La vinaigrette à l’ail et aux herbes accompagne crudités et salades composées sur toute la ligne de self, et sa fraîcheur distingue aussitôt une sauce montée sur place d’une sauce du commerce. L’émulsion se monte à froid, l’huile versée en filet dans le vinaigre et la moutarde, qui lie le tout. Le point de vigilance porte sur les herbes fraîches, qui perdent couleur et parfum si on les ajoute trop tôt : on prépare la base la veille, on cisèle et on incorpore les herbes juste avant le service.
Vinaigrette à l'ail et aux herbes
Végan € Toutes saisons facileEquipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité minimum
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 30 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 40 g Persil plat Frais, lavé et haché fin
- 30 g Ciboulette fraîche Fraîche, lavée et ciselée
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et hacher l'ail frais.
- Verser le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon dans un récipient propre, puis fouetter pour amorcer l'émulsion.
- Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet continu, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Ajouter l'ail haché, saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre noir moulu, puis fouetter encore pour bien lier la sauce.
- Réserver la base de vinaigrette en bacs GN fermés, en chambre froide entre 0 et +3 °C, jusqu'au lendemain si elle est préparée à l'avance.
- Le jour du service, ciseler le basilic, le persil plat et la ciboulette. Fouetter vivement la base, dont l'huile d'olive a pu figer au froid, puis ajouter les herbes ciselées peu avant la première distribution et mélanger délicatement pour les répartir sans casser l'émulsion.
- Fouetter brièvement avant chaque prise si la sauce s'est séparée au froid.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette relève de la catégorie GEMRCN « Sauces froides » et s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim : 100% produits à critères de durabilité (bio certifiés + circuits courts). Coût maîtrisé, zéro déchet (parures d’herbes valorisables en poudre ou bouillon), conformité HACCP garantie par respect de la chaîne froide. À proposer systématiquement en alternative aux vinaigrettes industrielles chargées en additifs et émulsifiants synthétiques.
