Name: Carottes râpées aux pommes et aux raisins secs
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 9 kg Carottes françaises bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 2 kg Pommes Golden ou Gala (Origine France, fermes, non farineuses); 400 g Raisins secs de Corinthe (Bio de préférence, bien moelleux); 400 ml Huile de noix française (Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné); 300 ml Huile de colza bio (Complément pour équilibrer le goût); 250 ml Vinaigre de cidre artisanal (Origine France, non pasteurisé de préférence); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Les carottes râpées aux pommes et aux raisins secs figurent souvent au menu des entrées froides parce que les convives les identifient tout de suite et qu’elles se déclinent toutes saisons. Le plat se prépare au plus près du service : râper les carottes et tailler les pommes le jour même, puis assaisonner par vagues, sinon l’eau qui ressort et l’oxydation ternissent le bac avant le service. La vinaigrette montée à la moutarde, au vinaigre de cidre et aux huiles de noix et de colza doit napper sans détremper. Le point de vigilance porte sur le délai entre l’assaisonnement et la mise en vitrine réfrigérée, à tenir le plus court possible.

Carottes râpées aux pommes et aux raisins secs

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Crudité équilibrée 100% bio et circuit court : carottes françaises associées aux pommes régionales et raisins secs, vinaigrette aux huiles nobles (noix + colza). Zéro transformation, respect chaîne froide stricte, rentabilité optimale pour GEMRCN fruits-légumes frais. Alternative de saison toute l'année avec producteurs locaux certifiés.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

coupe-légumes
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Huile de noix française) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
2 kg Pommes Golden ou Gala Origine France, fermes, non farineuses
400 g Raisins secs de Corinthe Bio de préférence, bien moelleux
400 ml Huile de noix française Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné
300 ml Huile de colza bio Complément pour équilibrer le goût
250 ml Vinaigre de cidre artisanal Origine France, non pasteurisé de préférence
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Éplucher et laver les carottes, puis les égoutter.
Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon et le vinaigre de cidre, puis monter au fouet avec l'huile de noix et l'huile de colza. Saler et poivrer.
Râper finement les carottes au coupe-légumes.
Laver les pommes, les tailler en fine julienne à la mandoline ou au couteau et les arroser immédiatement de vinaigre de cidre pour éviter qu'elles noircissent.
Ciseler le persil plat.
Dans un bac GN, mélanger les carottes râpées, les pommes et les raisins secs de Corinthe.
Filmer les bacs et les tenir en chambre froide jusqu'au service.
Assaisonner de vinaigrette par vagues au fil du service, en refouettant la vinaigrette avant chaque bac, mélanger délicatement et parsemer de persil ciselé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonner par vagues pendant le service plutôt que tous les bacs d'un coup, en refouettant la vinaigrette à chaque fois : la salade garde son croquant et le dernier servi mange comme le premier.

Organisation : J-1, éplucher et laver les carottes et les garder filmées en chambre froide, puis préparer la vinaigrette et la conserver en bocal filmé en chambre froide. Jour J, râper les carottes, tailler les pommes, ciseler le persil, assembler en bacs GN filmés tenus en chambre froide, puis assaisonner par vagues au fil du service.

Points de maîtrise : Les crudités taillées et assaisonnées relèvent des denrées très périssables : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus, bacs filmés en chambre froide puis en vitrine réfrigérée jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).