent et mettent sur le marché les denrées listées. Le paragraphe 2 y déroge pour la vente au détail, dans ces termes : « Par dérogation au paragraphe 1, les exploitants du secteur alimentaire produisant les denrées alimentaires énumérées à l’article 1er, paragraphe 2, qui exercent des activités de vente au détail et/ou ne fournissent directement que le commerce de détail local appliquent les mesures d’atténuation prévues à l’annexe II, partie A ». Le paragraphe 3 ajoute un troisième régime, l’annexe II partie B, pour les exploitations sous marque, licence ou franchise approvisionnées de façon centralisée. Une cuisine collective ordinaire relève du deuxième.
Deuxième maillon, la définition de « commerce de détail » n’est pas dans ce règlement. Son article 3 point 1 la renvoie au règlement (CE) n° 178/2002.
Troisième maillon, le 178/2002 nous nomme. Son article 3 point 7 définit le commerce de détail comme couvrant « les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d’entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires ». C’est écrit noir sur blanc.
Deux définitions du même article ferment la dernière porte de sortie. La mise sur le marché couvre « toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux » : un repas servi en cantine, sans transaction avec le convive, est bien une mise sur le marché. Et l’exploitant du secteur alimentaire est la personne chargée de garantir le respect de la législation alimentaire, donc le gestionnaire, avec le chef comme opérateur.
Ce que la différence de régime change est décisif. L’annexe I impose des analyses. L’annexe II partie A impose des gestes. C’est une obligation de moyens, prouvable par un écrit, sans laboratoire et sans budget.
Ce qui est dans le champ, et surtout ce qui n’y est pas
Le règlement ne vise pas des cuissons, il vise huit catégories de denrées, listées à son article 1er paragraphe 2. Aucune viande, aucun poisson, aucun légume n’y figure.
| Catégorie visée par le texte | En cuisine collective |
|---|---|
| Frites, produits coupés frits par immersion, chips à base de pommes de terre fraîches | Oui, c’est le cœur du sujet |
| Chips, snacks, crackers et produits à base de pâte de pommes de terre | Achetés finis, donc CCTP |
| Pain | Oui si panification ou cuisson sur place |
| Céréales pour petit-déjeuner, hors porridge | Achetées finies, donc CCTP |
| Boulangerie fine : cookies, biscuits, biscottes, barres de céréales, gaufrettes, pain d’épices | Oui si pâtisserie maison |
| Café torréfié et café instantané | Achetés finis, donc CCTP |
| Succédanés de café | Achetés finis, donc CCTP |
| Denrées pour bébés et préparations céréalières pour nourrissons | Cuisines petite enfance |
La confusion la plus probable est aussi la plus coûteuse. Ni rôti, ni grillade, ni gratin, ni légumes rôtis, ni oignons caramélisés, ni sauce réduite, ni fond ne relèvent de ce règlement. La coloration de Maillard sur une pièce de viande ne tombe sous aucune teneur de référence et sous aucune mesure obligatoire. Un chef qui pâlit ses rôtis au nom de l’acrylamide s’impose une contrainte qui n’existe pas et dégrade son produit pour rien.
Une précision honnête tout de même, parce qu’un lecteur attentif la trouvera : quand l’Anses donne ses conseils de cuisson au grand public, elle recommande d’éviter de trop brunir les aliments et cite les pommes de terre et la viande. C’est un conseil sanitaire général sur les composés néoformés, pas une obligation du règlement acrylamide. Les deux ne se confondent pas, et ce qu’un inspecteur vient contrôler, c’est le second.
Un corollaire simplifie la vie. La formation d’acrylamide exige une température supérieure à 120 °C et un milieu à faible teneur en eau, à partir de l’asparagine et des sucres réducteurs. Toute cuisson humide reste sous le seuil : vapeur, pochage, ébullition, braisage, étuvée. Pas d’acrylamide dans un légume vapeur, pas d’acrylamide dans un braisé.
