Voici les menus d’une année scolaire dans ma cuisine de collège, en bio et fait maison. Quatre jours de service par semaine, un menu à thème le jeudi, une alternative végétarienne à côté du plat classique, du poisson plusieurs fois par semaine. En bas de page : comment ces menus tiennent le plan alimentaire sur 20 repas.
Faire un menu en restauration collective, c’est un casse-tête. Il y a le coût matière, la loi EGAlim (issue des États généraux de l’alimentation), les fréquences du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition), les desiderata de la direction et les envies des convives. Autant dire que c’est souvent plus difficile qu’il n’y paraît.
Avec le temps, on comprend que le mieux est l’ennemi du bien. Le convive veut quelque chose de bon, qui se mange vite, au juste prix.
C’est la ligne de ces menus : pas de chichi, du goût.
Du goût dans l’assiette et des produits de qualité. On surveille les condiments, le sel, le poivre. Un plat équilibré qui a du goût, c’est déjà gagné. Et l’assaisonnement fait la différence entre un plateau qui revient plein et un plateau qui revient vide.
Menus de restauration scolaire en collège
Ces menus sont ceux d’une cuisine de collège sur l’année scolaire 2021-2022 : cuisine sur place, produits bio, poisson labellisé MSC, tout fait maison. Chaque jour, deux plats principaux au choix. Dans les tableaux, le poisson est en bleu et l’alternative végétarienne en vert.
Cuisine bio et maison.
Vous noterez que je prends quelques libertés avec les recommandations du GEM-RCN. C’est mon choix et ma responsabilité, le plus souvent pour tenir un budget de 2,32 € TTC par repas. Les fréquences de l’arrêté du 30 septembre 2011, elles, s’imposent en restauration scolaire : ce sont des obligations, pas des recommandations.
Vos retours sont les bienvenus en commentaire, sur Instagram ou par mail.
Les recettes les plus utilisées en restauration collective sont dans le référentiel des recettes.
Menus de l’année scolaire 2021-2022
De septembre à février, les menus tournent sur quatre jours : lundi, mardi, jeudi et vendredi. Le jeudi porte le menu à thème, le vendredi le menu végétarien à côté du menu classique, et la plupart des jours proposent un poisson ou un plat végétarien en face de la viande. Les tableaux vont de vacances à vacances.
Menus du 2 septembre au 22 octobre 2021
Huit semaines de menus scolaires, cuisine maison et 100 % bio.
| Lundi | Mardi | Jeudi | Vendredi |
| Menu à thème | Menu végétarien + menu classique | ||
| Septembre 2021 | 02/09/2021 Rentrée Salade verte Carottes râpées Sauté de volaille au basilic Riz Yaourt nature sucré Melon | 03/09 Salade verte Salade Andrea Steak haché poêlé aux herbes Frites Fromage Compote | |
| 06/09 Salade verte Salade de maïs Salade de tomates Omelette au fromage Sauté de porc aux amandes Brocolis – Ebly Fromage Fruits | 07/09 Salade mixte Betterave à la ciboulette Pois chiches Penne à la carbonara Poisson frais rôti au thym Penne à la tomate Yaourt / Fruits | 09/09 Menu niçois Salade niçoise Crudités Gnocchi à la daube Yaourt Clafoutis aux fruits maison | 10/09 Salade verte Salade de lentilles Salade de tomates Lasagnes de légumes Nuggets de poulet Gratin de légumes Fromage / Compote |
