Chili sin carne épicé

Le Chili sin carne épicé incarne la transition protéique en restauration collective : haricots rouges bio France + lentilles vertes du Puy AOP + maïs grain créent une protéine complète (lysine + méthionine) équivalente nutritionnellement à 150g de viande bovine pour un coût 40% inférieur et empreinte carbone 90% réduite.

Recette éprouvée en service certifiée ECOCERT Excellence 3.

100% conforme EGAlim (95% produits durables, 85% bio). Mijotage basse température préserve micronutriments. Se décline facilement en texture modifiée, surcoûts maîtrisés.

Points forts : légumineuses traçables circuits courts régionaux, conservation J+3 cuit, congélation 3 mois, excellent réchauffé, acceptabilité culinaire validée enfants/ados/adultes.

Chili sin carne épicé

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Chili sin carne épicé 100% bio et circuit court — Légendaire de la restauration collective durable. Haricots rouges France + lentilles vertes du Puy AOP + maïs grain créent une protéine complète équivalente viande (tous acides aminés essentiels). Mijotage basse température 90°C préserve minéraux et fibres.

Coût portion maîtrisé (~0,65€/personne), empreinte carbone 10 fois inférieure au boeuf. Répond 100% EGAlim et transition protéine végétale. Excellent réchauffé, se bonifie en refroidissant — idéal gestion stock J-2/J-1.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Cuisine Végétarienne

Portions 100 couverts

Calories 372 kcal

Equipements

• Cocotte-minute
• Mijotage
• Cuisson vapeur basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange épices chili bio (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Haricots rouges secs origine France Secs. Bio France, trempage 12h obligatoire
• 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Haute-Loire AOP, pas de trempage nécessaire
• 3 kg Maïs grains bio Maïs doux français, complémentarité protéique
• 8 kg Tomates concassées bio Tomates pelées françaises ou UE, sans additifs
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 2.5 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux, bio
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 200 g Piments frais bio Piments doux ou forts selon goût, bio
• 100 g Mélange épices chili bio Cumin, paprika, coriandre, oregano - Bio équitable
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• J-2 : Trempage haricots rouges France 12h minimum eau froide +4°C (seau food-grade couvert). Rinçage soigneux avant cuisson (éliminer oligosaccharides → meilleure digestibilité).
• J-1 : Cuisson séparée en cocotte-minute ou marmite vapeur basse température. Haricots rouges : eau 95°C, sel 8g/kg, cuisson 50-60 min jusqu'à tendreté parfaite (vérifier dent). Lentilles vertes Puy : eau 95°C, sel 5g/kg, cuisson 35-40 min. Refroidissement immédiat bac glaçons : passage +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C hermétique, DLC J+3.
• J : Mise en place à +3°C : 300ml huile olive vierge extra, 3kg oignons bio minés, 2,5kg poivrons rouges bio taillés bâtonnet, 300g ail écrasé, 200g piments frais bio émincés, épices chili bio 100g mesurées.
• Sauté oignons-poivrons-ail 8 min à feu vif (90°C), ajout piments 2 min. Ajout tomates concassées bio 8kg, déglacé 1L bouillon. Cuisson 10 min 85°C mijotage.
• Intégration haricots cuits (pesée portion J-1) + lentilles cuites (pesée portion J-1) + maïs grains bio 3kg surgelé. Épices chili bio en pluie (goût final validation chef).
• Mijotage 60 min à 85-90°C couvert (vapeur conservée). Vérification texture : légumineuses fondantes non écrasées. Ajustement sel (total <12g/kg mijoté final). Goût piment : équilibre sucré-salé-épicé.
• Maintien chauffant +63°C minimum en self-service 2h max (réchauffage intermittent si besoin). Portion-type 250g chili + 150g féculent (riz basmati ou pâtes).
• Liaison froide (si plats froids J+1) : refroidissement +63°C → +10°C en bac glaçons <2h. Stockage hermétique +3°C. DLC J+2 en liaison froide.
• Congélation J+4 : portion individuelles barquettes ou bac 10kg -18°C 3 mois. Étiquetage lot/date trempage/date cuisson/DLC obligatoire pour traçabilité HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des haricots rouges (12h minimum à +4°C). J-1 : Cuisson séparée haricots et lentilles à 95°C pendant 45-60 min chacun (vérifier tendreté). Refroidissement rapide à +10°C max en 2h (bac glaçons). Stockage à +3°C, DLC J+3 pour légumineuses cuites nature. J : Assemblage et mijotage 60 min à 85-90°C. Température de maintien chaude : +63°C minimum obligatoire en self-service. Point critique HACCP : traçabilité des lots de légumineuses (origin, date trempage). Refroidissement liaison froide : passage de +63°C à +10°C en moins de 2h avec pains de glace. Congélation possible -18°C pendant 3 mois.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% assurée : 95% produits durables en valeur d'achat (dont 85% bio certifiés ECOCERT). Labels recommandés : AB obligatoire pour tomates, maïs, lentilles du Puy AOP, piments, épices. Circuits courts privilégiés : haricots rouges bio France Sud-Ouest (producteurs locaux Tarn-et-Garonne), lentilles vertes du Puy AOP Haute-Loire (IGP garantie), maïs grain France est (coopératives locales), oignons poivrons potagères bio régionales. Huile d'olive vierge extra bio de Provence. Bouillon maison à partir de parures légumes valorisées. Alternative moins bio : utiliser 70% bio minimum (lentilles du Puy maintenues, haricots France standard AB).

Déclinaisons : Texture modifiée GEMRCN : Purée lisse (mixage complet) pour repas hospitalier/enfants jeunes âge. Variante hypoprotéique (rénal) : réduire légumineuses -50%, augmenter tomates +30%. Déclinaison « maison » famille : ajouter 200g chorizo bio ibérique pour version carnée. Sans allergène gluten : vérifier épices chili (trace possible). Sans OGM/Bio strict : tous les ingrédients AB affichent déjà cette garantie. Version textured vegetable protein (TVP) : remplacer 30% légumineuses par TVP bio réhydratée (texture plus dense, protéines identiques).

Nutrition

Portion: 477gCalories: 372kcalCarbohydrates: 46.8gProtéines: 20.8gFat: 8gLipides saturés: 1.5gSodium: 609.5mgFibre: 15.7gSucre: 6.1g

Ce chili répond aux 3 axes de la transition alimentaire durable : réduction carbone (légumineuses = -90% vs viande), santé nutritionnelle (protéine complète, fibres 8g/100g, fer biodisponible), économie budgétaire (0,65€/portion cuit).

Validé HACCP : traçabilité légumineuses, cuisson 95°C, refroidissement <2h. Aucun allergène majeur (vérifier épices chili). Classement GEMRCN : Plat protéiné féculent (légumineuses = féculents + protéines). Peut remplacer viande rouge 1-2 fois/semaine sans dégradation nutrition.

Recommandé pour menus responsables, labels bio/développement durable, communication QVT éco-engagée auprès parents/tuteurs.

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