Le plan alimentaire constitue la pierre angulaire d’une restauration collective réussie. Il permet d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas tout en optimisant la gestion des ressources. Ce document essentiel structure l’ensemble des menus sur plusieurs semaines, garantissant variété et qualité nutritionnelle aux convives.
Définition et Objectifs du Plan Alimentaire
Qu’est-ce qu’un Plan Alimentaire ?
Un plan alimentaire est un outil de gestion qui organise les repas sur une période définie, généralement de 4 à 8 semaines. Il établit la structure des repas en définissant la nature des plats et leur fréquence d’apparition, tout en respectant les recommandations nutritionnelles en vigueur.
Objectifs Principaux
- Garantir l’équilibre nutritionnel
- Assurer la variété des repas
- Optimiser la gestion des approvisionnements
- Maîtriser les coûts de production
- Respecter la réglementation en vigueur
Cadre Réglementaire
Textes de Référence
Le plan alimentaire doit respecter plusieurs textes réglementaires :
- Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011
- Arrêté du 30 septembre 2011
- Recommandations du GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition)
Exigences Nutritionnelles
Les plans doivent intégrer des critères précis :
- Fréquences de service des plats
- Grammages recommandés par catégorie de convives
- Qualité nutritionnelle des repas
Structure d’un Plan Alimentaire
Composantes Essentielles
- Entrées
- Crudités
- Cuidités
- Entrées protidiques
- Féculents
- Plats Principaux
- Viandes
- Poissons
- Œufs
- Plats composés
- Accompagnements
- Légumes verts
- Féculents
- Légumes secs
- Produits Laitiers
- Fromages
- Yaourts
- Desserts lactés
- Desserts
- Fruits frais
- Desserts élaborés
- Pâtisseries
Élaboration du Plan Alimentaire
Étapes de Construction
- Analyse des Besoins
- Profil des convives
- Contraintes spécifiques
- Moyens disponibles
- Structuration des Cycles
- Définition de la durée
- Alternance des plats
- Respect des fréquences
- Intégration des Contraintes
- Saisonnalité
- Budget
- Capacités techniques
Outils et Méthodes
- Tableaux de fréquences
- Fiches techniques
- Logiciels spécialisés
- Bases de données nutritionnelles
Gestion des Spécificités
Régimes Particuliers
- Allergies et intolérances
- Régimes sans porc
- Options végétariennes
- PAI (Projet d’Accueil Individualisé)
Adaptations Saisonnières
- Menus d’été
- Menus d’hiver
- Produits de saison
Le Plan Alimentaire en Restauration Collective : Guide Complet
Introduction
Le plan alimentaire constitue la pierre angulaire d’une restauration collective réussie. Il permet d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas tout en optimisant la gestion des ressources. Ce document essentiel structure l’ensemble des menus sur plusieurs semaines, garantissant variété et qualité nutritionnelle aux convives.
Définition et Objectifs du Plan Alimentaire
Qu’est-ce qu’un Plan Alimentaire ?
Un plan alimentaire est un outil de gestion qui organise les repas sur une période définie, généralement de 4 à 8 semaines. Il établit la structure des repas en définissant la nature des plats et leur fréquence d’apparition, tout en respectant les recommandations nutritionnelles en vigueur.