Les teneurs de référence ne sont pas des teneurs maximales
Un dépassement n’est pas une infraction. L’article 3 point 2 définit les teneurs de référence comme des indicateurs de performance servant à vérifier l’efficacité des mesures d’atténuation. Ce qui est opposable à une cuisine, c’est l’application des mesures, pas le respect d’un chiffre.
Ce que déclenche un dépassement est écrit à l’article 2 paragraphe 4 : l’exploitant réexamine les mesures d’atténuation appliquées et adapte les processus et les contrôles en vue d’atteindre des teneurs aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures aux teneurs de référence. Autrement dit, un contrôle ne commencera pas par mesurer une teneur. Il demandera ce qui est écrit au PMS.
Un piège de citation mérite d’être signalé. L’annexe IV s’intitule « Teneurs de référence visées à l’article 1er, paragraphe 1 ». Beaucoup de sources secondaires écrivent « paragraphe 2 » : c’est inexact. La liste des denrées se cite article 1er paragraphe 2, les teneurs de référence se citent annexe IV, invoquée par l’article 1er paragraphe 1.
Et une précaution de méthode. L’article 5 prévoit que ces teneurs sont réexaminées par la Commission tous les trois ans. Tout tableau reproduit sans sa version de texte et sa date de consultation devient faux tout seul, sans que personne s’en aperçoive. Dans un CCTP, c’est une clause qui pourrit.
Quatre lignes du tableau concernent votre cuisine
Le tableau de l’annexe IV court sur une vingtaine de lignes. Une teneur de référence n’engage l’exploitant que sur les denrées qu’il produit lui-même. Sur tout le reste il est acheteur, et la ligne relève du cahier des charges technique et du fournisseur, pas du PMS de production. La façon de l’y écrire relève des marchés publics de denrées.
| Ligne du tableau | Teneur de référence | Où elle s’écrit |
|---|---|---|
| Frites, prêtes à la consommation | 500 µg/kg | PMS de production, toujours |
| Pain à base de blé | 50 µg/kg | PMS si panification sur place, sinon CCTP |
| Pain, panification humide, autre que le pain à base de blé | 100 µg/kg | PMS si panification sur place, sinon CCTP |
| Biscuits et gaufrettes | 350 µg/kg | PMS si pâtisserie maison, sinon CCTP |
| Chips et produits à base de pâte de pommes de terre | 750 µg/kg | CCTP |
| Céréales pour petit-déjeuner, selon la céréale | 150 à 300 µg/kg | CCTP |
| Cafés, succédanés de céréales, succédanés de chicorée | 400 à 4 000 µg/kg | CCTP |
| Denrées pour bébés et préparations céréalières, hors biscuits | 40 µg/kg | CCTP, et PMS si production sur place |
| Biscuits et biscottes pour nourrissons et enfants en bas âge | 150 µg/kg | CCTP, et PMS si production sur place |
Source : règlement (UE) 2017/2158, annexe IV, JO L 304 du 21 novembre 2017, p. 24 à 44. Version consultée le 17 août 2026. Teneurs révisables tous les trois ans, article 5.
Lecture métier. Dans une cuisine collective ordinaire, le tableau se résume à frites 500, plus pain 50 ou 100 et boulangerie fine 350 si l’on cuit sur place. Rien d’autre.
Le seuil du pain de blé à 50 µg/kg est le plus sévère du tableau après les denrées infantiles. Une cuisine qui cuit son pain et pousse la croûte est structurellement exposée. C’est exactement là que se joue la mesure « four abaissé, temps allongé, couleur cible claire ».
À l’inverse, les valeurs les plus spectaculaires, 4 000 sur la chicorée et 850 sur le café soluble, sont les moins pertinentes pour un chef. Elles n’engagent que des industriels. Les citer comme si elles concernaient la cuisine est le plus sûr moyen de faire perdre au tableau toute crédibilité au poste.
Frites surgelées : ce que le règlement vous dispense de faire
Si votre cuisine travaille la frite surgelée, le trempage et le blanchiment ne s’appliquent pas. Le texte les écarte expressément et leur substitue les instructions de cuisson du fabricant. Tout le poids réglementaire se reporte alors sur deux paramètres, la température du bain et la couleur de sortie.
