Lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective, ça commence par la balance. On pèse ce qui part à la poubelle, flux par flux, puis on agit sur la production, le grammage, le service et le plan alimentaire. La loi AGEC fixe le cap, le label national anti-gaspillage donne des seuils chiffrés. Voici la méthode du Référentiel Restauration Collective.
Combien gaspille-t-on en restauration collective ?
Selon les données de l’ADEME (2018, plus de 850 établissements), le gaspillage moyen constaté en restauration collective va de 100 à 170 g par personne et par repas. En restauration scolaire, il tourne autour de 115 g. Ce sont des repères de contexte, pas une norme : le chiffre de votre cuisine, vous ne le connaîtrez qu’en pesant.
À l’échelle du pays, la stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC 2025-2030) chiffre le gaspillage alimentaire à 4,3 millions de tonnes en 2022. Elle rappelle que 18 % de la production alimentaire est gaspillée, ce qui représente environ 3 % des émissions nationales de gaz à effet de serre.
Ce qui finit à la poubelle, c’est votre travail, votre budget et votre fierté. Et le gaspillage évité, c’est de l’argent qu’on remet dans de meilleurs produits : moins de pertes, un budget libéré, des produits qui ont du goût, et des assiettes qui reviennent vides.
Que dit la loi sur le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
La loi AGEC (loi n° 2020-105 du 10 février 2020) a fixé à la restauration collective un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici 2025, par rapport à 2015. La SNANC 2025-2030 reprend cet objectif et annonce un renforcement des contrôles du cadre anti-gaspillage. Le détail est sur notre page loi AGEC.
Le don n’est pas une option pour les gros établissements. Au-delà de 3 000 repas par jour, une convention de don avec une association habilitée est obligatoire : c’est l’article L. 541-15-6 du code de l’environnement, précisé par le décret n° 2020-1274 du 20 octobre 2020. En dessous, rien n’interdit de donner, au contraire, à condition de tenir la chaîne du froid, la traçabilité et les dates.
La loi interdit aussi de rendre volontairement impropres à la consommation des excédents encore consommables, par exemple en les dénaturant avant de les jeter. L’article exact du code de l’environnement est à vérifier avant de le citer dans un document interne.
Le diagnostic du gaspillage, enfin, est la première marche de toute démarche. Son caractère obligatoire pour votre type d’établissement est à vérifier dans les textes qui vous concernent. Il est en revanche exigé chaque année pour le suivi du label national, présenté plus bas. Pour replacer tout ça dans une politique plus large, voir le guide pratique du développement durable en restauration collective.
Le label national anti-gaspillage : quels seuils pour une cantine ?
Depuis le 10 octobre 2025, le label national anti-gaspillage alimentaire est ouvert à la restauration. Deux référentiels, approuvés par deux arrêtés du 8 septembre 2025 : « Restaurants » pour les cuisines sur place et les satellites, « Unités de préparation » pour les cuisines centrales. Trois niveaux, une labellisation pour 3 ans, un audit de suivi chaque année.
Le seuil de gaspillage se mesure en grammes par couvert, lors d’une campagne de pesée. Voici les seuils de la restauration collective :
| Catégorie | Niveau 1 « Engagement » | Niveau 2 « Maîtrise » | Niveau 3 « Exemplaire » |
|---|---|---|---|
| Scolaire | 100 à 80 g | 79 à 50 g | moins de 49 g |
| Santé et médico-social (dont EHPAD) | 120 à 100 g | 99 à 60 g | moins de 59 g |
| Entreprises et administrations | 95 à 75 g | 74 à 48 g | moins de 47 g |
| Cuisines centrales (référentiel « Unités de préparation ») | 26 à 21 g | 20 à 13 g | moins de 12 g |
Deux verrous à connaître. Le seuil de gaspillage est éliminatoire : sans le niveau 1 de ce seuil, pas de label du tout. Et le couplage est décalé d’un cran : les labels de niveau 1 et 2 demandent le seuil de niveau 1, le label de niveau 3 demande le seuil de niveau 2, et seule la mention spéciale exige le seuil de niveau 3.
Pour une cuisine centrale, le référentiel « Unités de préparation » ne pèse que ce qui est jeté au stock et à la préparation. Le gaspillage des restaurants livrés n’y entre pas : chaque satellite relève du référentiel « Restaurants ». C’est ce qui explique l’écart entre les deux ordres de grandeur. Ce ne sont pas les mêmes déchets qu’on pèse, alors on ne compare jamais une cuisine centrale à une cantine.
La moyenne scolaire de l’ADEME, autour de 115 g, dépasse le haut du premier palier du label, fixé à 100 g. Les protocoles de pesée ne sont pas forcément les mêmes, alors on compare avec prudence. Mais l’écart dit l’effort qui attend une cuisine dans la moyenne.
Comment mesurer le gaspillage dans sa cuisine ?