Objectifs Principaux
- Garantir l’équilibre nutritionnel
- Assurer la variété des repas
- Optimiser la gestion des approvisionnements
- Maîtriser les coûts de production
- Respecter la réglementation en vigueur
Cadre Réglementaire
Textes de Référence
Le plan alimentaire doit respecter plusieurs textes réglementaires :
- Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011
- Arrêté du 30 septembre 2011
- Recommandations du GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition)
Exigences Nutritionnelles
Les plans doivent intégrer des critères précis :
- Fréquences de service des plats
- Grammages recommandés par catégorie de convives
- Qualité nutritionnelle des repas
Structure d’un Plan Alimentaire
Composantes Essentielles
- Entrées
- Crudités
- Cuidités
- Entrées protidiques
- Féculents
- Plats Principaux
- Viandes
- Poissons
- Œufs
- Plats composés
- Accompagnements
- Légumes verts
- Féculents
- Légumes secs
- Produits Laitiers
- Fromages
- Yaourts
- Desserts lactés
- Desserts
- Fruits frais
- Desserts élaborés
- Pâtisseries
Élaboration du Plan Alimentaire
Étapes de Construction
- Analyse des Besoins
- Profil des convives
- Contraintes spécifiques
- Moyens disponibles
- Structuration des Cycles
- Définition de la durée
- Alternance des plats
- Respect des fréquences
- Intégration des Contraintes
- Saisonnalité
- Budget
- Capacités techniques
Outils et Méthodes
- Tableaux de fréquences
- Fiches techniques
- Logiciels spécialisés
- Bases de données nutritionnelles
Gestion des Spécificités
Régimes Particuliers
- Allergies et intolérances
- Régimes sans porc
- Options végétariennes
- PAI (Projet d’Accueil Individualisé)
Adaptations Saisonnières
- Menus d’été
- Menus d’hiver
- Produits de saison
Mise en Œuvre et Suivi
Application Pratique
- Communication
- Formation des équipes
- Information des convives
- Affichage des menus
- Contrôle Qualité
- Vérification des grammages
- Contrôle des températures
- Suivi des retours convives
Évaluation et Ajustements
- Mesure de la satisfaction
- Analyse des restes
- Adaptation des portions
Optimisation des Coûts
Stratégies de Maîtrise Budgétaire
- Gestion des Approvisionnements
- Marchés publics
- Groupements d’achats
- Circuits courts
- Lutte contre le Gaspillage
- Ajustement des portions
- Valorisation des restes
- Sensibilisation des convives
Tendances et Évolutions
Nouvelles Orientations
- Développement Durable
- Produits bio
- Circuits courts
- Réduction des déchets
- Loi EGALIM
- 50% de produits durables
- 20% de produits bio
- Menu végétarien hebdomadaire
Le plan alimentaire est un outil vivant qui nécessite une attention constante et des ajustements réguliers. Sa réussite repose sur un équilibre entre les exigences nutritionnelles, les contraintes opérationnelles et la satisfaction des convives. Une bonne maîtrise de cet outil est essentielle pour une restauration collective de qualité.
Modèles de Plans Alimentaires en Restauration Collective
Plan Type 4 Semaines
Semaine 1
Lundi
- Entrée : Carottes râpées vinaigrette
- Plat : Sauté de bœuf aux oignons
- Accompagnement : Purée de pommes de terre
- Produit laitier : Yaourt nature
- Dessert : Fruit de saison
Mardi
- Entrée : Salade de tomates
- Plat : Filet de poisson sauce citron
- Accompagnement : Riz pilaf
- Produit laitier : Emmental
- Dessert : Compote pomme-poire
Mercredi
- Entrée : Taboulé
- Plat : Cuisse de poulet rôtie
- Accompagnement : Haricots verts
- Produit laitier : Fromage blanc
- Dessert : Fruit de saison
Jeudi
- Entrée : Betteraves vinaigrette
- Plat : Omelette aux fines herbes
- Accompagnement : Pâtes
- Produit laitier : Camembert
- Dessert : Crème dessert vanille
