La loi EGAlim impose à la restauration collective au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % bio, calculés sur la valeur d’achat annuelle. S’y ajoutent un menu végétarien par semaine, la sortie des plastiques et la lutte contre le gaspillage. Voici les obligations en vigueur, à jour de 2026.
Ce que EGAlim change vraiment dans une cuisine
Un lundi de service, un gestionnaire me demande le pourcentage de bio « affiché sur les menus ». Je lui réponds que ce n’est pas là qu’il se joue. Le seuil EGAlim ne se compte pas dans l’assiette ni sur le menu de la semaine : il se compte sur ce qu’on achète dans l’année, en euros. C’est une nuance qui change tout quand on doit prouver sa conformité.
EGAlim, c’est la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine, durable et accessible à tous. Née des États généraux de l’alimentation de 2017, promulguée le 30 octobre 2018, complétée par la loi Climat et Résilience du 22 août 2021. Deux textes, une même direction : mettre de la qualité et de la durabilité dans les 3,6 milliards de repas servis chaque année en collectivité (Food Service Vision, 2024). Au Référentiel Restauration Collective, on la prend pour ce qu’elle est — un cadre exigeant, mais applicable, à condition de savoir ce qu’il dit exactement.
Les 50 % de produits durables dont 20 % de bio
La restauration collective doit atteindre au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Ce taux se calcule sur la valeur hors taxes des achats alimentaires annuels, pas sur le nombre de plats ni sur les menus.
C’est l’obligation phare, et c’est aussi celle qu’on comprend le plus souvent de travers. On ne compte pas une part de bio « par repas ». On additionne, sur l’année, la valeur HT de tout ce qu’on a acheté pour nourrir les convives — denrées, boissons, collations — et on regarde la proportion qui rentre dans les catégories durables et bio. La base réglementaire est l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, appliqué par le décret n° 2019-351 du 23 avril 2019.
L’obligation vaut pour le secteur public depuis le 1er janvier 2022, et pour le privé au plus tard le 1er janvier 2024. La déclaration se fait chaque année sur la plateforme « ma-cantine ».
Ce qui compte dans les 50 %, ce sont les produits sous signe officiel de qualité et d’origine (Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG), le bio, la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale », la mention « fermier » quand elle est encadrée réglementairement, l’écolabel « pêche durable », les produits des régions ultrapériphériques, le commerce équitable, et les produits acquis en tenant compte du coût des externalités environnementales sur leur cycle de vie. Les projets alimentaires territoriaux relèvent d’une logique d’approvisionnement local, mais ne sont pas une catégorie comptabilisée en tant que telle dans les 50 %.
Quels produits comptent : les labels en détail
Comptent dans les 50 % les signes officiels de qualité et d’origine (Label Rouge, AOP, IGP, STG), l’agriculture biologique, la mention HVE, la mention « fermier » encadrée, l’écolabel pêche durable, les produits des régions ultrapériphériques et le commerce équitable. Chaque catégorie a sa définition et ses limites.
Il faut savoir lire une étiquette avant de la ranger dans un tableau de conformité. Le Label Rouge atteste une qualité supérieure à celle d’un produit courant de même nature. L’appellation d’origine, AOC en France et AOP au niveau européen, relie le produit à un terroir et à un savoir-faire reconnu. L’indication géographique protégée (IGP) garantit une origine géographique et une réputation liée à ce lieu. La spécialité traditionnelle garantie (STG) valorise une recette ou un mode de production traditionnels, sans lien avec une origine. L’agriculture biologique, elle, garantit un mode de production sans produits chimiques de synthèse ni OGM ; sur les denrées préemballées bio d’origine européenne, c’est l’euro-feuille qui fait foi. Un produit en conversion vers le bio peut se référer au mode de production biologique à partir de sa deuxième année de conversion.
Du côté des mentions valorisantes, la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » renvoie au niveau 3 de la certification environnementale. La mention « fermier », « produit à la ferme » ou « produit de la ferme » n’est comptabilisable que pour les produits dont les conditions de production sont définies par un texte réglementaire — sinon, elle ne compte pas. S’ajoutent l’écolabel « pêche durable », reconnu comme label pour les produits de la mer, le logo des régions ultrapériphériques, et les produits issus du commerce équitable au sens de la loi de 2005. Comptent enfin les produits acquis selon des modalités qui prennent en compte le coût des externalités environnementales du produit sur son cycle de vie.