| 13/09 Salade verte Rillettes de thon Salade de tomates Œufs brouillés à la tomate Steak haché sauce au poivre Frites Fromage Fruits | 14/09 Salade mixte Salade de haricots verts Salade verte Poisson pané citron Côte de porc aux champignons Ebly aux légumes Crème caramel maison Fruits | 16/09 Menu mexicain Salade Mexico Salade verte Chili con carne Chili végétarien Riz Biscuit Fromage Fruits | 17/09 Salade verte Gaspacho de tomates au basilic Courgettes râpées à la menthe Raviolis au fromage Chipolatas aux herbes Jardinière de légumes Fromage Compote |
| 20/09 Salade verte Houmous maison et ses croûtons Salade du chef Pêche du jour à la provençale Poulet rôti aux herbes Tian de courgettes au parmesan Fromage Fruit | 21/09 Salade mixte Curry de maïs Salade verte Saucisse de Toulouse Œufs brouillés aux herbes Purée de pommes de terre Yaourt / Fruits | 23/09 Menu italien Salade mozzarella Salade verte Lasagnes à l’italienne Lasagnes au saumon Panna cotta aux fruits rouges maison Fruits | 24/09 Salade verte Salade d’endives aux noix Salade composée Quenelles gratinées à la béchamel Cordon-bleu de dinde Haricots verts / pommes de terre sautées Fromage Compote |
| 27/09 Salade verte Salade composée Salade de tomates Curry de poulet Omelette au fromage Gratin de pâtes Fromage Compote | 28/09 Salade mixte Concombres à la grecque Salade verte Hachis Parmentier Pêche du jour rôtie au thym et au citron Purée Yaourt Fruits | 30/09 Menu espagnol Salade verte Salade de Madrid Paella au poulet Fromage blanc au miel Fruits | 01/10 Journée mondiale du chocolat Salade verte Salade de maïs Salade composée au cacao Poisson pané aux céréales / penne Penne au fromage Fromage Mousse au chocolat |
| Lundi | Mardi | Jeudi | Vendredi |
| Octobre 2021 | Menu à thème | Menu végétarien + menu classique | |
| 4/10 Salade verte Dés de concombre Salade de tomates Pêche du jour / au citron Sauté de dinde aux amandes Brocolis sautés aux raisins secs Fromage Compote | 5/10 Journée mondiale des enseignants Salade mixte Salade verte Radis Omelette au fromage Poulet rôti au thym Pommes de terre sautées Haricots verts Yaourt Fruits | 7/10 Menu Marrakech Salade verte Salade tunisienne Méchouia de poivrons Couscous boulettes et merguez Fromage Salade d’orange à la cannelle maison | 8/10 Salade verte Salade du marché Maïs et tomates Gratin de pâtes aux légumes Pilon de poulet à la texane Pâtes Fromage Compote |
| 11/10 Semaine du goût du 11 au 17 Salade verte croûtons Salade de chou-fleur Betterave ciboulette Sauté d’agneau à la menthe Merguez Riz / Carottes à la coriandre Yaourt Fruits | 12/10 Salade mixte Carottes râpées Céleri-rave à la mayonnaise Gratin de la mer Steak haché au roquefort Frites Fromage Crème dessert | 14/10 Menu asiatique Poke asiatique à la mangue Salade verte Sauté de porc au caramel Nouilles à la cantonaise Biscuit Fromage Ananas | 15/10 Salade verte Œufs mayonnaise Tomates Penne à la tomate Escalope de poulet pizzaiola Ratatouille Penne Fromage Compote |
| 18/10 Salade verte Sardines Carottes râpées Poisson aux céréales Sauté de veau Marengo Riz / piperade de poivrons Fromage Fruits | 19/10 Salade mimosa Concombres en vinaigrette Salade verte Penne à la bolognaise Pilon de poulet aux épices caramélisé Penne Yaourt Fruits | 21/10 Menu so British Coleslaw Salade verte Fish and chips Ketchup maison Fromage blanc à la marmelade d’orange Fruits | 22/10 Menu du chef |
Menus du 8 novembre au 16 décembre 2021
Six semaines de menus, toujours 100 % bio et cuisine maison.
