Assiette végétarienne aux keftas barbecue Céréal Bio, mâche et crudités

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Une assiette végétarienne complète, montée froide au passe : mâche, crudités, houmous, guacamole, pain pita croustillant et quatre keftas barbecue Céréal Bio passées au four. Le convive a de quoi manger, le plat sort vite, et personne ne cherche la viande.

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Le plat végétarien, en collectivité, c’est souvent une assiette triste qu’on sert parce qu’il le faut. Celle-ci, je l’ai montée devant la caméra en cuisine et je l’ai trouvée belle. La kefta, je l’ai ouverte en deux pour voir : elle est souple, elle a du goût, c’est à base de céréales, seitan de blé et pois chiches d’après l’étiquette, avec du paprika fumé et du cumin. Autour, rien de compliqué : un peu de mâche, quelques tomates, des carottes, du concombre, de l’oignon rouge, une cuillère de houmous, une de guacamole, le pain pita et un peu d’oignon frit pour le croquant. Quatre keftas dans l’assiette, et ne vous inquiétez pas, il y a assez à manger. Le plat végétarien, on peut vraiment faire quelque chose avec en restauration collective.

Ingrédients

Base : 4 keftas par convive comme en vidéo (3 à 4 pièces selon le poids unitaire, à lire sur la fiche technique du fournisseur), 30 g de mâche (salade verte, élémentaire ; 40 à 60 g pour les adolescents et adultes), 80 g de crudités (salade composée de crudités, élémentaire ; 80 à 100 g pour les adolescents et adultes) et 40 g de pain (élémentaire ; 50 à 100 g pour les adolescents et adultes).

Les crudités se répartissent comme en vidéo : moitié tomates, un quart carottes, un quart concombre, l’oignon rouge en plus. Houmous, guacamole et oignon frit n’ont pas été pesés au tournage : ce sont des ordres de grandeur, à confirmer sur votre première production.

Progression

1. Cuire les keftas barbecue au four, depuis l’état surgelé, 20 minutes. Température : barème du fournisseur, à confirmer sur la fiche technique. Une seule couche sur la plaque, pas d’empilement.
2. Passer le pain pita au four pour le rendre croustillant. Barème à confirmer : il n’est pas dit en vidéo.
3. Laver la mâche, tailler les tomates en quartiers, les carottes en bâtonnets, le concombre en rondelles, émincer l’oignon rouge.
4. Dressage : un lit de mâche, le pain pita croustillant, une cuillère de houmous, une de guacamole.
5. Poser quatre keftas. Autour, l’oignon rouge, les tomates, les carottes, le concombre. Finir avec un peu d’oignon frit.

Matériel

Plaques et four mixte (keftas, pita) · planche et couteau d’office (crudités) · bacs GN froids pour la mise en place · assiettes ou barquettes de dressage · balance.

Le conseil du chef

Ouvrez une kefta avant de commander. Je l’ai fait devant la caméra : elle plie sans casser, elle est souple, elle a du goût. C’est ce test qui décide, pas la plaquette. Ensuite, le secret de cette assiette est dans le rapport froid-chaud : les crudités et les sauces se mettent en place le matin en bac, les keftas sortent du four au fil du service. Vous dressez en trente secondes et la kefta est encore chaude sur la mâche fraîche. Et c’est comme sur l’emballage : c’est bio, c’est fabriqué en France, c’est marqué dessus.

Questions fréquentes

Cette assiette entre-t-elle dans le menu végétarien hebdomadaire ?
Oui. L’article L. 230-5-6 du code rural impose au moins un menu végétarien par semaine en restauration scolaire, avec des protéines animales ou végétales. La kefta est à base de seitan de blé et de pois chiches, pas de soja : elle n’entre pas dans le champ de l’avis de l’Anses sur les isoflavones. Le guide CNRC de juillet 2020 recommande de ne pas dépasser un plat transformé à base de protéines végétales sur les quatre ou cinq menus végétariens d’une série de vingt repas. C’est une recommandation, pas une obligation, mais elle donne le rythme : cette assiette est un plat parmi d’autres du mois, pas le plat végétarien de toutes les semaines.

Quels allergènes déclarer ?
Gluten, deux fois : le seitan de la kefta et le pain pita. Sésame à contrôler : la plupart des houmous du commerce contiennent du tahini. Les autres substances de l’annexe II du règlement INCO n° 1169/2011 sont à lire sur les fiches techniques des lots (kefta, houmous, guacamole, oignon frit). En restauration collective, le dispositif de refus préalable de l’article R. 412-14 du code de la consommation peut remplacer l’information au repas ; le document de refus se conserve trois ans après le dernier repas.

Liaison chaude ou liaison froide ?
L’assiette est froide, sauf les keftas. En liaison froide, tout se monte en barquette la veille ou le matin, keftas cuites et refroidies en cellule, et le convive les mange froides ou les réchauffe. En liaison chaude, les crudités et les sauces se mettent en place en bac le matin, les keftas se cuisent par plaques au fil du service et l’assiette se dresse au passe. Dans les deux cas, appliquer votre plan de maîtrise sanitaire pour les sauces à base d’avocat et de pois chiches, produits sensibles.

Allergènes (annexe II — règlement INCO)

Gluten (kefta : seitan de blé ; pain pita) · Sésame à vérifier sur le houmous (tahini). Les autres substances sont à confirmer sur les fiches techniques des lots : rien n’est affirmé ici sur la composition de la kefta au-delà de ce qui est lu sur l’étiquette et dit en cuisine.

Sources et références

• Vidéo du tournage Nutrition & Santé Food Service, publiée le 13/03/2026 (dressage réel, quatre keftas par assiette) ; barème des keftas dit dans la vidéo du 28 mai 2026, même produit.
• Étiquette du carton de keftas barbecue Céréal Bio, lue au tournage : seitan de blé, pois chiches, poivrons, paprika fumé, cumin.
• Recommandation Nutrition GEM-RCN v2.0, annexe 2.2 : salade verte, salade composée de crudités, pain (élémentaire / adolescents-adultes).
• Art. L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime (menu végétarien hebdomadaire) ; guide CNRC « Expérimentation du menu végétarien », juillet 2020 (fréquences recommandées).
• Arrêté du 30/09/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire.
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; art. R. 412-14 du code de la consommation (dispositif de refus, conservation 3 ans).

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