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Un palet seitan et haricots noirs Céréal Bio réchauffé un quart d’heure au four, posé sur un coulis de tomate monté en deux minutes, du fromage blanc tartiné dessus, des radis taillés fin, des tomates cerises en quatre, une feuille de basilic, un trait d’huile d’olive, un peu de fleur de sel. Une entrée tiède pour le menu végétarien, où la cuisson ne demande rien et où tout se joue au dressage.
Un menu végétarien se joue avant la première bouchée. Le gamin regarde l’assiette, et il a déjà décidé. Moi, Jean-Paul Terrusse, j’ai pris ce palet pour le tournage du 27 août 2026 et je l’ai servi en entrée, tiède, parce qu’un palet posé nu au milieu de l’assiette, personne n’en veut. Le même avec quatre gestes autour, c’est une entrée qu’on attend. Les tomates cerises, j’en ai mis des orange et des rouges : c’est plus sympa, et c’est rien à faire. On mange d’abord avec les yeux. Le produit est bio, fabriqué en France, et il se travaille comme un produit de cuisine. En plat, avec des légumes de saison, il tient tout aussi bien.
Ingrédients
Base : 1 palet de 70 g par convive. C’est le poids unitaire de la fiche technique Nutrition & Santé Food Service (réf. 223574), donné pour un enfant, en maternelle comme en élémentaire. Le reste de l’assiette est une garniture d’entrée : les quantités ci-dessous sont des ordres de grandeur de métier, à confirmer en production.
| Ingrédient | 4 personnes | 100 couverts | En production |
|---|---|---|---|
| Palet seitan et haricots noirs Céréal Bio, réf. 223574 (70 g pièce, selon conditionnement fournisseur) | 280 g — 4 palets | 7 kg — 100 palets | un palet par convive (fiche technique) |
| Coulis de tomate (pulpe de tomate mixée, huile d’olive) | 160 g | 4 kg | 40 g par assiette : ordre de grandeur, à confirmer en production |
| Fromage blanc (à tartiner sur le palet) | 80 g | 2 kg | 20 g par assiette : ordre de grandeur, à confirmer en production |
| Radis (taillés fin) | 120 g | 3 kg | 30 g par assiette : ordre de grandeur, à confirmer en production |
| Tomates cerises, orange et rouges (en quatre) | 120 g | 3 kg | 30 g par assiette : ordre de grandeur, à confirmer en production |
| Basilic frais | PM | PM | une feuille par assiette, posée au dernier moment |
| Huile d’olive (finition) | PM | PM | un trait par assiette — doser au goût, jamais de multiplication |
| Fleur de sel | PM | PM | finition seulement — doser au goût, jamais de multiplication |
En plat, avec des légumes de saison : le palet reste à 70 g par enfant (fiche technique), et la garniture de légumes cuits se dimensionne sur le registre RRC des grammages, § 4ter, soit 100 g en élémentaire et 150 g en adolescents-adultes. Pour ces derniers, la denrée protidique d’un plat composé est donnée à 100 à 120 g par le même § : le nombre de palets par adulte s’arbitre avec le fournisseur, à confirmer.
Progression
- Ranger les palets sur plaque, en une seule couche. Au four, un quart d’heure, sans couvercle : il reste moelleux à cœur et croustille dehors. Pas de température dite en vidéo : le barème de chambre est celui de la fiche technique, à valider une fois sur votre four.
- Pendant ce temps, monter le coulis : la pulpe de tomate mixée, un trait d’huile d’olive, deux minutes. Il se pose à la louche.
- Dresser le fond des assiettes avec le coulis.
- Sortir les palets, les poser sur le coulis. Tartiner le dessus de fromage blanc.
- Répartir les radis taillés fin et les tomates cerises coupées en quatre autour et sur le palet. Orange et rouge, c’est plus sympa.
- Une feuille de basilic, un trait d’huile d’olive, une pointe de fleur de sel. Servir tiède.
Variante en plat : le même palet, sans le fromage blanc ou avec, accompagné de légumes de saison cuits, dressés à côté sur le coulis.
