En restauration d’entreprise, le convive est un adulte qui choisit, souvent en self, souvent parmi plusieurs plats. L’enjeu : une offre variée et équilibrée, qui tient les objectifs EGAlim et la satisfaction du salarié, sans exploser le budget ni finir à la benne. Ce guide du Référentiel Restauration Collective réunit, pour le restaurant d’entreprise ou le RIE, les repères de composition, de réglementation, d’allergènes, de gaspillage et d’hygiène.
Composer une offre adulte équilibrée
En choix multiple, l’équilibre se joue sur l’ensemble de l’offre, pas plat par plat. On veille à la variété des entrées, à l’alternance des plats protidiques, à la place des légumes et des féculents complets. Le vrai levier, c’est la mise en avant : à budget égal, l’emplacement d’un plat sur la ligne de self et sa présentation décident de ce que le salarié prend. Un légume placé en tête et bien dressé se sert ; relégué en bout de ligne, il reste. La logique nutritionnelle est portée par notre pilier nutrition en restauration collective, et la construction des menus décline le détail par public.
EGAlim en restauration d’entreprise
Depuis le 1er janvier 2024, la restauration collective privée est soumise, comme le public, aux seuils EGAlim : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio, calculés en valeur des achats sur l’année. Ces achats se déclarent chaque année sur la plateforme ma-cantine, et l’information des convives sur la part durable est attendue. Le cadre complet est sur le pilier réglementation et obligations.
L’option végétarienne et la diversification des protéines
Attention à la nuance, souvent mal comprise : l’option végétarienne quotidienne obligatoire vise la restauration de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales proposant habituellement un choix multiple, depuis le 1er janvier 2023. Les restaurants d’entreprise privés n’y sont pas tenus, même si beaucoup la proposent déjà, autant par attente des salariés que par intérêt budgétaire.
En revanche, tout restaurant de plus de 200 couverts par jour formalise un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines. Diversifier ne veut pas dire supprimer la viande : c’est faire une vraie place aux légumineuses et aux céréales, travaillées pour elles-mêmes. Comment composer ce menu végétarien sans le rater.
Allergènes et information du convive
L’information sur les quatorze allergènes à déclaration obligatoire (annexe II du règlement européen INCO) est due au convive. En self, cela passe par un affichage clair au niveau de chaque plat ou par un dispositif consultable avant de se servir. En restauration collective, un système doit permettre au convive de signaler, avant le repas, le refus d’un ingrédient de cette liste. La liste complète et son repérage sont dans notre tableau des allergènes.
Réduire le gaspillage au self
Le self est une machine à gaspiller si on le laisse faire : portions figées, plats qui tournent mal, retours plateau lourds en fin de service. La restauration collective vise pourtant une réduction de moitié du gaspillage alimentaire, et le tri à la source des biodéchets s’impose à tous les producteurs depuis le 1er janvier 2024. Au-delà de 3000 repas par jour, une convention de don avec une association habilitée devient obligatoire.
Le levier le plus efficace reste le choix laissé au convive : proposer deux tailles de portion, servir le féculent à la demande, peser les retours pour piloter les quantités du lendemain. Le label national anti-gaspillage fixe pour les restaurants d’entreprise des paliers, de 95 à 75 grammes par convive au premier niveau jusqu’à moins de 47 grammes au niveau exemplaire. La méthode est sur notre page lutter contre le gaspillage alimentaire, et l’outil diagnostic gaspillage aide à poser les premiers chiffres.
Hygiène et maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire et la démarche HACCP encadrent la production et le service, avec une attention particulière au self et à la liaison froide : une entrée ou un dessert qui stationne en vitrine réfrigérée mal réglée, c’est le maillon faible du RIE. Le cadre est détaillé dans le pilier sécurité sanitaire et HACCP.
Questions fréquentes
La restauration d’entreprise est-elle soumise à EGAlim ?
Oui. Depuis le 1er janvier 2024, la restauration collective privée applique les mêmes seuils que le public : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de bio, en valeur des achats.
L’option végétarienne quotidienne est-elle obligatoire en entreprise ?
Elle est obligatoire pour la restauration de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales proposant habituellement un choix multiple, depuis le 1er janvier 2023. Les restaurants d’entreprise privés n’y sont pas tenus, mais beaucoup la proposent.
À partir de quel volume faut-il un plan de diversification des protéines ?
À partir de plus de 200 couverts par jour, l’établissement doit formaliser un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines.
Quel est le seuil de gaspillage visé en restauration d’entreprise ?
L’objectif national est de réduire le gaspillage de moitié. Le label national anti-gaspillage fixe pour les restaurants d’entreprise des paliers allant de 95 à 75 grammes par convive au premier niveau, jusqu’à moins de 47 grammes au niveau exemplaire.
Sources
Loi EGAlim n° 2018-938 du 30 octobre 2018 et décret n° 2019-351 du 23 avril 2019 (50 % durables / 20 % bio ; public depuis 2022, privé au plus tard le 1er janvier 2024, en valeur des achats). Article L. 230-5-6 du code rural (option végétarienne quotidienne, État et entreprises publiques, depuis 2023 ; plan de diversification des protéines pour les restaurants de plus de 200 couverts par jour). Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), annexe II (allergènes). Loi AGEC n° 2020-105 du 10 février 2020 et article L. 541-15-6 du code de l’environnement (gaspillage, tri des biodéchets, don alimentaire) ; référentiel du label national anti-gaspillage alimentaire (seuils entreprises et administrations).
