La Sauce Tomate en restauration collective, un classique qui sert souvent, lasagnes, boulettes, pâte, sauté et j’en passe.
Rarement à base de tomate fraîche en restauration collective, la sauce tomate est un mixe de tomate concentré, concassé de bonne qualité. De préférence en Bio!
La Sauce Tomate
La sauce tomate, grand classique. Pour agrémenter les pâtes, les lasagnes, un poisson à la tomate, il faut qu'elle ait du goût, et la base c'est une tomate à maturité. Sinon il va falloir tricher avec des exhausteurs de goûts.
Ingrédients
- 5 kg Tomates Fraiche
- 3 5/1 Tomates pelée, tomates Pizza
- 1 5/1 Concentré de Tomates
- 2 kg Oignons
- 2 KG Carottes entière pour remplacer le sucre
- PM PM Fane de céleris
- PM PM Ail , Basilic, Persil
- PM PM Huile d’olive
- PM PM Sel, Poivre, sucre
- PM PM Thym, Laurier
Instructions
- Faire revenir les Oignons, l’ail, le basilic, les fanes de céleris dans l’huile d’olive
- Ajouter les tomates fraiches, laisser mijoter
- Ajouter la tomate concentré, tomate pelée, tomate pizza
- ajouter le thym et le laurier, les carottes entière, assaisonner.
- Laisser mijoter au moins une heure voir deux.
- Rectifier assaisonnement : Sel, Poivre, Sucre.
- enlever le thym, et le laurier. Mixer
Video
Astuces du chef
Vous pouvez rajouter un peu de fond de veau (pour un sauté de viande à la tomate), voir la lier à la fécule de maïs si votre sauce est trop liquide.
Nutrition
Calories: 29kcal