Le seuil supplémentaire sur les viandes et les poissons
Depuis le 1er janvier 2024, s’ajoute une obligation propre aux familles viandes, volailles et poissons : au moins 60 % de produits durables et de qualité dans ces achats, et 100 % pour la restauration de l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales.
C’est le point que la plupart des pages oublient. Le 50/20 n’est pas le seul taux à tenir. Sur la viande, la volaille et les produits de la mer, le curseur monte à 60 % en valeur d’achat, tous secteurs, et à 100 % pour l’État et ses opérateurs. Une cuisine qui suit son 50/20 sans surveiller ce sous-seuil peut être conforme sur l’ensemble et hors des clous sur les protéines animales.
HVE, CE2 : attention à l’échéance de 2026
La certification environnementale compte trois niveaux ; la Haute Valeur Environnementale (HVE) est le niveau 3, le plus élevé. Les produits issus d’exploitations certifiées de niveau 2 (CE2) ne comptent dans les 50 % que jusqu’au 31 décembre 2026. À partir du 1er janvier 2027, seuls les produits HVE restent comptabilisables.
Ici, une erreur circule partout, y compris sur d’anciennes versions de cette page : présenter le bio comme un « niveau 4 » de la certification environnementale. C’est faux. La certification environnementale a trois niveaux, et la HVE en est le troisième. L’agriculture biologique est un signe officiel distinct, avec son propre cahier des charges européen et son euro-feuille ; ce n’est pas un étage de la HVE.
Deuxième piège, plus dangereux parce qu’il touche une date. Le décret d’application de 2019, jamais toiletté depuis, mentionne encore une échéance au 31 décembre 2029 pour le niveau 2. Cette date est périmée : la loi Climat et Résilience du 22 août 2021, à son article 257, a avancé le couperet au 31 décembre 2026. La loi prime sur le décret. La date à retenir, et à opposer, c’est fin 2026. Après, on bascule sur le HVE seul. Ne vous fiez jamais au décret de 2019 cité tout seul sur ce point.
Le menu végétarien hebdomadaire
Tous les restaurants scolaires, publics comme privés, de la maternelle à l’université, doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. Ce n’est pas une recommandation : c’est une obligation permanente, inscrite à l’article L. 230-5-6 du code rural, en vigueur depuis le 25 août 2021.
Longtemps on a parlé d’« expérimentation ». C’est fini. La phase d’essai lancée par EGAlim en 2019 a été pérennisée par la loi Climat et Résilience. Depuis le 25 août 2021, le menu végétarien hebdomadaire est une obligation de droit commun en restauration scolaire.
Qu’est-ce qu’un menu végétarien, au sens réglementaire ? Le guide du Conseil national de la restauration collective de juillet 2020 le définit : un menu sans viande, sans poisson, sans mollusques ni crustacés, y compris en entrée, en sauce ou en garniture. Les œufs et les produits laitiers, eux, restent autorisés. Quand un plat végétarien n’apporte pas de protéines animales, on associe céréales et légumes secs pour couvrir les acides aminés indispensables — lentilles et riz, pois chiches et boulgour, haricots rouges et maïs.
À côté de cette obligation scolaire, une option végétarienne quotidienne s’impose depuis le 1er janvier 2023 dans la restauration de l’État et de ses établissements, mais seulement là où un choix multiple de menus est déjà proposé. Pour les collectivités territoriales, la loi n’avait ouvert qu’une expérimentation volontaire de deux ans, aujourd’hui échue.
La sortie des plastiques
Depuis le 1er janvier 2025, les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont interdits en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil des moins de six ans. Les communes de moins de 2 000 habitants ont jusqu’au 1er janvier 2028. Le conditionnement et le transport des denrées ne sont pas concernés.
C’est une mesure de l’article 28 de la loi EGAlim, codifiée à l’article L. 541-15-10 du code de l’environnement. Le délai de 2028 n’est pas un délai « pour les écoles » en général : il vise précisément les petites communes, celles de moins de 2 000 habitants. Et l’interdiction porte sur les contenants en contact avec l’aliment chaud — cuisson, réchauffe, service. Le film de conditionnement à la réception ou pendant le transport, lui, reste hors du champ.
