Référentiel Restauration Collective

Le livre de référence du métier

Par Jean-Paul Terrusse — chef de cuisine de collectivité pendant 20 ans, fondateur de Référentiel Restauration Collective.

Précommandes trés bientôt — parution fin 2026. Rejoignez les premiers lecteurs et recevez le livre dès sa sortie.

Le métier, rassemblé dans un seul ouvrage

La restauration collective n’avait pas son livre de référence. Un ouvrage qui réunisse, au même endroit, la réglementation, la sécurité sanitaire, la nutrition, les techniques culinaires, la connaissance des produits, la durabilité et l’organisation — écrit par quelqu’un qui a vraiment fait le métier, pas par un cabinet.

C’est ce livre. Vingt ans de cuisine de collectivité (jusqu’à 600 couverts par jour, en 100 % bio certifié ECOCERT niveau 3) condensés en un référentiel que vous garderez à portée de main, du bureau à la cuisine. Pas que du Bio! un livre écrit pour tous!

Ma conviction : la tradition au service de l’innovation. Le savoir-faire d’un chef, structuré pour que les professionnels de la collectivité fassent leur métier plus sereinement.

Ce que vous trouverez dedans

Environ 750 pages, organisées en 6 parties, 13 chapitres, un répertoire culinaire et 6 annexes pratiques.

1 — Le cadre : comprendre pour agir Cadre réglementaire (EGalim, Climat & résilience…), sécurité sanitaire et gestion des allergènes.

2 — L’ingénierie des menus Nutrition appliquée à la collectivité (fréquences et grammages GEM-RCN), durabilité et approvisionnement responsable.

3 — Les techniques culinaires Connaissance des produits, maîtrise des cuissons en gros volumes, assaisonnement, organisation et production.

4 — Le répertoire culinaire Ici, l’esprit du « Répertoire de la cuisine » de Gringoire & Saulnier — codé, alphabétique, fait pour aller vite — mais pensé 100 % collectivité : entrées, viandes, poissons, légumes et plats végétariens, desserts, sauces, classés et codés selon les composantes GEM-RCN.

5 — Transition écologique et gestion Approvisionnement durable, lutte contre le gaspillage alimentaire.

6 — Le chef, acteur de son territoire Management en cuisine collective, posture professionnelle, avenir du métier.

+ 6 annexes pratiques : grammages et fréquences GEM-RCN, températures et HACCP, fiches techniques, rendements, ressources et sources, sigles.

Pour qui

Chefs et seconds de cuisine collective, gestionnaires et responsables de restauration, cuisiniers en collège, EHPAD, entreprise, hôpital, crèche — tous ceux qui veulent une référence fiable, à jour et utilisable au quotidien.

L’auteur

Jean-Paul Terrusse a dirigé une cuisine de collectivité avant de fonder Référentiel Restauration Collective, devenu une plateforme de référence pour les professionnels du secteur. Ce livre est la mise à plat de cette expérience de terrain.

Précommande

Prix : en cours de réflexion ! Ça coûte cher de faire un livre de 750 pages!

Parution fin 2026. En précommandant, vous êtes parmi les premiers servis à l’expédition.

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Calendrier

Été 2026 — Ouverture des précommandes.
Automne 2026 — Maquette finalisée, bon à tirer.
Fin 2026 — Impression et expédition (au plus tard le 15 décembre 2026).

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Questions fréquentes

Le livre, c’est seulement des recettes ? Non. Le répertoire culinaire (partie 4) est une partie du livre. L’ouvrage couvre tout le métier : réglementation, sécurité sanitaire, nutrition, durabilité, techniques, organisation, management.

Il y aura les grammages ? Oui : les grammages par tranche d’âge issus du GEM-RCN, pensés pour les volumes de la collectivité.

C’est vraiment dans l’esprit du Gringoire & Saulnier ? Pour le répertoire culinaire, oui : codé, organisé, rapide à consulter. Mais le livre est plus large — c’est un référentiel complet, pas un mémo de poche.

L’inscription est-elle payante ? Non. La liste d’attente est gratuite et sans engagement.