En pesant séparément quatre flux, sur une période qui couvre un cycle de menus complet : ce qui a été produit et jamais servi, ce qui revient sur les plateaux, le pain, et les déchets inévitables comme les épluchures ou les os. Le poids des trois premiers flux, divisé par le nombre de couverts, donne votre gaspillage en grammes par convive.
Chaque flux raconte une histoire différente. Le surplus de production, c’est le chef qui a cuisiné trop par rapport aux effectifs. Le plat qui revient intact sur le plateau a un problème de goût, de texture ou de présentation, pas d’effectif. Le pain se compte à part, parce qu’il a ses propres solutions. Et l’inévitable se sépare de l’évitable, sinon on se bat contre des pelures.
Le piège, c’est la pesée arrangée : des restes jetés avant la pesée, des bacs pas raclés, du pain mélangé aux retours. Expliquez-le à l’équipe dès la réunion de lancement. On ne cherche pas un coupable, on cherche une marge de manœuvre. La pesée n’est pas un contrôle, c’est un outil de pilotage.
Pour poser un premier état des lieux, l’outil gratuit diagnostic gaspillage du Référentiel Restauration Collective vous fait noter cinq zones de la cuisine, de la réception à la gestion des restes, et ramène vos pesées au nombre de couverts. C’est une auto-évaluation : elle situe vos points faibles, elle ne remplace pas une vraie campagne de pesée.
Agir sur le grammage et la production
Tout commence en cuisine : produire la bonne quantité. On croise les effectifs prévisionnels avec les grammages de la fiche technique, et on corrige avec l’historique. Le lundi de rentrée, le jour du menu végétarien, la sortie scolaire : chaque cuisine connaît ses jours creux.
Le grammage lui-même se cale sur les repères du GEM-RCN (Groupement d’étude des marchés en restauration collective et nutrition), présentés sur la page grammages GEM-RCN enfants, ados et adultes. Servir au-delà du repère ne nourrit pas mieux, ça remplit la poubelle.
Un excédent produit mais pas servi n’est pas forcément perdu. Sa réutilisation obéit aux règles de votre plan de maîtrise sanitaire : refroidissement, conservation, remise en température. Ce qui ne rentre pas dans ce cadre ne revient pas dans l’assiette du lendemain « au cas où » : encore consommable et conforme, il peut partir au don, sinon il part en valorisation.
Agir sur le service et la salle
Au service, le gaspillage recule quand le convive choisit sa portion. Petite faim ou grande faim, possibilité de se resservir, pain en fin de ligne plutôt qu’en début, fruits découpés plutôt qu’entiers, fromage à la coupe, bar à salade : chaque geste redonne la main au convive sur ce qu’il prend.
Au self, le meilleur outil reste le cuisinier qui sert lui-même. Quand je servais au self, moi, Jean-Paul Terrusse, j’ajustais la louche au convive : petite louche pour le sixième, grosse pour le troisième qui fait du rugby. Aucune fiche technique ne fait ce travail-là.
En salle, le gâchimètre marche bien : un contenant transparent en sortie de self, avec le poids du jour affiché. L’effet visuel fait plus qu’un discours. Une table de troc accueille les produits emballés non consommés. Et un réfectoire calme, avec un temps de repas suffisant, fait revenir moins de plateaux pleins : c’est un argument à porter à la direction.
Agir sur le plan alimentaire et les recettes
Quand un plat revient toujours, c’est la recette qu’on change, pas le grammage global. Suivez le taux de retour par composante : si c’est l’accompagnement qui revient, c’est lui qu’on retravaille, pas le plat entier.
Le plan alimentaire se travaille aussi contre le gaspillage. Un menu qui enchaîne deux plats boudés dans la même semaine fabrique du gaspillage. Alternez, placez les plats qui passent moins bien à côté d’une composante que les convives aiment. Et investissez dans le produit : un pané maison part mieux qu’un pané industriel, et ce qui part ne se jette pas.
Ma recette anti-gaspi tient en trois mots : bon, simple, efficace. Bon, parce que les convives mangent. Simple, parce que la brigade maîtrise ses quantités. Efficace, parce que le service tourne sans surproduction.
Don, biodéchets, compost : que faire de ce qui reste ?
L’ordre ne se discute pas : d’abord ne pas produire en trop, ensuite donner ce qui peut l’être, et seulement après valoriser en biodéchet. Le compost le plus réussi reste celui qu’on n’a pas eu à remplir.
Pour le don, une cuisine centrale sous dérogation à l’agrément garde une souplesse : les limites de quantité et de distance de la dérogation ne s’appliquent pas aux dons à des établissements caritatifs, rappelle le vade-mecum de la DGAL pour la restauration collective (article L. 266-2 du code de l’action sociale et des familles). Attention aux animaux : les déchets de cuisine et de table ne vont jamais aux animaux d’élevage, poules comprises, selon ce même vade-mecum.