L’annexe II partie A est explicite : « À l’exception des produits surgelés à base de pommes de terre pour lesquels il convient de suivre les instructions de cuisson, l’une des mesures suivantes est à appliquer dans le cas des frites crues ».
| Mesure | Frite crue produite sur place | Produit surgelé |
|---|---|---|
| Trempage 30 min à 2 h en eau froide, ou quelques minutes en eau chaude, puis rinçage | Applicable, au choix | Ne s’applique pas |
| Blanchiment | Applicable | Ne s’applique pas |
| Stockage des pommes de terre à une température supérieure à 6 °C | Applicable | Sans objet, devient une exigence CCTP |
| Variétés à faible teneur en sucres | Applicable | Devient un critère de CCTP |
| Température de bain inférieure à 175 °C, aussi basse que possible | Applicable | Applicable, mesure centrale du poste |
| Couleur cible claire, sans brunissement excessif de la croûte | Applicable | Applicable |
| Écumage régulier du bain | Applicable | Applicable |
Ce que cela change dans la formulation du PMS. Écrire « nous ne trempons pas nos frites, donc nous ne sommes pas conformes » serait faux. Écrire « nous suivons les instructions de cuisson du fabricant, et nous tenons le bain et la couleur » est exact et défendable.
Ces instructions de cuisson deviennent alors une pièce du PMS. On les exige au CCTP, on les classe, on les affiche près de la friteuse. C’est l’annexe I qui oblige l’industriel à les fournir : servez-vous-en.
Et le règlement ne laisse pas l’industriel écrire ce qu’il veut. Parmi les mesures de l’annexe II partie A figure une instruction destinée aux utilisateurs finals : maintenir la température de friture « entre 160 et 175 °C ». Autrement dit, la fiche que vous classez au PMS doit vous ramener dans cette fenêtre. Si les instructions d’un fournisseur vous envoient à 180 °C, ce n’est pas votre consigne qui est en défaut, c’est sa documentation, et ça se traite au CCTP.
L’exigence est plus lourde qu’elle n’en a l’air. Quand le trempage et le blanchiment sortent du jeu, il ne reste que deux leviers, et ils sont tous les deux dans la main du chef, au moment du service. Il n’y a plus de compensation possible en amont.
175 °C et pas 180 : le point où RRC corrige sa propre plage
La plage de friture « 170 à 180 °C » enseignée un peu partout, RRC comprise, est au-dessus de la cible réglementaire pour les produits à base de pommes de terre. Le règlement demande des températures « inférieures à 175 °C et en tout état de cause aussi basses que possible ». Le vade-mecum d’inspection de la DGAL retient la même valeur, 175 °C maximum pour les frites.
Une friteuse consignée à 180 °C pour des frites n’est pas en infraction, puisque ce n’est pas une teneur maximale. Mais elle est en dehors de la mesure d’atténuation que la cuisine est tenue d’appliquer, et ça se voit dans un PMS.
L’arbitrage RRC, à porter au poste, tient en deux consignes. Pour les produits à base de pommes de terre, frites, pommes rissolées, potatoes, produits coupés frits, on consigne 165 à 175 °C, aussi bas que possible en restant compatible avec le croustillant. Pour les autres produits frits, hors champ du règlement, beignets, panures, nems, la plage de métier 170 à 180 °C reste valable, 180 °C étant un plafond de préservation du corps gras et non une cible d’atténuation.
Deux consignes différentes sur la même friteuse, c’est vivable. Ce sont rarement les mêmes services.
Pourquoi ça compte particulièrement en scolaire
L’enfant est le convive le plus exposé rapporté à son poids corporel, et les produits de pommes de terre frits représentent jusqu’à la moitié de son exposition alimentaire à l’acrylamide, selon l’avis de l’EFSA de 2015. La première source de son exposition est exactement le produit que la cuisine fabrique elle-même. C’est un point à porter au PMS en restauration scolaire.