Attention, le sujet des couverts et de la vaisselle jetables est juridiquement instable en 2026 : une partie du décret qui les définissait a été annulée en avril 2026 pour un vice de procédure européen, mais les interdictions de fond des lois EGAlim et AGEC, elles, restent applicables. Avant d’engager un budget vaisselle, vérifiez l’état du droit à la date de votre décision. Nous détaillons ce point mouvant sur notre page dédiée à la sortie des plastiques.
Gaspillage, dons et diversification des protéines
La restauration collective doit réduire son gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2025 par rapport à 2015. Au-delà de 3 000 repas par jour, elle doit proposer une convention de don à une association habilitée. Au-delà de 200 couverts par jour, elle doit formaliser un plan pluriannuel de diversification des protéines.
L’objectif de moitié de gaspillage en moins d’ici 2025 vient de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) et a été repris par la stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat. Rendre volontairement impropres à la consommation des excédents encore consommables est interdit. Pour situer un ordre de grandeur, l’ADEME mesure un gaspillage moyen de 100 à 170 grammes par personne et par repas, autour de 115 grammes en scolaire — ce sont des repères de terrain, pas une norme à atteindre.
Ce que la loi ne dit pas, et où elle va
EGAlim fixe des seuils d’achat et des obligations de moyens ; elle ne dicte pas les recettes. La stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC), publiée en février 2026, consolide ces seuils sans les modifier et annonce la révision des référentiels nutritionnels.
La SNANC réaffirme le 50/20 pour le public comme pour le privé et programme l’actualisation de la réglementation nutritionnelle en restauration collective. Autrement dit, le cadre va bouger dans les prochaines années. On surveille, et on met à jour cette page à chaque évolution.
Questions fréquentes
Le menu végétarien est-il obligatoire en restauration collective ?
Oui en restauration scolaire, publique et privée, de la maternelle à l’université : au moins un menu végétarien par semaine, obligation permanente depuis le 25 août 2021 (article L. 230-5-6 du code rural). Dans la restauration de l’État à choix multiple, une option végétarienne quotidienne s’ajoute depuis le 1er janvier 2023.
Qu’est-ce qui compte dans les 50 % de produits durables ?
Les produits sous signe de qualité (Label Rouge, AOP, IGP, STG), le bio, la mention HVE, la mention « fermier » encadrée, l’écolabel pêche durable, les produits RUP, le commerce équitable, et les produits intégrant le coût de leurs externalités environnementales. Le calcul se fait sur la valeur HT des achats annuels.
Le bio est-il un niveau de la certification HVE ?
Non. La certification environnementale a trois niveaux, la HVE étant le niveau 3. L’agriculture biologique est un signe distinct, avec son propre cahier des charges européen. Les produits de niveau 2 ne comptent dans les 50 % que jusqu’au 31 décembre 2026.
Le plastique est-il interdit dans les cantines ?
Les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique sont interdits depuis le 1er janvier 2025 en scolaire, universitaire et accueil des moins de six ans (délai au 1er janvier 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants). Le conditionnement et le transport ne sont pas visés.
Sources
- Article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime (50/20, 60/100, catégories comptabilisables) — Légifrance.
- Article L. 230-5-6 du code rural (menu végétarien, option végétarienne) — Légifrance.
- Décret n° 2019-351 du 23 avril 2019 (modalités de calcul) — Légifrance.
- Loi Climat et Résilience n° 2021-1104 du 22 août 2021, art. 252 et 257 — Légifrance.
- Article 28 de la loi EGAlim, codifié art. L. 541-15-10 du code de l’environnement (plastiques) — Légifrance.
- Guide du Conseil national de la restauration collective, juillet 2020 (définition du menu végétarien).
- Plateforme « ma-cantine » (déclaration, échéances, état du contentieux vaisselle).
Pour aller plus loin
Cette page fait partie de notre dossier Réglementation et obligations en restauration collective. Approfondir : les 50 % de durable dont 20 % de bio, le menu végétarien, la sortie des plastiques, les clauses EGAlim dans un marché et la loi AGEC.
