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Sauce Salade

La Sauce Vinaigrette et ses variantes

La sauce salade tradition, la plus simple, et la plus facile à faire. De la moutarde, du vinaigre, de l'huile, un peu de sel, du poivre blanc
Simple et efficace en cuisine collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Sauce salade
Portions 100 portions
Calories 720 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 0.400 Kg Moutarde au choix : Dijon, à l'ancienne, au miel
  • 2 L Huile de tournesol, arachide, Huile d'olive, de raisin, sésame, de noix
  • 0.200 2 Vinaigre de vin, de framboise, xérès, balsamique
  • PM PM Sel, Poivre
  • PM PM Ail, échalottes, basilic, persil, estragon, ciboulette, épices.

Instructions
 

  • 1. Peser moutarde, vinaigre, sel, poivre en récipient inox. Fouetter 2 min à main ou au fouet pour homogénéiser et activer l'acidité.
  • 2. Ajouter échalotes et ail finement émincés (ou jus pressé pour régime strict). Mélanger.
  • 3. Verser l'huile très progressivement (filet mince) en remuant sans cesse pour émulsionner. Température ambiance +18/+22°C. Batteur mélangeur : vitesse 2, ajout huile en 3-4 min.
  • 4. Si épaisseur insuffisante en fin d'ajout, diluer avec eau tiède (2-3 cl max) en fouettant. Ne jamais forcer l'huile en fin d'émulsion.
  • 5. Verser dans bac hermétique inox ou plastique alimentaire. Identifier, dater, coter température : +3°C. Durée conservation : 48h max.
  • 6. Ajouter herbes fraîches (persil, estragon, ciboulette) en dernière minute avant distribution si possible. Vérifier l'équilibre acidité/matière grasse : goût doit être mordant, pas terne.
  • 7. HACCP : Tester pH (target < 3.8). Moutarde + vinaigre conservateurs naturels. Ajouter basilic/estragon frais seulement jour de service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation le matin même en liaison froide. Conservation à +4°C maximum 48h en récipient hermétique. HACCP : moutarde et vinaigre pasteurisés, huiles vierges pressées à froid certifiées. Vérifier l'acidité pH < 3.8. Émulsion stable 24-36h selon hygrométrie cuisine.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% moutarde bio ECOCERT, vinaigres bio ou AOP (Xérès, balsamique Modène), huiles vierges bio ou circuits courts régionaux (AMAP producteurs locaux). Fines herbes bio en bottes fraîches. Estimé 80% de valeur bio. Alternative : moutarde fermière non bio + vinaigre de vin blanc AOP Champagne pour réduction coût.
Déclinaisons : Texture modifiée : allégée (50% huile pour enfants/régimes hypocaloriques). Variante vegan : identique. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène moutarde : remplacer par purée d'amande blanche + levure maltée (liaison équivalente).

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.5gFat: 80gLipides saturés: 12gSodium: 1200mgSucre: 0.5g