La sauce tomate est la base qui revient le plus souvent en cuisine de collectivité, en accompagnement de pâtes, de gratins ou de plats mijotés. Partir de tomates fraîches et de tomates pelées, avec une garniture aromatique d’oignons, de carottes entières et de fanes de céleri, donne une sauce qui tient mieux la cuisson longue qu’une base entièrement en conserve. Le point de vigilance est la réduction : une cuisson trop vive fait perdre l’arôme des herbes et déséquilibre l’acidité, que les carottes adoucissent pendant le mijotage et que le sucre rectifie seulement en fin de cuisson.
La Sauce Tomate
La sauce tomate, grand classique. Pour agrémenter les pâtes, les lasagnes, un poisson à la tomate, il faut qu'elle ait du goût, et la base c'est une tomate à maturité. Sinon il va falloir tricher avec des exhausteurs de goûts.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Fane de céleris).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Tomates Fraiche
- 3 5/1 Tomates pelée, tomates Pizza
- 1 5/1 Concentré de Tomates
- 2 kg Oignons
- 2 KG Carottes entière pour remplacer le sucre
- PM Fane de céleris
- PM Ail , Basilic, Persil
- PM Huile d'olive
- PM Sel, Poivre, sucre
- PM Thym, Laurier
- 2 L Eau pour détendre le concentré et le mijotage
Instructions
- Monder et concasser les tomates fraîches. Éplucher et émincer les oignons, peler les carottes entières, effeuiller les fanes de céleri et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les carottes entières et les fanes de céleri, et laisser suer quelques minutes supplémentaires.
- Incorporer le concentré de tomates et le laisser pincer quelques minutes.
- Ajouter les tomates fraîches concassées, les tomates pelées, les tomates pizza et l'eau. Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée et nappe la spatule.
- Retirer les carottes entières, le thym et le laurier. Ajouter l'ail haché, laisser cuire encore quelques minutes et rectifier l'assaisonnement avec le sucre si l'acidité des tomates le demande.
- À J-1, répartir la sauce en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température en sauteuse basculante, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus. Ciseler le basilic et le persil, les incorporer, puis maintenir la sauce à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les carottes entières cuire dans la sauce, puis retirez-les en fin de cuisson, avec le thym et le laurier, avant le refroidissement. Elles adoucissent l'acidité des tomates sans que personne ne les retrouve dans l'assiette.
Organisation : J-1 : préparez la garniture aromatique et les tomates fraîches, lancez la cuisson de la sauce et refroidissez-la en cellule de refroidissement. Jour J : remettez-la en température en sauteuse basculante, ciselez et incorporez le basilic et le persil, puis passez au maintien au chaud en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