Vendredi
- Entrée : Céleri rémoulade
- Plat : Poisson pané
- Accompagnement : Ratatouille
- Produit laitier : Petit suisse
- Dessert : Fruit de saison
[Semaines 2-4 suivent le même format avec rotation des plats]
Plan Type 6 Semaines
Semaine 1
Lundi
- Entrée : Salade verte aux croûtons
- Plat : Blanquette de veau
- Accompagnement : Riz basmati
- Produit laitier : Saint-Paulin
- Dessert : Fruit de saison
Mardi
- Entrée : Concombre à la crème
- Plat : Filet de colin sauce hollandaise
- Accompagnement : Pommes vapeur
- Produit laitier : Yaourt aux fruits
- Dessert : Biscuit
Mercredi
- Entrée : Quiche lorraine
- Plat : Rôti de dinde
- Accompagnement : Petits pois carottes
- Produit laitier : Brie
- Dessert : Fruit de saison
Jeudi (Menu végétarien)
- Entrée : Salade de lentilles
- Plat : Curry de pois chiches
- Accompagnement : Semoule
- Produit laitier : Fromage blanc
- Dessert : Compote pomme-banane
Vendredi
- Entrée : Macédoine mayonnaise
- Plat : Dos de cabillaud
- Accompagnement : Épinards à la crème
- Produit laitier : Gouda
- Dessert : Fruit de saison
[Semaines 2-6 suivent le même format avec rotation des plats]
Plan Type 8 Semaines
Semaine 1
Lundi
- Entrée : Salade de pâtes
- Plat : Émincé de bœuf stroganoff
- Accompagnement : Carottes vichy
- Produit laitier : Mimolette
- Dessert : Fruit de saison
Mardi
- Entrée : Radis beurre
- Plat : Filet de merlu sauce citron
- Accompagnement : Gratin dauphinois
- Produit laitier : Yaourt nature
- Dessert : Gâteau au chocolat maison
Mercredi
- Entrée : Salade coleslaw
- Plat : Escalope de poulet
- Accompagnement : Brocolis
- Produit laitier : Camembert
- Dessert : Fruit de saison
Jeudi (Menu végétarien)
- Entrée : Soupe de légumes
- Plat : Galette quinoa-légumes
- Accompagnement : Poêlée de légumes
- Produit laitier : Fromage blanc
- Dessert : Compote pomme-fraise
Vendredi
- Entrée : Avocat vinaigrette
- Plat : Poisson meunière
- Accompagnement : Riz aux petits légumes
- Produit laitier : Edam
- Dessert : Fruit de saison
[Semaines 2-8 suivent le même format avec rotation des plats]
Notes importantes pour tous les plans
Règles de rotation
- Pas de répétition du même plat principal sur 15 jours
- Alternance des types de viandes (rouge/blanche)
- Poisson 1 à 2 fois par semaine
- Menu végétarien hebdomadaire obligatoire
- Alternance des modes de cuisson
- Variété des accompagnements
Points d’attention nutritionnels
- Équilibre protéique
- Viande rouge : 1-2 fois/semaine
- Volaille : 1-2 fois/semaine
- Poisson : 1-2 fois/semaine
- Œufs : 1 fois/semaine
- Protéines végétales : 1 fois/semaine minimum
- Légumes et féculents
- Légumes verts : quotidien
- Féculents : quotidien
- Légumineuses : 1 fois/semaine minimum
- Produits laitiers
- Alternance fromages/yaourts/fromage blanc
- Respect des fréquences GEMRCN
Adaptations saisonnières
- Entrées chaudes en hiver
- Soupes en saison froide
- Crudités en été
- Fruits de saison
- Plats en sauce plus fréquents en hiver
- Plats froids plus fréquents en été
Recommandations de service
- Grammages adaptés par âge
- Présentation soignée
- Températures réglementaires
- Textures adaptées au public
Gestion des régimes spéciaux
- Prévoir des alternatives sans porc
- Options végétariennes
- Adaptations pour allergies courantes
- PAI selon besoins
Aspects budgétaires
- Équilibre coût des matières premières
- Gestion des produits de saison
- Optimisation des commandes
- Limitation du gaspillage
Tableaux de Fréquences GEMRCN en Restauration Collective
1. Fréquences des Entrées
Entrées de Crudités (légumes ou fruits crus)
- Fréquence recommandée : 10 sur 20 repas successifs minimum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Minimum 50% de légumes ou fruits
