Réglementation et obligations en restauration collective : le guide complet (2026)

Une cuisine de collectivité vit sous plusieurs réglementations à la fois : EGAlim et ses seuils d’achat, la loi Climat, l’AGEC et le gaspillage, la sortie des plastiques, les repères du GEMRCN, l’hygiène du Paquet Hygiène, et la stratégie nationale SNANC. Cette page réunit ces obligations et renvoie vers le détail de chacune.

Le paysage réglementaire d’une cantine, en une carte

Un chef de collectivité qui prépare son service ne pense pas « réglementation ». Il pense carottes râpées, four qui monte en température, plan de nettoyage, commande de la semaine. Pourtant, chacun de ces gestes est encadré par un texte. Un jour, un gestionnaire m’appelle pour un audit EGAlim et me demande, un peu paniqué, par où commencer. Il avait empilé six classeurs sur son bureau. Le problème n’était pas le manque d’information. C’était l’absence de carte.

C’est le rôle de cette page. La restauration collective sert environ 3,6 milliards de repas par an en France (Food Service Vision, 2024), et chacun de ces repas obéit à un empilement de règles qui ne parlent pas de la même chose. EGAlim et la loi Climat fixent la qualité de ce qu’on achète. L’AGEC s’attaque au gaspillage et aux déchets. Le GEMRCN cadre les quantités et l’équilibre nutritionnel. Le Paquet Hygiène protège la sécurité sanitaire. La SNANC dessine la direction pour les cinq ans qui viennent. Au Référentiel Restauration Collective, on tient ces textes séparés dans la tête pour ne pas les confondre — parce que confondre un seuil d’achat avec une fréquence de menu, c’est le premier pas vers la non-conformité.

Chaque bloc ci-dessous pose l’essentiel et renvoie vers la page qui le détaille, chiffres et sources à l’appui.

EGAlim : les seuils d’achat

La loi EGAlim impose au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio, calculés sur la valeur hors taxes des achats alimentaires annuels. Obligation en vigueur pour le public depuis le 1er janvier 2022 et pour le privé au plus tard le 1er janvier 2024.

C’est l’obligation phare, et la plus mal comprise. On ne compte pas une part de bio « par repas » ni « sur les menus » : on additionne, sur l’année, la valeur HT de tout ce qu’on achète pour nourrir les convives, et on regarde la proportion durable et bio. À ce socle s’ajoute, depuis le 1er janvier 2024, un sous-seuil propre aux familles viandes, volailles et poissons : au moins 60 % de produits durables, et 100 % pour la restauration de l’État et ses opérateurs.

Le détail des catégories comptabilisables, des labels et de l’échéance HVE : voir notre page complète Loi EGAlim en restauration collective. Le mode de calcul des 50/20 et la méthode pour prouver sa conformité : voir 50 % de durable, 20 % de bio : comment atteindre les seuils EGAlim.

Le menu végétarien

Tous les restaurants scolaires, publics comme privés, de la maternelle à l’université, doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. Ce n’est pas une recommandation mais une obligation permanente, inscrite à l’article L. 230-5-6 du code rural, en vigueur depuis le 25 août 2021.

Longtemps on a parlé d’« expérimentation ». C’est fini. La phase d’essai lancée par EGAlim en 2019 a été pérennisée par la loi Climat et Résilience. Ce qu’est un menu végétarien au sens réglementaire, comment le construire pour couvrir les protéines, et l’option végétarienne quotidienne dans la restauration de l’État : voir Le menu végétarien en restauration collective.

La sortie des plastiques

Depuis le 1er janvier 2025, les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont interdits en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil des moins de six ans. Les communes de moins de 2 000 habitants ont jusqu’au 1er janvier 2028.

Attention à un raccourci qui circule : le délai de 2028 ne vise pas « les écoles » en général, mais bien les petites communes. Et l’interdiction porte sur les contenants en contact avec l’aliment chaud, pas sur le conditionnement ni le transport des denrées. Le sujet de la vaisselle et des couverts jetables, lui, est juridiquement instable en 2026. Le champ exact, les dates et l’état du contentieux : voir La sortie des plastiques en restauration collective.

AGEC et gaspillage alimentaire

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) impose à la restauration collective de réduire son gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2025 par rapport à 2015. Rendre volontairement impropres à la consommation des excédents encore consommables est interdit.

L’AGEC dépasse le seul gaspillage : elle touche aussi les contenants, la vaisselle jetable et la commande publique. Pour une cuisine, l’enjeu se joue d’abord sur les excédents et les biodéchets. Le détail des obligations AGEC qui concernent réellement une cantine, et l’articulation avec la convention de don au-delà de 3 000 repas par jour : voir La loi AGEC en restauration collective.

Les marchés publics EGAlim

Depuis le 1er avril 2026, un marché ou un lot de denrées alimentaires inférieur à 60 000 € HT est dispensé de procédure formalisée. Traduire les seuils EGAlim en clauses opposables dans un marché est ce qui rend l’obligation réellement applicable au quotidien.

Un seuil d’achat inscrit dans la loi ne se réalise que s’il est écrit dans le cahier des charges. C’est là que se joue la conformité concrète : allotissement, clauses par famille de produits, preuves demandées au fournisseur. Point de vigilance sur la durée : les produits issus d’exploitations certifiées de niveau 2 (CE2) ne comptent dans les 50 % que jusqu’au 31 décembre 2026, échéance fixée par la loi Climat et Résilience à son article 257 ; à partir de 2027, seul le niveau HVE reste comptabilisable. Comment rédiger ces clauses : voir Intégrer les clauses EGAlim dans un marché public.

