La sauce espagnole reste la base qu’on apprend en premier et qu’on sert trop peu en collectivité, alors qu’elle structure toute une gamme de sauces brunes. Sa réussite tient au roux : trop pâle, il ne lie rien ; trop coloré, il rend la sauce amère. Mijotée longuement puis passée au chinois étamine, elle gagne en brillance et en tenue, ce qui compte pour le service en bacs. Le point de vigilance est l’écumage : une sauce non dégraissée en cours de cuisson reste trouble et lourde en bouche.
La Sauce Espagnole
Un classique, pour accompagner une viande rouge, elle sert aussi de base en cuisine pour différentes recettes
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri) ; Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirepoix (céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Fond brun
- 300 ml Vin blanc
- 600 g Mirepoix
- 1 5/1 Concentré de tomates
- PM Bouquet garni
- 100 g Farine
- 100 g Beurre
- 20 g Ail écrasé
Instructions
- Tailler la mirepoix grossièrement et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et y faire suer la mirepoix sans coloration.
- Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer quelques minutes.
- Saupoudrer de farine et cuire en remuant, jusqu'à obtenir un roux légèrement coloré.
- Déglacer au vin blanc en raclant bien le fond de la sauteuse, puis laisser réduire.
- Mouiller avec le fond brun, ajouter le bouquet garni et l'ail haché, et porter à ébullition en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en écumant régulièrement, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Passer la sauce au chinois étamine, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service.
- Pour une utilisation différée, refroidir la sauce en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la sauce en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, la servir le jour même et ne jamais la refroidir une seconde fois.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne lâchez pas le roux des yeux : il doit tourner noisette clair, pas brun foncé, sinon la sauce prend un goût amer que rien ne rattrape ensuite.
Organisation : En J-1, tailler la mirepoix et la réserver en chambre froide positive. En jour J, hacher l'ail, suer la mirepoix, pincer le concentré, monter le roux, déglacer, mouiller, mijoter en écumant et passer la sauce au chinois étamine, puis la maintenir au bain-marie jusqu'au service. Pour une utilisation différée, refroidir en cellule après le passage au chinois et remettre en température le jour du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
