Un menu à thème, c’est un repas construit autour d’un pays, d’une région ou d’une fête, pour sortir le self de sa routine et faire goûter autre chose. Voici une douzaine de menus que j’ai fait produire en 2021, testés en service, et ce qu’il faut vérifier pour qu’ils restent dans le plan alimentaire.
Autre façon de faire vivre vos menus : les journées mondiales.
Quelques idées de repas à thème : mexicain, niçois, savoyard, italien, espagnol, asiatique, oriental, indien, américain, Halloween, et décembre, pour ne pas dire Noël.
Douze menus à thème testés en restauration collective
Un bon menu à thème tient sur une entrée de crudités, un plat qui porte le thème, souvent doublé d’une option poisson ou végétarienne, un produit laitier et un dessert. Tous les menus ci-dessous ont été servis. Leurs recettes sont sur le Référentiel Restauration Collective.
Les menus, testés et approuvés
Menu niçois Salade Niçoise Crudités Gnocchi à la daube Fromage Clafoutis aux fruits maison Menu mexicain Salade Mexico Salade verte Chili con carne Chili végétarien Riz Biscuit Fromage / Fruits Menu italien Salade mozzarella Salade verte Lasagnes à l’italienne Lasagnes au saumon Panna cotta aux fruits rouges Fruits Menu espagnol Salade verte Salade de Madrid Paella au poulet Fromage blanc au miel Fruits Menu Marrakech Salade verte Salade tunisienne Méchouia de poivrons Couscous boulettes et merguez Fromage Salade d’orange à la cannelle Menu asiatique Poke asiatique à la mangue Salade verte Sauté de porc au caramel Nouilles à la cantonaise Biscuit Fromage Ananas Menu so British Coleslaw Salade verte Fish and chips Ketchup maison Fromage blanc à la marmelade d’orange Fruits Menu Djerba Salade verte Salade de tomates aux raisins secs Crudités Tajine d’agneau à la menthe Poisson de la criée au citronSemoule au beurre Fromage Cake aux raisins secs
Menu provençal Œufs durs à la tapenade Salade de Provence - Salade verte Daube de Bœufs à la Mouansoise Poisson aux céréales Écrasé de pommes de terre Fromage blanc Gâteau à la fleur d’oranger
Les recettes de ces menus sont sur le Référentiel Restauration Collective
Toutes les recettes
Un menu à thème compte dans le plan alimentaire
Un repas à thème n’est pas un jour hors grille. En restauration scolaire, il entre dans les 20 repas successifs contrôlés au titre de l’arrêté du 30 septembre 2011 : ses frites, son poisson et ses crudités comptent comme ceux d’un mardi ordinaire. On le cale donc dans le plan alimentaire avant de choisir les recettes.
Deux critères se jouent souvent sur ces menus. Les produits à frire ou pré-frits à plus de 15 % de lipides sont limités à 4 repas sur 20, garniture comprise : le fish and chips, le poisson pané et ses potatoes y entrent dès qu’ils passent ce seuil. Le poisson doit revenir au moins 4 fois sur 20, sous forme de poisson ou de préparation d’au moins 70 % de poisson, avec un rapport protides sur lipides d’au moins 2 (exigence levée pour les poissons gras). Un poisson pané ne compte que si sa fiche technique passe ces deux seuils.
Les crudités comptent aussi : en scolaire, 10 entrées de crudités sur 20 au minimum. Un menu à thème est l’occasion d’en placer une qui change, salade tunisienne ou coleslaw. Des idées dans nos 100 entrées à base de crudités. Et le ketchup maison du menu américain ne se pose pas en libre accès : en scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 (article 2) veut les sauces servies en fonction des plats.
Hors scolaire, ces fréquences viennent du GEMRCN, le guide nutritionnel des marchés de restauration collective. Ce sont des recommandations : elles ne deviennent obligatoires que si votre marché ou votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) les reprend.
Allergènes : un menu du monde en apporte de nouveaux
Un menu à thème fait entrer en cuisine des produits qu’on n’utilise pas d’habitude, et avec eux des allergènes. La règle ne change pas : pour chaque plat non préemballé, la cuisine indique les allergènes de la liste réglementaire, les quatorze substances de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO (article 44).
Sur ces menus, les pièges sont connus : le sésame d’un poké, les fruits à coque d’un dessert oriental, les crustacés ou mollusques d’une paella de la mer, le poisson caché dans une sauce asiatique du commerce, le soja et souvent le blé de la sauce soja, les sulfites de certains fruits secs. On lit chaque étiquette de base en écrivant le menu, pas le jour du service.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un repas à thème en restauration collective ?
Un menu construit autour d’un fil conducteur (une région, un pays, une saison, un événement) pour rompre la routine du self et faire découvrir des saveurs. Il compte dans le plan alimentaire comme n’importe quel autre repas.
Quelles idées de repas à thème ?
Les régions françaises, les cuisines du monde, la semaine du goût, les fêtes de fin d’année, Halloween, ou les produits d’une saison. On peut aussi thématiser autour d’un légume ou d’un mode de cuisson.
Comment organiser un repas à thème sans exploser le budget ?
En jouant sur la présentation et la décoration plutôt que sur des produits chers, en anticipant les commandes et en mutualisant les idées entre équipes. L’effet vient surtout de la mise en scène.
Un repas à thème doit-il respecter les fréquences du plan alimentaire ?
Oui. En restauration scolaire, il entre dans les 20 repas successifs contrôlés au titre de l’arrêté du 30 septembre 2011 : ses produits frits, son poisson et ses crudités comptent. Hors scolaire, les fréquences du GEMRCN sont des recommandations, obligatoires seulement si le marché ou le PMS les reprend.
Sources
- Arrêté du 30 septembre 2011 (restauration scolaire), article 2 et annexe I : fréquences de service des plats, sauces pas en libre accès. Légifrance.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), article 44 et annexe II, version consolidée au 1er avril 2025. EUR-Lex.
- GEMRCN, recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015.