Menu en restauration collective
| Lundi | Mardi | Jeudi | Vendredi |
| 08/11 Salade verte Crudités Salade de haricots verts Steak haché aux herbes Poisson pané citron  FritesFromage Compote | 09/11 Salade verte Crudités Potage Crécy Sauté de porc au caramel Omelette au fromage Tian de courge – Riz Crème dessert caramel beurre salé  Fruits | 11/11 Férié | 12/11 Salade verte Salade croquante aux lentilles corail Velouté de poireaux maison Falafel de légumes à la Bizertienne Sauté de volaille Madras Gratin de légumes de saison Fromage Fruits |
| 15/11 Salade verte Salade composée Salade de poivrons Jambon blanc grillé et son jus Poulet basquaise Coquillettes en piperade Fromage Compote | 16/11 Salade verte Salade de riz Potage Du Barry Saumon rôti au romarin Clafoutis à l’espagnole Tomates à la provençale Haricots verts Fromage blanc Fruits | 18/11 Menu Djerba Salade verte Salade de tomates aux raisins secs Crudités Tajine d’agneau à la menthe Poisson de la criée au citron Semoule au beurre Fromage Cake aux raisins secs | 19/11 Salade verte Poireaux vinaigrette Crudités Hachis façon veggie Hachis Parmentier Crème dessert Fruits |
| 22/11 Salade verte Salade de betterave aux herbes fraîches Crudités Côte de porc à la moutarde Penne aux champignons Fromage Fruits | 23/11 Salade verte Salade du marché Potage Saint-Germain Blanquette de la mer Œufs brouillés à la ciboulette fraîche Riz safrané Fromage blanc – Fruits | 24/11 Menu provençal Œufs durs à la tapenade Salade de Provence – Salade verte Daube de Bœufs à la Mouansoise Poisson aux céréales Écrasé de pomme de terre Fromage blanc Gâteau à la fleur d’oranger | 25/11 Salade verte Velouté de légumes de saison Crudités Potée veggie Paupiette de veau à la niçoise Gratin de chou-fleur Yaourt Smoothie |
| 29/11 Salade verte Céleri rémoulade Crudités Quenelle façon Mornay Boulettes de bœuf au cumin Riz aux légumes de saison Fromage Compote | 30/11 Salade verte Minestrone Salade composée Sauté de porc à la provençale Poisson de la criée sauce julienne Brocolis sautés et pommes de terreYaourt Fruits | Décembre 2021 2/12 Menu indien Salade verte Raïta de concombre Salade indienne Sauté de poulet à l’indienne Poisson meunière Poêlée gourmande Fromage -Gâteau de semoule | 3/12 Salade verte Velouté de carottes à la coriandre Crudités Moussaka veggie Moussaka tradition Fromage Fruits |
Décembre 2021
La suite de décembre, jusqu’au repas de fête.
| Lundi | Mardi | Jeudi | Vendredi |
| 6/12 Salade verte Carottes râpées Salade mimosa Saucisse de Toulouse Œufs brouillés à la madrilène Lentilles Fromage Fruits | 7/12 Salade verte Crudités Potage du jour Pêche du jour rôtie aux agrumes Penne au roquefort AOP Yaourt Fruits | 9/12 Menu USA Salade verte crudités Coleslaw à la new-yorkaise Poulet caramélisé Poisson pané citron frais Potatoes Fromage – Muffin | 10/12 Salade verte Velouté de légumes de saison Salade César Calamars à la romaine Riz aux agrumesRisotto aux légumes Yaourt Smoothie |
| 13/12 Salade verte Salade de pâtes Crudités Poisson du jour au basilic frais Œufs en béchamel Ebly aux légumes Fromage Compote | 14/12 Salade verte Salade composée Potage de saison Couscous végétarien falafel Couscous de Tunis aux boulettes Yaourt Fruits | 16/12 Repas de fête Assiette terre et mer confiture d’oignons toast et citron Daube gourmande aux champignons des bois Crumble de saumon rôti aux quatre-épices gratin dauphinois d’antan et ses marrons confits Chariot de fromages Trio gourmand Plateau de fruits et fruits secs | 17/12 Menu du chef |
1000 Cuisiniers 1000 recettes
Menu en restauration collective 2021 -2022
référentiel restauration collective
Menus du 3 janvier au 4 février 2022
Cinq semaines de menus en restauration scolaire, toujours 100 % bio et cuisine maison.
