Name: La Sauce Espagnole
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 2 L Fond brun; 300 ml Vin blanc; 600 g Mirepoix; 1 5/1 Concentré de tomates; PM PM Bouquet garni; 100 g Farine; 100 g Beurre

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La Sauce Espagnole est une mère-sauce incontournable en restauration collective. Riche en umami naturel grâce au fond brun et au concentré de tomate, elle se prépare facilement en J-2 ou J-1, ce qui libère votre équipe le jour du service. Avec une majorité de produits bio et circuits courts, elle satisfait l’obligation EGAlim et séduit les parents attentifs à la qualité.

Sauce Espagnole = socle d’une restauration collective de qualité, conforme GEMRCN (section Sauces françaises). Maîtriser cette base technique réduit les coûts matières (valorise les parures), garantit la sécurité alimentaire (HACCP strict) et crédibilise votre offre auprès des collectivités. À décliner en variantes thématiques (sauce Madère, Sauce Poivrade) pour enrichir votre gamme sans surcoûts.

La Sauce Espagnole

Un classique, pour accompagner une viande rouge, elle sert aussi de base en cuisine pour différentes recettes

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Sauce

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

2 L Fond brun
300 ml Vin blanc
600 g Mirepoix
1 5/1 Concentré de tomates
PM PM Bouquet garni
100 g Farine
100 g Beurre

Instructions

Taillé grossièrement la garniture aromatique
Tailler la poitrine grossièrement, la faire blanchir? remplacer par des lardons
Faire revenir sans coloration Carottes, Oignons, et ajouter la poitrine (Lardons).
Ajouter tomates, concentré de tomates, champignons, Ail, Bouquet garnis porter à ébullition
Ajouter le fond de veau porter à ébullition, dégraisser, rectifier l'assaisonnement
Laisser mijoter 40 à 60 mn
Passer au chinois étamine
porter à ébullition lié avec un roux blanc

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Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer fond brun maison (refroidir à +10°C max en liaison froide, conserver 48h à +3°C). J-1 : Émincer mirepoix bio, stocker 24h à +3°C. Jour J : Cuire sauce le matin, refroidir +63°C→+10°C en <90min, conserver 48h max. Liaison chaude : servir à +63°C minimum. HACCP : point critique = température de liaison froide et chaude. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fond brun et concentré tomate issus producteurs bio certifiés ECOCERT recommandés (20% valeur achat minimum). Mirepoix : carottes, oignons, céleri bio marché local ou AMAP. Vin blanc bio circuit court si possible. Beurre bio fermier. Estimation : 70% bio en valeur, 30% local. Labels : AB, ECOCERT, SPR recommandés.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour enfants (3-8 ans). Végétale : remplacer beurre par huile olive bio, garder fond et tomates pour umami naturel. Sans gluten : utiliser maïzena ou arrow-root à la place de la farine blé bio (même ratio). Sans allergènes : vérifier absence gluten dans fond déshydraté et concentré.