Name: Pain semi-complet
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 175 min
Ingredients: 5 kg Farine de blé semi-complète t110; 3.1 L Eau; 100 g Levure boulangère; 100 g Sel de mer

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Le pain semi-complet T110 reste un basique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette maîtrisée garantit régularité, coût stable et conformité réglementaire EGAlim. Farine brute, levure boulangère certifiée, sel de mer — aucun améliorant, aucun conservateur. Production interne ou partenariat court-circuit avec boulangerie locale bio.

Ce pain semi-complet s’inscrit dans la catégorie pain GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective Nutrition). Apport glucidique complexe (fibres T110), minéraux (levure), très bon rapport coût/bénéfice nutritionnel. Recommandé pour collectifs > 200 couverts en autoproduction ou partenariat local. Rotation toutes les 24h, stockage sec +18°C maximum.

Pain semi-complet

Pain semi-complet bio de qualité ECOCERT : recette simple, matières premières brutes, production maîtrisée. Farine T110 ou épeautre bio, levure naturelle, sel de mer. Coût matière faible, excellente tenue à la conservation, parfait pour circuits collectifs 200+ couverts. Conforme EGAlim 100%.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 2 55

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

5 kg Farine de blé semi-complète t110
3.1 L Eau
100 g Levure boulangère
100 g Sel de mer

Instructions

J-1 ou jour même : mélanger en spirale farine T110 (500g/100 cvts), eau filtrée tiède +27°C (300ml), levure boulangère 5g, sel de mer 10g pendant 6-8 min. Température pâte cible : +26-27°C.
Pointage en masse : 1h30 à +20-22°C en bac couvert film (contrôle humidité 65-70%), rabattage à 45 min si volume augmente.
Mise en forme : division pâte en pâtons de 500g (pour pain 600g cuit), boulage tendu, mise en banneton fariné ou moule perforé.
Apprêt : 45-60 min à +20-22°C, pointe du doigt test (reprise partielle = signal déformage).
Cuisson : four +220°C, buée humidité 60% les 15 premières min, puis évacuation. Temps 35-40 min, cœur pain sonde thermique 95-98°C.
Refroidissement : grille aérée minimum 60 min, cœur pain redescend à +40°C avant tranches (évite collement mie).
Stockage : bac hermétique +18°C, durée 24h maximum. Congélation : emballage papier + film, -18°C, consommation 1 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la pâte mère (levain) si production propre. J : pointage 1h30 à T° ambiante (18-22°C), mise en forme, apprêt 45-60 min à +20°C. Cuisson à +220°C cœur pain 95-98°C. Refroidissement minimum 1h avant service. Conservation : 24h maximum à température ambiante en bac hermétique. HACCP : vérifier température four, absence corps étrangers, hygiène des mains lors façonnage.

EGAlim : Farine T110 : privilégier certification bio (AB ou équivalent) — représente 40% du coût matière brut pour pain. Levure boulangère : exiger bio certifiée (ECOCERT ou AB). Sel : sel de mer gris non raffiné de circuits courts (Guérande, Île de Ré). Conformité EGAlim : 100% bio estimé si sourcing respecté. Alternative : substituer 20% farine T110 par farine épeautre bio (texture plus légère, goût caractéristique). Circuits courts : s'adresser à meuneries régionales labellisées (Meunier Bio Provence, moulins locaux certifiés).

Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 50g son de blé/100 couverts pour pain plus dense, riche en fibres (cible 5-6g fibres/portion). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétal. Sans allergène gluten : substitution farine T110 par mélange sans gluten (riz-maïs 70%, amidon tapioca 20%, gomme xanthane 2%, psyllium 8%) — adapter hydratation à +5%. Variante riche minéraux : remplacer 10% farine par farine de lin moulue ou germes de blé bio.