| Lundi | Mardi | Jeudi | Vendredi |
| Menu à thème | Menu végétarien + menu classique | ||
| 03/01 Bonne année Salade de maïs Crudités Salade verte Filets de poisson aux céréales Steak haché sauce au poivre Frites Chocolat Fromage | 04/01 Velouté de potiron Crudités Salade verte Sauté de volaille à la crème Omelette aux herbes Riz / haricots verts Pommes au four / chantilly Yaourt sucré | 06/01 Menu niçois Salade niçoise Crudités Salade verte Gnocchi à la daube Gratin du pêcheur Gnocchi Fromage Crème caramel maison | 07/01 Crème de chou-fleur Du Barry Carottes râpées Crudités Lasagnes veggie Boulettes de bœuf au cumin Penne / Légumes de saison Fromage Fruits |
| 10/01 Crudités Sardine à la tomate Salade verte Blanquette de veau tradition Riz pilaf, carottes Potée veggie Fromage Compote | 11/01 Minestrone Salade verte Salade de betterave Falafels frits / Penne à la tomate Spaghettis à la bolognaise Yaourt aux fruits Cookies | 13/01 Menu savoyard Velouté de Chambéry Crudités Salade verte Tartiflette tradition Poisson pané citron Épinards à la crème Fromage Smoothie de fruits maison | 14/01 Céleri rémoulade Salade composée Salade verte Clafoutis de poisson Sauté veggie aux champignons Méli-mélo de boulgour et quinoa Yaourt vanille Fruits |
| 17/01 Journée de la cuisine italienne Salade mozzarella Crudités Salade verte Lasagnes à l’italienne Poisson aux céréales Carottes glacées au miel Fromage / Compote | 18/01 Soupe à l’oignon et ses croûtons Crudités Salade composée Sauté de porc au gingembre Quenelle à la béchamel Paysanne de légumes de saison Fromage blanc / Fruits | 20/01 Menu espagnol Salade madrilène Crudité Salade verte Paella tradition Paella de poisson Fromage Crème dessert maison | 21/01 Bouillon vermicelle Salade gourmande Crudités Omelette au fromage Poisson de la criée sauce blanche Chou-fleur en persillade Pommes de terre Yaourt Fruits |
| 24/01 Salade de pois chiches Crudités Salade verte Sauté de volaille au curry Poisson de la criée aux agrumes Légumes de saison Fromage Compote | 25/01 Velouté de poireaux Salade composée Crudités Navarin d’agneau tradition Petits légumes de saison Raviolis ricotta-épinards à la crème Yaourt sucré Fruits | 27/01 Menu mexicain Soupe à la Guadalajara Salade Mexico Crudités Chili con carne tradition Chili veggie Riz Panna cotta maison Fruits | 28/01 Pizza maison Crudité Salade verte Saumon rôti au thym Œufs brouillés aux herbes fraîches Gratin de brocolis Fromage blanc Fruits |
| 31/01 Salade Andrea Crudités Salade verte Moussaka veggie Nuggets de poulet Pommes de terre rissolées Fromage Compote | 01/02 Février Nouvel An chinois Soupe chinoise Salade pékinoise Crudités Sauté de porc laqué Œufs à l’asiatique Riz cantonais Fromage / Fruits | 03/02 Soupe de lentilles Crudités Salade verte Aïoli tradition Penne au roquefort Gâteau au chocolat maison Fruits | 04/02 Menu du chef |
Menus du 25 avril au 24 mai 2022
Sur ces cinq semaines, chaque jour propose deux plats principaux au choix, et l’un des deux est presque toujours un poisson ou un produit de la mer, un plat aux œufs ou un plat végétarien. Les mentions « maison » signalent ce qui est cuisiné sur place.