Les biodéchets se trient à la source : c’est désormais une obligation générale, qui concerne aussi les cuisines de collectivité. Le texte exact et le calendrier qui s’appliquent à votre établissement sont à vérifier auprès de votre collectivité ou de votre prestataire de collecte.
Côté filières, trois voies. Le compostage sur place, dit de proximité, est admis sans agrément pour moins d’une tonne de biodéchets par semaine, dans le respect de l’arrêté du 9 avril 2018, avec un responsable formé. La collecte séparée par un prestataire envoie les biodéchets en méthanisation ou en compostage industriel. La méthanisation sur site, même un micro-méthaniseur, relève des installations classées et d’un agrément sanitaire. Les huiles de friture usagées, elles, ont leur propre collecte, obligatoire au-delà de 60 litres par an.
Dernier conseil, le plus rentable : simplifiez le geste. Un bac sous chaque poste de travail, pas au fond du couloir, un code couleur visible, un rappel au briefing. Plus c’est facile, plus c’est fait.
Quels indicateurs pour suivre ses progrès ?
Un indicateur principal : les grammes gaspillés par convive, calculés sur les flux évitables. Deux indicateurs d’appoint : le coût du gaspillage par convive, qui traduit les grammes en euros, et le taux de retour par composante, qui désigne la recette à retravailler.
Refaites une campagne de pesée après quelques mois d’actions, avec des menus comparables, puis présentez le bilan à l’équipe et à la direction. Enregistrez chaque diagnostic dans l’outil diagnostic gaspillage du Référentiel Restauration Collective pour voir la courbe bouger. Les outils de pesée et de suivi évoluent vite : notre page futur, tendances et innovations de la restauration collective suit ce qui arrive en cuisine.
Le gaspillage zéro n’existe pas. Mais c’est en cuisine que le combat se gagne, parce que le chef est le seul à tenir en même temps la recette, la quantité, le produit, le service et la relation avec le convive.
L’infographie de l’ADEME sur le gaspillage alimentaire en restauration collective, à télécharger ci-dessous. L’étude complète est sur la librairie de l’ADEME.
Faire simple et bon, pour plaire au plus grand nombre, c’est limiter le gaspillage : on produit au plus près du service et on calcule les quantités en amont.
Référentiel restauration collective
Questions fréquentes
Quelle est la moyenne du gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Selon les données de l’ADEME de 2018, le gaspillage moyen constaté va de 100 à 170 g par personne et par repas, et tourne autour de 115 g en restauration scolaire. C’est un repère de contexte, pas une norme : seule une pesée dit ce que gaspille votre cuisine.
Quel est l’objectif de réduction du gaspillage alimentaire ?
La loi AGEC du 10 février 2020 a fixé à la restauration collective une réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici 2025, par rapport à 2015. La stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat 2025-2030 reprend cet objectif.
Le don alimentaire est-il obligatoire en restauration collective ?
Oui au-delà de 3 000 repas par jour : l’établissement doit avoir une convention de don avec une association habilitée (article L. 541-15-6 du code de l’environnement, décret n° 2020-1274 du 20 octobre 2020). En dessous, le don reste possible, dans le respect de la chaîne du froid, de la traçabilité et des dates.
Quels sont les seuils du label anti-gaspillage pour une cantine scolaire ?
Le référentiel « Restaurants » du label national anti-gaspillage, approuvé par arrêté du 8 septembre 2025, fixe pour le scolaire 100 à 80 g par couvert au niveau 1, 79 à 50 g au niveau 2 et moins de 49 g au niveau 3. Les cuisines centrales relèvent d’un autre référentiel, avec d’autres seuils.
Par où commencer pour réduire le gaspillage en cuisine de collectivité ?
Par une pesée : séparez la surproduction, les retours de plateaux, le pain et les déchets inévitables, puis rapportez le tout au nombre de couverts. Ensuite, ajustez la production et les grammages, laissez le convive choisir sa portion et retravaillez les recettes qui reviennent.
Sources
- ADEME, « Gaspillage alimentaire dans la restauration collective », librairie de l’ADEME ; données 2018 reprises dans le guide AMORCE/ADEME relayé par les DRAAF
- Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 (loi AGEC), objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire en restauration collective d’ici 2025 par rapport à 2015
- Code de l’environnement, article L. 541-15-6 ; décret n° 2020-1274 du 20 octobre 2020 (convention de don)
- Arrêté du 8 septembre 2025 (NOR TECD2524831A), référentiel « Restaurants » du label national anti-gaspillage alimentaire, JORF du 9 septembre 2025
- Arrêté du 8 septembre 2025 (NOR TECD2524837A), référentiel « Unités de préparation » du label national anti-gaspillage alimentaire ; code de l’environnement, articles D. 541-215 à D. 541-219
- Gouvernement, Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat 2025-2030 (février 2026)
- DGAL, vade-mecum sectoriel « Restauration collective », version 2.6, mars 2026 (dérogation à l’agrément, sous-produits animaux et déchets, compostage de proximité, huiles usagées)