GEMRCN : grammages et fréquences

Le GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) fixe les repères de quantités servies et de fréquences des plats sur un cycle de menus. C’est un cadre nutritionnel distinct d’EGAlim : il parle de ce qu’il y a dans l’assiette, pas de ce qu’on achète.

Ne pas confondre les deux est la première règle de survie. EGAlim regarde le bon de commande annuel ; le GEMRCN regarde le grammage d’une portion et la place d’un plat dans le plan alimentaire. Les grammages par classe d’âge, les fréquences réglementaires et leur mise en pratique sont traités dans notre pôle dédié : voir le hub Référentiel GEMRCN : grammages et fréquences.

HACCP et Paquet Hygiène

La sécurité sanitaire des repas repose sur le Paquet Hygiène, l’ensemble des règlements européens qui encadrent l’hygiène alimentaire, et sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques. Une cuisine doit démontrer cette maîtrise, pas seulement la pratiquer.

C’est la frontière sanitaire du métier : températures, chaîne du froid et du chaud, traçabilité, plan de maîtrise sanitaire. Ce cadre ne relève pas d’EGAlim mais il s’applique à toute cuisine de collectivité en parallèle. Les principes du Paquet Hygiène et l’application concrète de la méthode HACCP : voir Le Paquet Hygiène en restauration et le guide PMS et HACCP.

SNANC 2025-2030 : ce qui va changer

La stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), publiée en février 2026, consolide les seuils EGAlim sans les modifier et programme la révision des référentiels nutritionnels de la restauration collective. Elle dessine la direction des cinq prochaines années.

La SNANC réaffirme le 50/20 pour le public comme pour le privé, vise la réduction de moitié du gaspillage, et annonce l’actualisation de la réglementation nutritionnelle — le successeur du GEMRCN 2015 est officiellement programmé, tout comme un premier encadrement pour la petite enfance, les EHPAD et les établissements pénitentiaires. Autrement dit, le cadre va bouger. On surveille chaque évolution et on met à jour ces pages en conséquence. Ce que la SNANC révèle du regard des Français sur la cantine et de la stratégie nationale : voir Sondage Ipsos/SNRC × SNANC : ce que veulent les Français.

Questions fréquentes

Quelles sont les principales obligations réglementaires d’une cantine ?

Une cantine cumule plusieurs cadres. EGAlim et la loi Climat imposent 50 % de produits durables dont 20 % de bio en valeur d’achat annuelle, 60 % de viandes et poissons durables, un menu végétarien hebdomadaire en scolaire et la sortie des plastiques de cuisson, réchauffe et service. La loi AGEC vise la réduction du gaspillage. Le GEMRCN cadre grammages et fréquences. Le Paquet Hygiène et la méthode HACCP couvrent la sécurité sanitaire.

Quelle est la différence entre EGAlim et le GEMRCN ?

EGAlim fixe des seuils d’achat en valeur hors taxes annuelle : combien de durable, de bio, de viandes de qualité on achète sur l’année. Le GEMRCN fixe des repères nutritionnels : quels grammages servir par classe d’âge et à quelle fréquence proposer chaque type de plat. L’un regarde le bon de commande, l’autre regarde l’assiette.

Le menu végétarien est-il obligatoire en restauration collective ?

Oui en restauration scolaire, publique et privée, de la maternelle à l’université : au moins un menu végétarien par semaine, obligation permanente depuis le 25 août 2021 (article L. 230-5-6 du code rural). Dans la restauration de l’État à choix multiple, une option végétarienne quotidienne s’ajoute depuis le 1er janvier 2023.

Le plastique est-il interdit dans les cantines ?

Les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont interdits depuis le 1er janvier 2025 en scolaire, universitaire et accueil des moins de six ans, avec un délai au 1er janvier 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants. Le conditionnement et le transport des denrées ne sont pas concernés.

Depuis quand faut-il atteindre 50 % de produits durables ?

L’obligation des 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, s’applique au secteur public depuis le 1er janvier 2022 et au secteur privé au plus tard le 1er janvier 2024. Le calcul se fait sur la valeur hors taxes des achats alimentaires de l’année.

Sources

• Article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime (50/20, 60/100, catégories comptabilisables) — Légifrance.
• Article L. 230-5-6 du code rural (menu végétarien, option végétarienne) — Légifrance.
• Loi Climat et Résilience n° 2021-1104 du 22 août 2021, art. 252 et 257 — Légifrance.
• Article 28 de la loi EGAlim, codifié art. L. 541-15-10 du code de l’environnement (plastiques) — Légifrance.
• Loi AGEC n° 2020-105 du 10 février 2020 (gaspillage) — Légifrance.
• Article R. 2123-1 du code de la commande publique (seuil de dispense de procédure) — Légifrance.
• Plateforme « ma-cantine » (déclaration, seuils, état du contentieux vaisselle).
• Conseil national de la restauration collective (CNRC) : guide juillet 2020 et clausier 2026.
• Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), février 2026.
• DRAAF et ecologie.gouv.fr (gaspillage, plastiques).

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