Name: Brocolis à la crème fraîche
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Brocolis (Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)); 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% (Bio recommandé); 20 g Noix de muscade (Moulue ou râpée); PM Poivre blanc (Moulu); PM Sel fin (max 80g); 200 g Beurre (Pour enrober les brocolis avant la liaison); 150 g Persil plat (Haché, pour la finition)

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Les brocolis à la crème restent un accompagnement facile à faire accepter en collectivité, à condition de maîtriser la cuisson vapeur qui préserve leur couleur vive et une texture encore ferme. La crème, réduite doucement puis montée au beurre, lie l’ensemble sans le dénaturer. Le point de vigilance porte sur le délai entre la cuisson des brocolis et le nappage : trop d’attente et le légume rend son eau, dilue la sauce et vire au vert terne.

Brocolis à la crème fraîche

Végétarien

€

Automne

facile

Accompagnement classique veggie, économe en matière grasse (60g crème pour 100 couverts). Cuisson vapeur courte préserve chlorophylle et texture. Sourcing bio/circuit court prioritaire pour respecter EGAlim 2022. Coût portion stable, rendement 95%.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 81 kcal

Equipements

four mixte
bacs GN perforés
cuiseur vapeur
marmite
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
20 g Noix de muscade Moulue ou râpée
PM Poivre blanc Moulu
PM Sel fin max 80g
200 g Beurre Pour enrober les brocolis avant la liaison
150 g Persil plat Haché, pour la finition

Instructions

Laver les brocolis et les détailler en bouquets réguliers.
Cuire les bouquets au four mixte en mode vapeur, en bacs GN perforés et en une seule couche, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant une couleur vive. Variante : cuire au cuiseur vapeur.
Pendant la cuisson, verser la crème fraîche épaisse dans la marmite, ajouter la noix de muscade râpée et le poivre blanc, puis chauffer doucement et laisser réduire légèrement jusqu'à ce que la crème nappe.
Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux pour lier la sauce et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
Égoutter soigneusement les brocolis, les napper de la sauce à la crème par petites séries et mélanger délicatement.
Parsemer de persil plat ciselé et maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien les bouquets à la sortie de la vapeur et nappez par petites séries, au fil du service. Un bac nappé trop tôt rend son eau au bain-marie, la sauce se délaie et le brocoli ternit.

Organisation : La veille, laver et détailler les brocolis en bouquets, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, lancer une première cuisson vapeur, préparer la sauce à la crème pendant ce temps, égoutter, napper et passer au bain-marie, puis relancer cuissons et nappages par petites séries pendant le service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).