| Lundi | Mardi | Jeudi | Vendredi |
| 25/04 – bio – Salade fraîcheur “concombre, tomate” Carottes de Provence râpées Feuille de chêne et croûtons Nuggets de poulet Poisson du jour MSC sauce safranée Riz aux poivrons Yaourt fermier de Thorenc Compote | 26/04 – bio – Salade verte Salade croquante “radis, courgette, céleri” Merguez, semoule au beurre Omelette au fromage “aux œufs frais” Sauté de légumes au cumin Saint-Paulin Fruits de saison | 28/04 – bio – Menu niçois Salade niçoise Mesclun et sa vinaigrette à l’huile d’olive Pomelos Daube de bœuf à la nissarte “spécialité maison” Poisson de la criée MSC au citron Gnocchi au jus Fromage Fruits de saison | 29/04 – bio – Salade de pois chiches Betterave à l’échalote Chou-fleur en salade Poisson du marché MSC Pommes de terre persillées Hachis Parmentier veggie “maison” Gouda Clafoutis “maison” Fruits de saison |
| 02/05 – bio – Crudité Salade verte Salade de seitan au basilic frais Boulettes de bœuf sauce espagnole “maison” Filet de colin meunière Méli-mélo de blé et boulgour Emmental Compote Fruits de saison | 03/05 – bio – Salade verte Salade de concombre Tomates à l’huile d’olive Sauté de porc aux champignons “maison” Blanquette de la mer “maison” Riz à l’anglaise Camembert Banane flambée | 05/05 – bio – Menu italien Tomate mozzarella Salade verte Crudités Lasagnes à l’italienne “maison” Poisson pané Poêlée de légumes “maison” Panna cotta “maison” caramel beurre salé Gouda Fruits de saison | 06/05 – bio – Salade verte Méli-mélo de crudités Salade de tofu mariné Poisson à la provençale “maison” Œufs frais brouillés aux herbes Pommes de terre au four persillées “maison” Fondue de fenouil “maison” Fromage blanc fermier Purée de fruits |
| 09/05 – bio – Salade de crudités Feuille de chêne Gaspacho de concombre à l’orange “maison” Potée veggie “maison” Penne semi-complètes au saumon “maison” Saint-Paulin Compote Fruits de saison | 10/05 – bio – Salade de fenouil croquant Chiffonnade de batavia Céleri rémoulade “maison” Steak haché sauce au poivre “maison” Beignets de calamars Gratin dauphinois “maison” Yaourt fermier Poire au sirop “maison” | 12/05 – bio – Menu Marrakech Salade méchouia Crudités Salade de pois chiches aux raisins secs Couscous à la menthe “maison” Boulettes de bœuf Végétarien “Falafel” Filet de colin Petits légumes Salade de fruits frais Gouda | 13/05 – bio – Crudités Salade verte Salade composée Raviolis de légumes à la madrilène Blanquette du pêcheur “maison” Petits pois Emmental Fruits de saison |
| Lundi | Mardi | Jeudi | Vendredi |
| 16/05 – bio – Asperges en vinaigrette Brocolis persillés Haricots verts en salade Spaghetti à la napolitaine “maison” Sauté de veau Marengo “maison” Spaghetti nature Yaourt fermier Fruits de saison | 17/05 – bio – Crudité Salade verte Salade composée Carottes râpées aux agrumes Seitan aux champignons Poisson du jour rôti au thym frais Trio gourmand “quinoa, maïs, haricots rouges” Fromage Chanteneige Compote | 19/05 – bio – Menu asiatique Salade du Tonkin Chou chinois Carottes au citron Sauté de porc laqué “maison” Poisson de la marée à la chinoise Riz semi-complet Fromage Crème coco-orange Fruits de saison | 20/05 – bio – Salade verte Salade de tomates au thon Salade de betterave Volaille à la crème “maison” Œufs à la florentine “maison” Gratin de courgettes Fromage blanc fermier au miel Fruits de saison |
| 23/05 – bio – Salade de poivrons grillés Feuille de chêne Salade de maïs Penne au pistou “maison” Clafoutis à l’espagnole Compotée d’aubergine Yaourt fermier Fruits de saison | 24/05 – bio – Salade verte Crudités Houmous maison Sauté de poulet Madras “maison” Quenelle gratinée sauce Mornay Pilaf de boulgour Fromage Fruits de saison | 26/05 X | 27/05 X |
à suivre
référentiel restauration collective
Le cadre officiel de la restauration collective est sur le site du ministère de l’Agriculture : agriculture.gouv.fr/restauration-collective.
Ces menus, ce sont des idées pour sortir de l’éternelle saucisse-purée et des coquillettes au jambon. Soyons créatifs, et offrons un peu de rêve à nos convives, même avec une potée veggie.
