La vinaigrette reste la sauce d’assaisonnement la plus servie en collectivité, et c’est justement sa simplicité qui pose problème en grande série. Montée à la main ou au batteur-mélangeur, l’émulsion tient si l’huile est versée en filet fin, sans jamais forcer le mélange. Le point de vigilance porte sur les herbes fraîches : ciselées trop tôt, elles noircissent et perdent leur parfum avant le service. Réservez-les jusqu’au dernier moment, et la vinaigrette garde une couleur nette et un goût vif jusqu’à l’assiette.
La Sauce Vinaigrette et ses variantes
La sauce salade tradition, la plus simple, et la plus facile à faire. De la moutarde, du vinaigre, de l'huile, un peu de sel, du poivre blanc Simple et efficace en cuisine collective.
Equipements
- bacs GN
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Huile de tournesol, arachide, Huile d'olive, de raisin, sésame, de noix, Arachide) ; Fruits à coque (Huile de tournesol, arachide, Huile d'olive, de raisin, sésame, de noix, De noix) ; Moutarde (Moutarde au choix : Dijon, à l'ancienne, au miel, Moutarde au choix : Dijon) ; Graines de sésame (Huile de tournesol, arachide, Huile d'olive, de raisin, sésame, de noix) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde au choix : Dijon, à l'ancienne, au miel, Moutarde au choix : Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Ail, échalottes, basilic, persil, estragon, ciboulette, épices. (céréales contenant du gluten, céleri) ; Épices. (céréales contenant du gluten, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 0.400 Kg Moutarde au choix : Dijon, à l'ancienne, au miel
- 2 L Huile de tournesol, arachide, Huile d'olive, de raisin, sésame, de noix
- PM Sel, Poivre
- PM Ail, échalottes, basilic, persil, estragon, ciboulette, épices.
- 700 ml Vinaigre de vin à mélanger à la moutarde avant de monter à l'huile
Instructions
- Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde, le vinaigre de vin, le sel et le poivre au fouet, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ciseler l'échalote et hacher l'ail, puis les incorporer au mélange.
- Verser l'huile en filet fin tout en fouettant sans interruption, pour monter l'émulsion. Pour les grands volumes, monter l'émulsion au batteur-mélangeur, à vitesse lente, en versant l'huile progressivement.
- Verser l'émulsion en bacs GN, filmer, étiqueter et conserver au froid jusqu'au service.
- Le jour du service, ciseler le basilic, le persil, l'estragon et la ciboulette, et préparer les épices choisies.
- Fouetter de nouveau l'émulsion sortie du froid pour la remonter, puis incorporer les herbes ciselées et les épices juste avant le service, pour garder leur couleur et leur parfum.
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Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en filet fin en fouettant sans interruption, et ajoutez les herbes ciselées seulement à la dernière minute. Une émulsion forcée casse, et des herbes ajoutées trop tôt ternissent la sauce avant le service.
Organisation : J-1 : mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, incorporer l'échalote ciselée et l'ail haché, monter l'émulsion à l'huile, puis la conserver en bacs GN filmés et étiquetés au froid. Jour J : ciseler les herbes fraîches, fouetter de nouveau l'émulsion, puis incorporer herbes et épices au dernier moment, pour garder leur couleur et leur parfum jusqu'à l'assiette.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance, la vinaigrette se conserve selon les règles de la liaison froide : pour les préparations faites à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Cette vinaigrette s’inscrit dans le groupe Sauces froides/Condiments GEMRCN (code fiche : SC-VINA-01). Rendement stable : 2 L pour 100 couverts. Stockage ≤48h à +3°C. Pour les cuisines en volume, investissez dans un batteur mélangeur 10 L (émulsion garantie). Recommandation : certifier au minimum 50% des ingrédients en bio/circuits courts pour satisfaire EGAlim sans surcoût significatif.