En restauration en petite enfance, la conclusion est différente, et c’est important de ne pas la manquer. Quand l’EFSA détaille les contributeurs par tranche d’âge, ce ne sont pas les frites qui ressortent chez les plus jeunes : chez l’enfant, ce sont le pain de mie, les biscuits et les céréales de petit-déjeuner, et chez le nourrisson, les biscottes et les biscuits. Une cuisine de crèche qui n’a pas de friteuse n’est donc pas hors sujet. Son exposition passe par le sec et le sucré, exactement là où le tableau des teneurs est le plus sévère : 40 µg/kg pour les préparations infantiles, 150 pour les biscuits et biscottes pour nourrissons. Ce sont des lignes de CCTP, pas des lignes de poste.
L’Anses l’a confirmé en février 2026 avec l’EAT3 : les concentrations baissent, mais l’exposition reste trop élevée, et les frites et pommes de terre sautées sont les principaux contributeurs. Ses conseils pratiques tiennent en une ligne de poste : éviter la surchauffe des huiles, limiter le brunissement, écarter les parties très colorées, qui sont celles qui concentrent l’acrylamide, et varier l’alimentation.
Et voilà exactement pourquoi la réponse n’est pas de supprimer la frite. On me demande des frites tous les jours ? Va au fast-food. Mon métier, c’est la cuisine maison. Des frites, oui, toutes les cinq semaines. La fréquence est un levier, la consigne de bain et la couleur cible sont le reste. Un menu sans frite ne prouve rien à un contrôle. Une consigne écrite et tenue, si.
Les neuf lignes à écrire dans votre PMS
Si votre cuisine produit une des denrées listées, chacune de ces lignes est une obligation de moyens, et c’est l’écrit qui la prouve. Comptez une page.
| La ligne | Ce qu’elle doit dire |
|---|---|
| Fiche « maîtrise de l’acrylamide » | Vise nommément le règlement (UE) 2017/2158, article 2 paragraphe 2 et annexe II partie A, et liste les denrées concernées produites sur place. |
| Consigne de friture | Bain inférieur à 175 °C, aussi bas que possible, la fenêtre donnée aux utilisateurs finals par le règlement étant 160 à 175 °C. Consigne réelle des friteuses portée sur la fiche, et relevé de température du bain au même titre qu’un relevé de températures HACCP de chambre froide. |
| Consigne de couleur | Cuisson jusqu’à une couleur cible claire, sans brunissement excessif, retrait des pièces trop brunies avant dressage. Un témoin visuel affiché près de la friteuse vaut mieux qu’une phrase dans un classeur. |
| Consigne de stockage des pommes de terre fraîches | Au-dessus de 6 °C, jamais en chambre froide positive standard. En dessous, le tubercule fabrique des sucres réducteurs, donc de l’acrylamide. À écrire sur le plan de rangement du local légumes. Sans objet si vous ne travaillez que du surgelé. |
| Consigne de trempage ou de blanchiment | Pour les frites crues seulement : 30 min à 2 h en eau froide puis rinçage, ou quelques minutes en eau chaude puis rinçage, ou blanchiment, puis séchage avant immersion. En surgelé, cette ligne devient « suivre les instructions de cuisson du fabricant ». |
| Consigne de boulangerie | Si vous cuisez pain ou pâtisserie : four abaissé et temps allongé, fermentation à la levure allongée, couleur cible claire, réduction ou substitution du bicarbonate d’ammonium. |
| Critères d’achat | Variétés à faible teneur en sucres lorsqu’elles sont disponibles. Pour le surgelé, exigence documentaire fournisseur sur les sucres réducteurs et sur l’acrylamide du produit fini préparé selon instructions. |
| Procédure de réexamen | Article 2 paragraphe 4 : ce que vous faites si un résultat dépasse une teneur de référence, réexamen des mesures, adaptation du procédé, trace écrite. C’est l’obligation la moins connue et la plus facile à documenter d’avance. |
| Formation | Acrylamide au plan de formation hygiène, avec la distinction claire entre ce qui est dans le champ, pommes de terre, pain, boulangerie fine, et ce qui n’y est pas, viandes, gratins, légumes rôtis. |
Questions fréquentes
Le règlement acrylamide s’applique-t-il vraiment à une cantine scolaire ?
