Maîtrisez votre budget matière avec précision. Renseignez vos ingrédients, leurs prix d’achat et les grammages servis — l’outil calcule instantanément le coût par portion et le coût pour votre nombre de couverts.
💰 Coût matière par portion
Coût matière net par portion — rendement brut/net, quantité à acheter, coût-cible
Comment ça marche
Pour chaque ingrédient : la quantité mise en œuvre (nette, telle qu'elle finit dans l'assiette), le prix d'achat (€/kg) et le rendement (part utilisable après épluchage et cuisson). L'outil en déduit la quantité à acheter (perte comprise), le coût net et le prix net au kilo.
Pourquoi le rendement ? Le prix au kilo brut est un leurre : un gigot à 12 €/kg avec 40 % de perte revient à 20 €/kg net. Comparez vos produits sur le net, pas sur le bon de livraison.
Coût matière seul (denrées) — hors main-d'œuvre, énergie et frais de structure.
Repères de rendement (doctrine RRC)
Rendement = poids net dans l'assiette ÷ poids brut acheté (épluchage/découpe × cuisson). Seuil viande : sous 70 % de rendement, revoir le produit ou la cuisson.
| Produit | Épluchage (brut→net) | Cuisson |
|---|---|---|
| Carottes (terreuses) | 75 % | 85-90 % |
| Poireaux | 65-70 % | 80-85 % |
| Courgettes | 90 % | 85 % |
| Pommes de terre | 80-85 % | 90-95 % (vapeur) |
| Oignons | 80-85 % | 70 % (sués) |
| Bœuf braisé (sans os) | 95 % | 65-70 % |
| Bœuf rôti | 95 % | 70-75 % |
| Gigot d'agneau (avec os) | 60 % (désossé) | 70 % |
| Filet de volaille | 95-100 % | 80-85 % |
| Cuisse de volaille (avec os) | 65 % (désossé) | 80 % |
| Filet de poisson | 95-100 % | 85-90 % |
Rendement global ≈ épluchage × cuisson. Ordres de grandeur à ajuster selon qualité, cuisson et organisation.
