Les flageolets verts à la tomate accompagnent volontiers un rôti, un gigot ou une volaille, et ils tiennent bien en ligne de self tant qu’ils restent entiers. La légumineuse sèche impose un trempage long, qui organise le planning : la veille pour le trempage, le jour du service pour la cuisson, la sauce et le mijotage final. Le point de vigilance porte sur l’ordre des gestes. L’acidité de la tomate bloque l’attendrissement, donc les flageolets doivent être tendres avant de rejoindre la sauce. Un bouillon trop vif les fait éclater.
Flageolets verts à la tomate
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleFlageolets verts mijotés sauce tomate fraîche, 100% bio, circuits courts. Plat économique, de saison automne-hiver, prise en main simple en cuisine collective. Portion moyenne 200g, rentabilité excellente pour respect obligations EGAlim.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Flageolets verts
- 3 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- 50 g Thym frais
- 10 pièces Laurier
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Rincer les flageolets verts secs, les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper en chambre froide pendant 12 h au moins.
- Égoutter et rincer les flageolets, les mettre dans la marmite avec de l'eau froide non salée, le laurier et le thym frais. Porter à ébullition en écumant, puis réduire le feu et cuire à frémissement jusqu'à ce que les flageolets soient tendres.
- Saler uniquement en fin de cuisson des flageolets, puis les égoutter en réservant une partie du bouillon de cuisson.
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Monder les tomates, les épépiner et les concasser.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux et sans coloration, puis ajouter l'ail et le laisser cuire quelques instants.
- Ajouter les tomates concassées, saler et poivrer, laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise et concentre.
- Incorporer les flageolets égouttés à la sauce tomate, mouiller au besoin avec le bouillon réservé et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit fondant sans que les flageolets s'écrasent.
- Retirer le laurier et le thym, rectifier l'assaisonnement, contrôler la température à la sonde à cœur, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûter plusieurs flageolets avant de les égoutter : ils doivent être fondants à cœur, car une fois dans la sauce tomate, l'acidité les empêche de s'attendrir. Tenir la marmite à simple frémissement pour garder les peaux entières.
Organisation : J-1 : rincer les flageolets et les mettre à tremper en chambre froide. Jour J : égoutter, cuire en marmite à frémissement, saler en fin de cuisson et réserver le bouillon. Pendant la cuisson, émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, puis lancer la sauce en sauteuse basculante. Réunir flageolets et sauce, mijoter, puis dresser en bacs GN. Le maintien conserve, il ne cuit pas : garder une partie du mélange en sauteuse et dresser les bacs par vagues pendant le service.
Points de maîtrise : Le trempage des légumineuses sèches se fait pendant 12 h au moins, en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : contrôler à la sonde à cœur avant de dresser.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 193gCalories: 201kcalCarbohydrates: 21.6gProtéines: 13.1gFat: 3.4gLipides saturés: 0.6gSodium: 26.5mgPotassium: 650mgFibre: 15.8gSucre: 2.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4mg