Oui. Le règlement (UE) 2017/2158 renvoie la définition de « commerce de détail » au règlement (CE) n° 178/2002, dont l’article 3 point 7 cite nommément la restauration collective. Le régime applicable est celui de l’annexe II partie A : des mesures d’atténuation documentables, sans obligation d’analyse.
Dois-je faire analyser mes frites ?
Non. L’obligation d’échantillonnage et d’analyse relève de l’annexe I, qui vise les industriels. Une cuisine collective relève de l’annexe II partie A, qui n’impose que des gestes. Ce qu’un contrôle vérifiera d’abord, c’est votre plan de maîtrise sanitaire.
Un rôti bien coloré est-il concerné ?
Non. Les huit catégories de l’article 1er paragraphe 2 ne contiennent aucune viande, aucun poisson, aucun légume. Aucune teneur de référence et aucune mesure obligatoire du règlement ne portent sur une pièce de viande rôtie.
Que se passe-t-il si une teneur de référence est dépassée ?
Ce n’est pas une infraction. Les teneurs de référence sont des indicateurs de performance au sens de l’article 3 point 2. L’article 2 paragraphe 4 impose alors de réexaminer les mesures d’atténuation, d’adapter les processus et de viser des teneurs aussi faibles que raisonnablement possible.
Je n’utilise que des frites surgelées, suis-je dispensé de quelque chose ?
Du trempage et du blanchiment, expressément. Le texte leur substitue les instructions de cuisson du fabricant, qui deviennent une pièce de votre PMS. La température de bain et la couleur cible s’appliquent pleinement, et ce sont vos deux seuls leviers.
Faut-il supprimer les frites du menu ?
Le règlement ne le demande à aucun endroit. Il demande de piloter la température et la couleur. La fréquence de service relève du cadre nutritionnel, pas de ce texte.
Sources
Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires, JO L 304 du 21 novembre 2017, p. 24 à 44. Entrée en vigueur le 11 décembre 2017, applicable à partir du 11 avril 2018. Articles 1er, 2, 3 et 5, annexe II partie A et annexe IV consultés le 17 août 2026.
Règlement (CE) n° 178/2002, article 3, définitions de « commerce de détail » (point 7), de « mise sur le marché » (point 8) et d’« exploitant du secteur alimentaire » (point 3).
Instruction technique DGAL/SDSSA/2025-861, publiée au Bulletin officiel du ministère de l’Agriculture : elle cite le règlement (UE) 2017/2158 et son annexe II, énumère les catégories de denrées visées et inscrit l’acrylamide au plan de contrôle officiel 2026 sous la rubrique des composés néoformés.
DGAL, vade-mecum d’inspection du domaine de la sécurité sanitaire des aliments, restauration collective, pour la couleur cible jaune dorée et la température de friture de 175 °C maximum.
EFSA, groupe CONTAM, avis scientifique sur l’acrylamide dans les aliments, EFSA Journal 2015;13(6):4104, pour l’exposition des enfants, la contribution des produits de pommes de terre frits et la répartition des contributeurs par tranche d’âge (adultes, enfants, nourrissons).
Anses, premiers résultats de la troisième étude de l’alimentation totale (EAT3), mis en ligne le 12 février 2026, pour l’évolution de l’exposition et les principaux contributeurs, et conseils de cuisson de l’Anses sur l’acrylamide pour les conditions de formation.
Toutes les valeurs de cet article sont relevées sur source primaire. Les teneurs de référence de l’annexe IV sont révisables tous les trois ans : la version citée et la date de consultation figurent sous le tableau.
Jean-Paul Terrusse — chef de cuisine collective, vingt ans de métier, jusqu’à 600 couverts par jour. Auteur du Référentiel Restauration Collective.
