Le Plan Alimentaire

Ecrit par Référentiel Restauration collective
Publié le

Le plan alimentaire constitue la pierre angulaire d’une restauration collective réussie. Il permet d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas tout en optimisant la gestion des ressources. Ce document essentiel structure l’ensemble des menus sur plusieurs semaines, garantissant variété et qualité nutritionnelle aux convives.

Définition et Objectifs du Plan Alimentaire

Qu’est-ce qu’un Plan Alimentaire ?

Un plan alimentaire est un outil de gestion qui organise les repas sur une période définie, généralement de 4 à 8 semaines. Il établit la structure des repas en définissant la nature des plats et leur fréquence d’apparition, tout en respectant les recommandations nutritionnelles en vigueur.

Objectifs Principaux

  1. Garantir l’équilibre nutritionnel
  2. Assurer la variété des repas
  3. Optimiser la gestion des approvisionnements
  4. Maîtriser les coûts de production
  5. Respecter la réglementation en vigueur

Cadre Réglementaire

Textes de Référence

Le plan alimentaire doit respecter plusieurs textes réglementaires :

  • Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011
  • Arrêté du 30 septembre 2011
  • Recommandations du GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition)

Exigences Nutritionnelles

Les plans doivent intégrer des critères précis :

  • Fréquences de service des plats
  • Grammages recommandés par catégorie de convives
  • Qualité nutritionnelle des repas

Structure d’un Plan Alimentaire

Composantes Essentielles

  1. Entrées
  • Crudités
  • Cuidités
  • Entrées protidiques
  • Féculents
  1. Plats Principaux
  • Viandes
  • Poissons
  • Œufs
  • Plats composés
  1. Accompagnements
  • Légumes verts
  • Féculents
  • Légumes secs
  1. Produits Laitiers
  • Fromages
  • Yaourts
  • Desserts lactés
  1. Desserts
  • Fruits frais
  • Desserts élaborés
  • Pâtisseries

Élaboration du Plan Alimentaire

Étapes de Construction

  1. Analyse des Besoins
  • Profil des convives
  • Contraintes spécifiques
  • Moyens disponibles
  1. Structuration des Cycles
  • Définition de la durée
  • Alternance des plats
  • Respect des fréquences
  1. Intégration des Contraintes
  • Saisonnalité
  • Budget
  • Capacités techniques

Outils et Méthodes

  • Tableaux de fréquences
  • Fiches techniques
  • Logiciels spécialisés
  • Bases de données nutritionnelles

Gestion des Spécificités

Régimes Particuliers

  • Allergies et intolérances
  • Régimes sans porc
  • Options végétariennes
  • PAI (Projet d’Accueil Individualisé)

Adaptations Saisonnières

  • Menus d’été
  • Menus d’hiver
  • Produits de saison

Le Plan Alimentaire en Restauration Collective : Guide Complet

Introduction

Le plan alimentaire constitue la pierre angulaire d’une restauration collective réussie. Il permet d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas tout en optimisant la gestion des ressources. Ce document essentiel structure l’ensemble des menus sur plusieurs semaines, garantissant variété et qualité nutritionnelle aux convives.

Définition et Objectifs du Plan Alimentaire

Qu’est-ce qu’un Plan Alimentaire ?

Un plan alimentaire est un outil de gestion qui organise les repas sur une période définie, généralement de 4 à 8 semaines. Il établit la structure des repas en définissant la nature des plats et leur fréquence d’apparition, tout en respectant les recommandations nutritionnelles en vigueur.

Objectifs Principaux

  1. Garantir l’équilibre nutritionnel
  2. Assurer la variété des repas
  3. Optimiser la gestion des approvisionnements
  4. Maîtriser les coûts de production
  5. Respecter la réglementation en vigueur

Cadre Réglementaire

Textes de Référence

Le plan alimentaire doit respecter plusieurs textes réglementaires :

  • Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011
  • Arrêté du 30 septembre 2011
  • Recommandations du GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition)

Exigences Nutritionnelles

Les plans doivent intégrer des critères précis :

  • Fréquences de service des plats
  • Grammages recommandés par catégorie de convives
  • Qualité nutritionnelle des repas

