Name: Flageolets verts à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Ingredients: 10 kg Flageolets de Vendée bio (Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire); 4 kg Tomates pelées bio (Origine France, conserve ou fraîches selon saison); 3 kg Oignons bio (Origine France); 0.3 kg Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 4 kg Courgettes bio (De saison, locales); 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid); 0.2 kg Herbes de Provence bio (Bio, origine Provence); 0.1 kg Thym frais (Frais ou séché bio); 20 L Bouillon de légumes (Fait maison ou bio); PM Sel fin (Sel de Guérande IGP); PM Poivre noir moulu (Moulin)

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Les flageolets verts à la provençale restent un accompagnement de légumes secs qui trouve facilement sa place à côté d’une viande ou d’un poisson, et qui varie le menu végétal sans faire l’impasse sur le goût. Le trempage la veille assouplit les flageolets et raccourcit leur cuisson en marmite. La sauce provençale, mijotée à part avec oignons, ail, tomates pelées et courgettes, apporte le liant et le parfum du thym et des herbes de Provence. Le point de vigilance porte sur la cuisson des flageolets : trop cuits, ils s’écrasent en purée dans la sauce ; pas assez, ils restent fermes au centre.

Flageolets verts à la provençale

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Flageolets verts à la provençale bio : Plat P4 de référence en restauration collective, 100% produits bruts certifiés bio ECOCERT Excellence. Complémentarité protéique optimale, empreinte carbone 10× inférieure à la viande bovine. Cuisson basse température, zéro déchet parures (valorisation ail/oignons trognons en fonds).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 2

Cuisine Française

Portions portions

Calories 181 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
4 kg Tomates pelées bio Origine France, conserve ou fraîches selon saison
3 kg Oignons bio Origine France
0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
4 kg Courgettes bio De saison, locales
0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
0.2 kg Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
0.1 kg Thym frais Frais ou séché bio
20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
PM Sel fin Sel de Guérande IGP
PM Poivre noir moulu Moulin

Instructions

Trier les flageolets et retirer les cailloux ou les grains cassés. Les couvrir d'eau froide et les laisser tremper à couvert, en chambre froide, 12 h au moins, jusqu'au lendemain.
Égoutter les flageolets et les rincer. Les mettre dans la marmite avec de l'eau froide, porter à ébullition, puis laisser cuire à couvert et à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
Égoutter soigneusement les flageolets cuits et les réserver au chaud.
Éplucher et émincer les oignons, et hacher l'ail. Concasser les tomates pelées et tailler les courgettes en dés.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les tomates pelées concassées, les courgettes en dés et les herbes de Provence. Saler, poivrer, et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes.
Incorporer les flageolets cuits et un peu de bouillon de légumes pour détendre la sauce à une consistance nappante. Laisser mijoter quelques minutes pour que les saveurs se lient.
Ajouter le thym frais effeuillé en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Bien égoutter les flageolets cuits avant de les incorporer à la sauce, sans les noyer dans leur eau de cuisson : une sauce trop diluée n'accroche jamais, et le plat arrive liquide dans l'assiette.

Organisation : J-1 : trier les flageolets et les mettre à tremper en chambre froide. Jour J : égoutter et cuire les flageolets en marmite, puis tailler les légumes, préparer la sauce provençale en sauteuse basculante, incorporer les flageolets, parfumer au thym frais et passer en maintien.

Points de maîtrise : Trempage des flageolets : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).