Name: Carottes râpées aux herbes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 13 kg Carottes râpées; 300 g Herbes fraîches persil, Ciboulette; 800 ml Vinaigrette

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Les carottes râpées aux herbes sont une entrée de crudités qui passe partout, du self scolaire au restaurant d’entreprise, et qui demande peu de matériel. Le travail se concentre sur le râpage et sur l’assaisonnement, à faire au dernier moment pour garder le croquant. Le point de vigilance est le rendu d’eau : des carottes assaisonnées trop tôt rendent du jus et noient la vinaigrette, et l’entrée arrive molle et diluée au service.

Carottes râpées aux herbes

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Les carottes râpées aux herbes fraîches représentent l'entrée GEMRCN E1 idéale en restauration collective : économique, rapide à produire, parfaitement conforme aux recommandations nutritionnelles (riche en fibres et bêta-carotène, pauvre en lipides). Cette recette permet d'atteindre facilement 100% de produits bio et circuits courts, avec un coût maîtrisé et un impact environnemental minimal (recette froide, zéro consommation énergétique).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 79 kcal

Equipements

coupe-légumes
essoreuse
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Carottes râpées
300 g Herbes fraîches persil, Ciboulette
800 ml Vinaigrette

Instructions

Laver et éplucher les carottes, puis les râper au coupe-légumes avec une grille moyenne.
Répartir les carottes râpées dans des bacs GN, les filmer au contact et les réserver en chambre froide jusqu'au moment de l'assaisonnement.
Laver et essorer le persil et la ciboulette, puis les ciseler finement.
Au dernier moment, mélanger les carottes râpées avec la vinaigrette et les herbes ciselées, en remuant délicatement.
Dresser en bacs GN ou saladiers de service, filmer et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Attendez le dernier moment pour assaisonner. La carotte rend de l'eau au contact de la vinaigrette, et une entrée assaisonnée trop tôt se retrouve diluée et molle au service.

Organisation : J-1 : laver, éplucher et râper les carottes, puis les répartir en bacs GN filmés au contact et les stocker en chambre froide ; laver et essorer le persil et la ciboulette. Jour J : ciseler les herbes, assaisonner au dernier moment, juste avant le service, puis dresser et maintenir au froid.

Points de maîtrise : Les carottes râpées et les herbes ciselées sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus, de la préparation en J-1 jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).