Structure d’un Plan Alimentaire

Composantes Essentielles

  1. Entrées
  • Crudités
  • Cuidités
  • Entrées protidiques
  • Féculents
  1. Plats Principaux
  • Viandes
  • Poissons
  • Œufs
  • Plats composés
  1. Accompagnements
  • Légumes verts
  • Féculents
  • Légumes secs
  1. Produits Laitiers
  • Fromages
  • Yaourts
  • Desserts lactés
  1. Desserts
  • Fruits frais
  • Desserts élaborés
  • Pâtisseries

Élaboration du Plan Alimentaire

Étapes de Construction

  1. Analyse des Besoins
  • Profil des convives
  • Contraintes spécifiques
  • Moyens disponibles
  1. Structuration des Cycles
  • Définition de la durée
  • Alternance des plats
  • Respect des fréquences
  1. Intégration des Contraintes
  • Saisonnalité
  • Budget
  • Capacités techniques

Outils et Méthodes

  • Tableaux de fréquences
  • Fiches techniques
  • Logiciels spécialisés
  • Bases de données nutritionnelles

Gestion des Spécificités

Régimes Particuliers

  • Allergies et intolérances
  • Régimes sans porc
  • Options végétariennes
  • PAI (Projet d’Accueil Individualisé)

Adaptations Saisonnières

  • Menus d’été
  • Menus d’hiver
  • Produits de saison

Mise en Œuvre et Suivi

Application Pratique

  1. Communication
    • Formation des équipes
    • Information des convives
    • Affichage des menus
  2. Contrôle Qualité
    • Vérification des grammages
    • Contrôle des températures
    • Suivi des retours convives

Évaluation et Ajustements

  • Mesure de la satisfaction
  • Analyse des restes
  • Adaptation des portions

Optimisation des Coûts

Stratégies de Maîtrise Budgétaire

  1. Gestion des Approvisionnements
    • Marchés publics
    • Groupements d’achats
    • Circuits courts
  2. Lutte contre le Gaspillage
    • Ajustement des portions
    • Valorisation des restes
    • Sensibilisation des convives

Tendances et Évolutions

Nouvelles Orientations

  1. Développement Durable
    • Produits bio
    • Circuits courts
    • Réduction des déchets
  2. Loi EGALIM
    • 50% de produits durables
    • 20% de produits bio
    • Menu végétarien hebdomadaire

Le plan alimentaire est un outil vivant qui nécessite une attention constante et des ajustements réguliers. Sa réussite repose sur un équilibre entre les exigences nutritionnelles, les contraintes opérationnelles et la satisfaction des convives. Une bonne maîtrise de cet outil est essentielle pour une restauration collective de qualité.

Modèles de Plans Alimentaires en Restauration Collective

Plan Type 4 Semaines

Semaine 1

Lundi

  • Entrée : Carottes râpées vinaigrette
  • Plat : Sauté de bœuf aux oignons
  • Accompagnement : Purée de pommes de terre
  • Produit laitier : Yaourt nature
  • Dessert : Fruit de saison

Mardi

  • Entrée : Salade de tomates
  • Plat : Filet de poisson sauce citron
  • Accompagnement : Riz pilaf
  • Produit laitier : Emmental
  • Dessert : Compote pomme-poire

Mercredi

  • Entrée : Taboulé
  • Plat : Cuisse de poulet rôtie
  • Accompagnement : Haricots verts
  • Produit laitier : Fromage blanc
  • Dessert : Fruit de saison

Jeudi

  • Entrée : Betteraves vinaigrette
  • Plat : Omelette aux fines herbes
  • Accompagnement : Pâtes
  • Produit laitier : Camembert
  • Dessert : Crème dessert vanille

Vendredi

  • Entrée : Céleri rémoulade
  • Plat : Poisson pané
  • Accompagnement : Ratatouille
  • Produit laitier : Petit suisse
  • Dessert : Fruit de saison

[Semaines 2-4 suivent le même format avec rotation des plats]

Plan Type 6 Semaines

Semaine 1

Lundi

  • Entrée : Salade verte aux croûtons
  • Plat : Blanquette de veau
  • Accompagnement : Riz basmati
  • Produit laitier : Saint-Paulin
  • Dessert : Fruit de saison

Mardi

  • Entrée : Concombre à la crème
  • Plat : Filet de colin sauce hollandaise
  • Accompagnement : Pommes vapeur
  • Produit laitier : Yaourt aux fruits
  • Dessert : Biscuit

