Flageolets verts persillés

Les flageolets verts persillés reviennent souvent en accompagnement de viandes rôties ou braisées, et les convives les acceptent bien quand ils restent entiers et fondants, pas écrasés en purée. Le trempage conditionne tout le reste : mal calculé, il allonge la cuisson ou laisse des grains encore fermes au centre. Le plat s’organise sur deux jours, trempage la veille en chambre froide, cuisson, garniture et finition le jour du service. Le point de vigilance porte sur le sel, à n’ajouter qu’en fin de cuisson, sous peine de durcir la peau des flageolets.

Flageolets verts persillés

Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Flageolets verts persillés : légume sec classique, 100% brut, cuisson basse température, zéro intrant industriel. Parfait pour quota EGAlim (circuits courts régionaux). Portion économique (€/cv), rendement 2:1 après trempage-cuisson, gestion optimale des parures (bouquet garni réutilisable).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 13 heures h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 207 kcal

Equipements

• bacs GN
• marmite
• sauteuse basculante
• armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Flageolets verts
• 200 g Persil plat
• 1 kg Oignons émincés
• 100 g Ail haché finement
• 200 ml Huile d'olive pour faire suer la garniture
• 200 g Beurre doux, en parcelles pour lier
• 5 pièces Bouquet garni dans l'eau de cuisson

Instructions

 

• Trier les flageolets verts et les rincer à l'eau froide. Les placer en bacs GN, couvrir largement d'eau froide et laisser tremper en chambre froide jusqu'au lendemain.
• Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage et les rincer de nouveau à l'eau claire.
• Verser les flageolets dans la marmite, couvrir d'eau froide non salée et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition en écumant, puis laisser cuire à petits frémissements jusqu'à ce que les flageolets soient tendres à cœur.
• Saler en fin de cuisson seulement. Égoutter les flageolets en réservant une partie du bouillon de cuisson et retirer le bouquet garni.
• Émincer les oignons et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration, puis ajouter l'ail et le laisser cuire quelques instants.
• Ajouter les flageolets égouttés à la garniture aromatique. Incorporer le beurre en parcelles pour lier, en ajoutant un peu du bouillon réservé si besoin pour garder une texture moelleuse. Laisser mijoter jusqu'à ce que les saveurs se mélangent bien et rectifier l'assaisonnement.
• Ciseler le persil plat et l'incorporer aux flageolets juste avant le service.
• Maintenir les flageolets en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Salez toujours en toute fin de cuisson, jamais dans l'eau de trempage ni au début de la cuisson : le sel durcit la peau du flageolet et allonge le temps de cuisson.

Organisation : J-1, trier, rincer et mettre à tremper les flageolets en chambre froide. Jour J, égoutter et rincer les flageolets, les cuire en marmite avec le bouquet garni, préparer la garniture aromatique, lier au beurre, incorporer le persil, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le trempage des légumineuses sèches se fait au moins 12 h, en chambre froide (pratique de référence). Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 157gCalories: 207kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 12.9gFat: 5gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 18mgSodium: 23.9mgPotassium: 650mgFibre: 15.4gSucre: 1.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

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