 Le label MSC garantit que votre poisson a été pêché d’une manière responsable, en laissant suffisamment de poisson dans l’océan, en respectant l’environnement marin et en permettant aux pêcheurs de continuer à exercer leur métier. |  La cuisine est faite sur place, et “Fait Maison” en utilisant des produits certifiés Bio ou MSC pour le poisson.Une attention particulière est apporté pour cuisiner un maximum de produits “locaux” | Cuisine Bio – Priorité “Local” Pain Bio | Self Participatif : Nous servons petites, moyennes et grandes portions, à la demande. Fruits à disposition en Salad’Bar tous les jours. Plateau de partage en Salad’bar pour les produits non ouverts, non consommés par les élèves. Lutte contre le gaspillage alimentaire. Menus soumis aux aléas de livraison, rupture de stock fournisseurs, augmentation des prix matières premières. Nous trions nos déchets et utilisons le composteur de l’établissement. Table de tri au réfectoire pour les élèves. Valorisation des surplus de production : RAB pour les élèves. On ne jette rien. |
Les bonnes pratiques
référentiel restauration collective
Comment ces menus tiennent le plan alimentaire
Un menu scolaire ne s’équilibre pas au repas : il s’équilibre sur un plan alimentaire d’au moins 20 repas successifs. En restauration scolaire, les fréquences de l’arrêté du 30 septembre 2011 sont obligatoires. C’est sur ce cycle qu’on vérifie les crudités, le poisson, les viandes, les fritures, les desserts et les fromages.
Quelques repères de la grille, sur 20 repas successifs : au moins 10 entrées de crudités, au moins 8 desserts de fruits crus, au moins 4 plats de poisson (au moins 70 % de poisson, et deux fois plus de protéines que de lipides, sauf poisson gras), au moins 4 viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, ou abats de boucherie, au plus 4 produits frits ou pré-frits à plus de 15 % de lipides, au plus 3 desserts à plus de 15 % de lipides, au moins 8 fromages à 150 mg de calcium ou plus par portion. Le détail des quinze critères est sur la page le plan alimentaire, et leur lecture par classe d’âge sur le GEM-RCN enfants, ados, adultes.
Dans ces tableaux, ça se lit à l’œil nu. La salade verte et les crudités ouvrent presque tous les repas. Le poisson revient plusieurs fois par semaine. Frites, nuggets, poisson pané, cordon-bleu : ce sont les plats qu’on compte, parce qu’ils relèvent en général du critère des produits frits ou pré-frits, à vérifier sur la fiche technique de chaque produit. Avec deux plats principaux par jour, le contrôle se fait par proportion : le nombre de plats qui répondent au critère, multiplié par 20, divisé par le nombre total de plats proposés.
Le menu végétarien, lui, est une obligation de la loi en restauration scolaire : au moins un par semaine (article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime). Le guide du Conseil national de la restauration collective (CNRC) de juillet 2020 recommande de le compter en base 20 : avec quatre déjeuners par semaine, comme ici, cela fait 5 menus végétariens sur 20 repas. En choix multiple, le plat végétarien peut être l’une des options du jour. C’est le rôle des plats en vert. Pour les construire, voir le menu végétarien en restauration collective.
Les menus à thème du jeudi ne changent rien à la grille : un couscous ou un chili se comptent comme n’importe quel plat. Ils changent l’envie. Des idées et un calendrier sur la page menus à thème, et la méthode complète pour un collège sur le menu scolaire.
Questions fréquentes
Comment construire un menu en restauration collective ?
En construisant un plan alimentaire d’au moins 20 repas successifs et en contrôlant les fréquences sur ce cycle, pas repas par repas. En restauration scolaire, ces fréquences sont obligatoires (arrêté du 30 septembre 2011). Ailleurs, le GEM-RCN reste une recommandation, qui devient opposable quand le marché le cite.
Combien de composantes dans un menu ?
En restauration scolaire, quatre ou cinq plats par repas, dont un plat principal avec sa garniture et un produit laitier (décret n° 2011-1227 et arrêté du 30 septembre 2011). À cinq : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier, dessert. À quatre, on retire l’entrée ou le dessert, et l’on ne sert pas que des repas à quatre plats.
Quel menu pour des adultes ou un collège ?
La structure reste la même, mais les grammages s’adaptent à la classe d’âge des convives. On ajuste les portions et on garde de la variété pour éviter la lassitude.
Sources
Arrêté du 30 septembre 2011 (NOR AGRG1032380A), annexe I, fréquences en restauration scolaire ; décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 ; DGAL, « Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire », version 2, janvier 2013 ; article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime (menu végétarien), version en vigueur depuis le 25 août 2021 ; CNRC, « Expérimentation du menu végétarien, restauration scolaire », juillet 2020 ; recommandation GEM-RCN v2.0, juillet 2015.
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