Mercredi

  • Entrée : Quiche lorraine
  • Plat : Rôti de dinde
  • Accompagnement : Petits pois carottes
  • Produit laitier : Brie
  • Dessert : Fruit de saison

Jeudi (Menu végétarien)

  • Entrée : Salade de lentilles
  • Plat : Curry de pois chiches
  • Accompagnement : Semoule
  • Produit laitier : Fromage blanc
  • Dessert : Compote pomme-banane

Vendredi

  • Entrée : Macédoine mayonnaise
  • Plat : Dos de cabillaud
  • Accompagnement : Épinards à la crème
  • Produit laitier : Gouda
  • Dessert : Fruit de saison

[Semaines 2-6 suivent le même format avec rotation des plats]

Plan Type 8 Semaines

Semaine 1

Lundi

  • Entrée : Salade de pâtes
  • Plat : Émincé de bœuf stroganoff
  • Accompagnement : Carottes vichy
  • Produit laitier : Mimolette
  • Dessert : Fruit de saison

Mardi

  • Entrée : Radis beurre
  • Plat : Filet de merlu sauce citron
  • Accompagnement : Gratin dauphinois
  • Produit laitier : Yaourt nature
  • Dessert : Gâteau au chocolat maison

Mercredi

  • Entrée : Salade coleslaw
  • Plat : Escalope de poulet
  • Accompagnement : Brocolis
  • Produit laitier : Camembert
  • Dessert : Fruit de saison

Jeudi (Menu végétarien)

  • Entrée : Soupe de légumes
  • Plat : Galette quinoa-légumes
  • Accompagnement : Poêlée de légumes
  • Produit laitier : Fromage blanc
  • Dessert : Compote pomme-fraise

Vendredi

  • Entrée : Avocat vinaigrette
  • Plat : Poisson meunière
  • Accompagnement : Riz aux petits légumes
  • Produit laitier : Edam
  • Dessert : Fruit de saison

[Semaines 2-8 suivent le même format avec rotation des plats]

Notes importantes pour tous les plans

Règles de rotation

  • Pas de répétition du même plat principal sur 15 jours
  • Alternance des types de viandes (rouge/blanche)
  • Poisson 1 à 2 fois par semaine
  • Menu végétarien hebdomadaire obligatoire
  • Alternance des modes de cuisson
  • Variété des accompagnements

Points d’attention nutritionnels

  1. Équilibre protéique
  • Viande rouge : 1-2 fois/semaine
  • Volaille : 1-2 fois/semaine
  • Poisson : 1-2 fois/semaine
  • Œufs : 1 fois/semaine
  • Protéines végétales : 1 fois/semaine minimum
  1. Légumes et féculents
  • Légumes verts : quotidien
  • Féculents : quotidien
  • Légumineuses : 1 fois/semaine minimum
  1. Produits laitiers
  • Alternance fromages/yaourts/fromage blanc
  • Respect des fréquences GEMRCN

Adaptations saisonnières

  • Entrées chaudes en hiver
  • Soupes en saison froide
  • Crudités en été
  • Fruits de saison
  • Plats en sauce plus fréquents en hiver
  • Plats froids plus fréquents en été

Recommandations de service

  1. Grammages adaptés par âge
  2. Présentation soignée
  3. Températures réglementaires
  4. Textures adaptées au public

Gestion des régimes spéciaux

  • Prévoir des alternatives sans porc
  • Options végétariennes
  • Adaptations pour allergies courantes
  • PAI selon besoins

Aspects budgétaires

  • Équilibre coût des matières premières
  • Gestion des produits de saison
  • Optimisation des commandes
  • Limitation du gaspillage

Tableaux de Fréquences GEMRCN en Restauration Collective

1. Fréquences des Entrées

Entrées de Crudités (légumes ou fruits crus)

  • Fréquence recommandée : 10 sur 20 repas successifs minimum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Minimum 50% de légumes ou fruits
  • Matières grasses ajoutées ≤ 15%
  • Assaisonnement vinaigrette possible

Entrées de Légumes Cuits

  • Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Teneur en matières grasses ≤ 15%
  • Exemples : Betteraves cuites, macédoine

Entrées Protidiques (œuf, poisson)

  • Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Rapport P/L ≥ 1
  • Teneur en matières grasses ≤ 15%

Entrées Féculents

  • Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Teneur en matières grasses ≤ 15%
  • Exemples : Taboulé, riz en salade

2. Fréquences des Plats Principaux

Viandes non Hachées de Bœuf/Veau/Agneau/Abats

  • Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs minimum
  • Population : À partir de 18 mois
  • Critères :
  • Muscle non haché
  • Teneur en matières grasses ≤ 15%

Poissons ou Préparations à Base de Poisson

  • Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs minimum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Teneur en protéines ≥ 2 fois la teneur en matières grasses
  • Rapport P/L ≥ 2

Plats Protidiques Végétariens

  • Fréquence recommandée : 1 sur 5 repas successifs minimum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Sources de protéines variées
  • Rapport P/L ≥ 1

Préparations ou Plats Prêts à Consommer à Base de Viande, de Poisson, d’Œuf

  • Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Teneur en matières grasses ≤ 15%

3. Fréquences des Accompagnements

Légumes Cuits

  • Fréquence recommandée : 10 sur 20 repas successifs minimum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Sans ajout de matières grasses
  • Autres que secs
  • Exemples : Carottes, haricots verts, brocolis

Légumes Secs, Féculents ou Céréales

  • Fréquence recommandée : 10 sur 20 repas successifs minimum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Teneur en matières grasses ≤ 15%
  • Exemples : Lentilles, riz, pâtes, pommes de terre

Produits à Frire ou Pré-frits

  • Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Teneur en matières grasses ≤ 15% avant friture

4. Fréquences des Desserts

Desserts de Fruits Crus

  • Fréquence recommandée : 8 sur 20 repas successifs minimum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • 100% fruits crus
  • Sans sucre ajouté

Desserts à Base de Fruits Cuits

  • Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs minimum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Minimum 50% de fruits
  • Teneur en sucres simples ≤ 20g/portion

Pâtisseries, Biscuits, Desserts Lactés

  • Fréquence recommandée : 3 sur 20 repas successifs maximum
  • Population : Tous publics
  • Critères :
  • Teneur en sucres simples ≤ 20g/portion
  • Teneur en matières grasses ≤ 15%

Points d’Attention Particuliers

Adaptations selon les Publics

  1. Petite Enfance (18 mois – 3 ans)
  • Textures adaptées
  • Portions réduites
  • Éviter les aliments à risque
  1. Scolaire (3 – 18 ans)
  • Portions adaptées à l’âge
  • Attention particulière aux apports calciques
  • Limitation des produits gras et sucrés
  1. Personnes Âgées
  • Enrichissement possible en protéines
  • Textures adaptées si nécessaire
  • Attention aux apports hydriques

Contrôle des Fréquences

  • Tenir un tableau de suivi quotidien
  • Vérifier sur 20 repas successifs
  • Documenter les écarts éventuels
  • Mettre en place des actions correctives

Recommandations Générales

  1. Variété des recettes
  2. Respect de la saisonnalité
  3. Intégration des spécificités régionales
  4. Prise en compte des régimes spéciaux

Aspects Réglementaires

  • Respect du GEMRCN
  • Application de la loi EGAlim
  • Traçabilité des produits
  • Affichage obligatoire

Fiches Techniques de Restauration Collective

1. Grammages Recommandés GEMRCN

Grammages pour les Entrées

Crudités

  • Maternelle : 40-50g
  • Élémentaire : 50-70g
  • Adolescents : 70-100g
  • Adultes : 80-100g
  • Personnes âgées : 50-70g

Entrées Protidiques

  • Maternelle : 30g
  • Élémentaire : 40g
  • Adolescents : 50g
  • Adultes : 50g
  • Personnes âgées : 40g

Grammages pour les Plats Principaux

Viandes Sans Sauce

  • Maternelle : 40-50g
  • Élémentaire : 60-70g
  • Adolescents : 80-100g
  • Adultes : 100-120g
  • Personnes âgées : 70-80g

Poissons Sans Sauce

  • Maternelle : 50g
  • Élémentaire : 70g
  • Adolescents : 100g
  • Adultes : 100-120g
  • Personnes âgées : 80g