- Matières grasses ajoutées ≤ 15%
- Assaisonnement vinaigrette possible
Entrées de Légumes Cuits
- Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Teneur en matières grasses ≤ 15%
- Exemples : Betteraves cuites, macédoine
Entrées Protidiques (œuf, poisson)
- Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Rapport P/L ≥ 1
- Teneur en matières grasses ≤ 15%
Entrées Féculents
- Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Teneur en matières grasses ≤ 15%
- Exemples : Taboulé, riz en salade
2. Fréquences des Plats Principaux
Viandes non Hachées de Bœuf/Veau/Agneau/Abats
- Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs minimum
- Population : À partir de 18 mois
- Critères :
- Muscle non haché
- Teneur en matières grasses ≤ 15%
Poissons ou Préparations à Base de Poisson
- Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs minimum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Teneur en protéines ≥ 2 fois la teneur en matières grasses
- Rapport P/L ≥ 2
Plats Protidiques Végétariens
- Fréquence recommandée : 1 sur 5 repas successifs minimum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Sources de protéines variées
- Rapport P/L ≥ 1
Préparations ou Plats Prêts à Consommer à Base de Viande, de Poisson, d’Œuf
- Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Teneur en matières grasses ≤ 15%
3. Fréquences des Accompagnements
Légumes Cuits
- Fréquence recommandée : 10 sur 20 repas successifs minimum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Sans ajout de matières grasses
- Autres que secs
- Exemples : Carottes, haricots verts, brocolis
Légumes Secs, Féculents ou Céréales
- Fréquence recommandée : 10 sur 20 repas successifs minimum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Teneur en matières grasses ≤ 15%
- Exemples : Lentilles, riz, pâtes, pommes de terre
Produits à Frire ou Pré-frits
- Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs maximum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Teneur en matières grasses ≤ 15% avant friture
4. Fréquences des Desserts
Desserts de Fruits Crus
- Fréquence recommandée : 8 sur 20 repas successifs minimum
- Population : Tous publics
- Critères :
- 100% fruits crus
- Sans sucre ajouté
Desserts à Base de Fruits Cuits
- Fréquence recommandée : 4 sur 20 repas successifs minimum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Minimum 50% de fruits
- Teneur en sucres simples ≤ 20g/portion
Pâtisseries, Biscuits, Desserts Lactés
- Fréquence recommandée : 3 sur 20 repas successifs maximum
- Population : Tous publics
- Critères :
- Teneur en sucres simples ≤ 20g/portion
- Teneur en matières grasses ≤ 15%
Points d’Attention Particuliers
Adaptations selon les Publics
- Petite Enfance (18 mois – 3 ans)
- Textures adaptées
- Portions réduites
- Éviter les aliments à risque
- Scolaire (3 – 18 ans)
- Portions adaptées à l’âge
- Attention particulière aux apports calciques
- Limitation des produits gras et sucrés
- Personnes Âgées
- Enrichissement possible en protéines
- Textures adaptées si nécessaire
- Attention aux apports hydriques
Contrôle des Fréquences
- Tenir un tableau de suivi quotidien
- Vérifier sur 20 repas successifs
- Documenter les écarts éventuels
- Mettre en place des actions correctives
Recommandations Générales
- Variété des recettes
- Respect de la saisonnalité
- Intégration des spécificités régionales
- Prise en compte des régimes spéciaux
Aspects Réglementaires
- Respect du GEMRCN
- Application de la loi EGAlim
- Traçabilité des produits
- Affichage obligatoire
Fiches Techniques de Restauration Collective
1. Grammages Recommandés GEMRCN
Grammages pour les Entrées
Crudités
- Maternelle : 40-50g
- Élémentaire : 50-70g
- Adolescents : 70-100g
- Adultes : 80-100g
- Personnes âgées : 50-70g
Entrées Protidiques
- Maternelle : 30g
- Élémentaire : 40g
- Adolescents : 50g
- Adultes : 50g
- Personnes âgées : 40g
Grammages pour les Plats Principaux
Viandes Sans Sauce
- Maternelle : 40-50g
- Élémentaire : 60-70g
- Adolescents : 80-100g
- Adultes : 100-120g
- Personnes âgées : 70-80g
Poissons Sans Sauce
- Maternelle : 50g
- Élémentaire : 70g
- Adolescents : 100g
- Adultes : 100-120g
- Personnes âgées : 80g
Grammages pour les Accompagnements
Légumes Cuits
- Maternelle : 100g
- Élémentaire : 100-120g
- Adolescents : 150g
- Adultes : 150g
- Personnes âgées : 100-150g
Féculents Cuits
- Maternelle : 120g
- Élémentaire : 150g
- Adolescents : 200g
- Adultes : 200-250g
- Personnes âgées : 150g
2. Procédures HACCP
Réception des Marchandises
Points de Contrôle
- Température à réception
- Surgelés : -18°C
- Réfrigérés : +3°C viandes/poissons
- Produits laitiers : +6°C
- BOF : +4°C
- Contrôle Visuel
- Intégrité des emballages
- DLC/DLUO
- État des produits
- Propreté du véhicule
- Documents
- Bon de livraison
- Étiquetage
- Traçabilité
Stockage
Chambres Froides Positives
- Contrôles quotidiens
- Température : relevés 3x/jour
- Propreté
- Rotation des stocks
- Rangement
- Produits protégés
- Respect des zones
- Premier entré, premier sorti
Chambres Froides Négatives
- Contrôles
- Température : -18°C minimum
- Givre
- Étanchéité
- Organisation
- Plan de stockage
- Rotation des produits
- Protection des denrées
Production
Préparations Froides
- Marche en avant
- Zone sale → Zone propre
- Pas de croisement
- Températures
- Maintien à +3°C
- Contrôle toutes les 2 heures
- Hygiène
- Lavage des mains
- Port des EPI
- Désinfection du matériel
Cuisson
- Températures cibles
- Viandes hachées : +65°C à cœur
- Volailles : +72°C à cœur
- Poissons : +63°C à cœur
- Enregistrements
- Température de cuisson
- Heure de fin
- Visa du responsable
Distribution
Service Chaud
- Maintien à +63°C minimum
- Contrôle toutes les heures
- Maximum 2h de service
Service Froid
- Maintien à +3°C
- Contrôle toutes les heures
- Protection des préparations
3. Fiches Recettes Standards
Modèle de Fiche Recette
En-tête
- Nom de la recette
- Nombre de portions
- Catégorie
- Coût matière
Ingrédients
- Liste exhaustive
- Grammages précis
- Allergènes identifiés
Matériel Nécessaire
- Équipement spécifique
- Ustensiles
- Contenants
Mode Opératoire
- Préparation
- Étapes détaillées
- Temps de réalisation
- Points critiques
- Cuisson
- Température
- Durée
- Signes de cuisson
- Dressage
- Présentation
- Portions
- Accompagnements
Contrôles
- Points CCP
- Températures
- Textures
- Assaisonnement
Exemple de Fiche Recette : Blanquette de Veau
Informations Générales
- Portions : 100
- Catégorie : Plat principal
- Coût portion : X€
Ingrédients (pour 100 portions)
- Sauté de veau : 8kg
- Carottes : 2kg
- Oignons : 1.5kg
- Champignons : 2kg
- Bouquet garni : 2 pièces
- Crème : 2L
- Beurre : 500g
- Farine : 400g
- Sel, poivre
Progression
- Préparation (J-1)
- Taillage viande
- Mise en marinade
- Taillage légumes
- Cuisson
- Blanchir la viande
- Réaliser le roux
- Cuire en sauce
- Lier la sauce
- Finition
- Crémage
- Vérification assaisonnement
- Dressage
Points de Contrôle
- Température à cœur : +63°C
- Texture de la sauce
- Cuisson de la viande
- Assaisonnement
Notes Importantes
Conservation
- Stockage à +3°C
- DLC : J+3
- Protection film alimentaire
Allergènes
- Lait
- Gluten
- Céleri
Adaptations Possibles
- Version sans lactose
- Version sans gluten
- Texture modifiée