Grammages pour les Accompagnements

Légumes Cuits

  • Maternelle : 100g
  • Élémentaire : 100-120g
  • Adolescents : 150g
  • Adultes : 150g
  • Personnes âgées : 100-150g

Féculents Cuits

  • Maternelle : 120g
  • Élémentaire : 150g
  • Adolescents : 200g
  • Adultes : 200-250g
  • Personnes âgées : 150g

2. Procédures HACCP

Réception des Marchandises

Points de Contrôle

  1. Température à réception
  • Surgelés : -18°C
  • Réfrigérés : +3°C viandes/poissons
  • Produits laitiers : +6°C
  • BOF : +4°C
  1. Contrôle Visuel
  • Intégrité des emballages
  • DLC/DLUO
  • État des produits
  • Propreté du véhicule
  1. Documents
  • Bon de livraison
  • Étiquetage
  • Traçabilité

Stockage

Chambres Froides Positives

  1. Contrôles quotidiens
  • Température : relevés 3x/jour
  • Propreté
  • Rotation des stocks
  1. Rangement
  • Produits protégés
  • Respect des zones
  • Premier entré, premier sorti

Chambres Froides Négatives

  1. Contrôles
  • Température : -18°C minimum
  • Givre
  • Étanchéité
  1. Organisation
  • Plan de stockage
  • Rotation des produits
  • Protection des denrées

Production

Préparations Froides

  1. Marche en avant
  • Zone sale → Zone propre
  • Pas de croisement
  1. Températures
  • Maintien à +3°C
  • Contrôle toutes les 2 heures
  1. Hygiène
  • Lavage des mains
  • Port des EPI
  • Désinfection du matériel

Cuisson

  1. Températures cibles
  • Viandes hachées : +65°C à cœur
  • Volailles : +72°C à cœur
  • Poissons : +63°C à cœur
  1. Enregistrements
  • Température de cuisson
  • Heure de fin
  • Visa du responsable

Distribution

Service Chaud

  • Maintien à +63°C minimum
  • Contrôle toutes les heures
  • Maximum 2h de service

Service Froid

  • Maintien à +3°C
  • Contrôle toutes les heures
  • Protection des préparations

3. Fiches Recettes Standards

Modèle de Fiche Recette

En-tête

  • Nom de la recette
  • Nombre de portions
  • Catégorie
  • Coût matière

Ingrédients

  • Liste exhaustive
  • Grammages précis
  • Allergènes identifiés

Matériel Nécessaire

  • Équipement spécifique
  • Ustensiles
  • Contenants

Mode Opératoire

  1. Préparation
  • Étapes détaillées
  • Temps de réalisation
  • Points critiques
  1. Cuisson
  • Température
  • Durée
  • Signes de cuisson
  1. Dressage
  • Présentation
  • Portions
  • Accompagnements

Contrôles

  • Points CCP
  • Températures
  • Textures
  • Assaisonnement

Exemple de Fiche Recette : Blanquette de Veau

Informations Générales

  • Portions : 100
  • Catégorie : Plat principal
  • Coût portion : X€

Ingrédients (pour 100 portions)

  • Sauté de veau : 8kg
  • Carottes : 2kg
  • Oignons : 1.5kg
  • Champignons : 2kg
  • Bouquet garni : 2 pièces
  • Crème : 2L
  • Beurre : 500g
  • Farine : 400g
  • Sel, poivre

Progression

  1. Préparation (J-1)
  • Taillage viande
  • Mise en marinade
  • Taillage légumes
  1. Cuisson
  • Blanchir la viande
  • Réaliser le roux
  • Cuire en sauce
  • Lier la sauce
  1. Finition
  • Crémage
  • Vérification assaisonnement
  • Dressage

Points de Contrôle

  • Température à cœur : +63°C
  • Texture de la sauce
  • Cuisson de la viande
  • Assaisonnement

Notes Importantes

Conservation

  • Stockage à +3°C
  • DLC : J+3
  • Protection film alimentaire

Allergènes

  • Lait
  • Gluten
  • Céleri

Adaptations Possibles

  • Version sans lactose
  • Version sans gluten
  • Texture modifiée

Chef Jean-Paul Terrusse
A propos de Référentiel Restauration Collective

Chef Jean-Paul Terrusse

Fondateur du site Référentiel Restauration Collective

Créateur de contenu sur les réseaux sociaux

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