Matériel
Plaques allant au four · four · mixeur plongeant (coulis) · louche · planche et couteau (radis, tomates cerises) · assiettes creuses ou plates pour le dressage · balance.
Le conseil du chef
On mange d’abord avec les yeux. La cuisson de ce palet ne vous demande rien ; c’est le dressage qui décide si le plat végétarien est attendu ou subi. Alors prenez les deux minutes qu’il faut : les radis taillés fin, pas en rondelles épaisses, les tomates cerises de deux couleurs, la feuille de basilic posée au dernier moment, pas cuite. Une entrée tiède se monte en amont, au calme, pendant que le chaud tourne.
Questions fréquentes
Où ce palet se place-t-il dans le menu végétarien ?
En scolaire, l’article L. 230-5-6 du code rural impose au moins un menu végétarien par semaine, que le guide CNRC de juillet 2020 convertit en 4 ou 5 menus végétariens sur 20 repas successifs. Servi en entrée, le palet n’est pas le plat protidique et le critère des plats ne s’applique pas. Servi en plat, la fiche technique annonce 14 g de protéines pour 100 g et un rapport protéines sur lipides supérieur à 1 : il reste hors du critère « plats protidiques dont le rapport P/L est inférieur ou égal à 1, 2 sur 20 au maximum » (registre RRC des fréquences, § 1, arrêté du 30/09/2011). Mais un palet est un « plat transformé à base de protéines végétales », que le guide CNRC recommande de limiter à 1 sur les 4 ou 5 menus végétariens de 20 repas : une recommandation, pas une obligation. Le seitan est du blé et les haricots noirs sont un légume sec ; pas de soja.
Quels allergènes déclarer ?
Gluten : le seitan est du gluten de blé. Lait : le fromage blanc. Les autres substances de l’annexe II du règlement INCO n° 1169/2011 sont à confirmer sur la fiche technique du lot. En restauration collective, le dispositif de refus préalable de l’article R. 412-14 du code de la consommation peut se substituer à l’information au repas ; le document de refus se conserve trois ans après le dernier repas. Pensez à une alternative pour les convives intolérants au gluten quand ce palet est votre seul plat végétarien du jour.
Peut-on le servir en liaison chaude ou froide ?
Le dressage se fait en amont, au calme : coulis au fond des assiettes, garniture taillée et réservée au froid selon votre plan de maîtrise sanitaire. Le palet passe au four un quart d’heure et se pose au dernier moment, tiède. En liaison froide, l’assiette part froide et le palet se régénère sur site, sans couvercle pour garder le croustillant ; c’est le maintien au chaud qu’il faut éprouver une fois, pas la cuisson.
Allergènes (annexe II — règlement INCO)
Gluten (seitan = blé) · Lait (fromage blanc). Autres substances de l’annexe II : à confirmer sur la fiche technique du lot.
Sources et références
- Vidéo du tournage du 27/08/2026 (vidéo 5/8 Nutrition & Santé Food Service, titrée « Galette végétale », programmée le 01/10/2026) : progression réelle, un quart d’heure au four sans couvercle.
- Fiche technique Nutrition & Santé Food Service, palet seitan et haricots noirs Céréal Bio, réf. 223574 : 70 g par pièce, 14 g de protéines pour 100 g, P/L supérieur à 1 (données fabricant).
- Registre RRC des grammages, § 4ter (annexe 2.2 GEM-RCN v2.0, juillet 2015) : légumes cuits en garniture 100 g élémentaire / 150 g adolescents-adultes ; denrée protidique de plat composé 100-120 g adolescents-adultes.
- Registre RRC des fréquences, § 1 (arrêté du 30/09/2011, annexe I : plats protidiques P/L ≤ 1, 2/20 maximum) et § 1ter (guide CNRC juillet 2020 : plat transformé à base de protéines végétales, 1 au plus sur les 4-5 menus végétariens).
- Art. L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime (loi n° 2021-1104 du 22/08/2021, art. 252).
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; art. R. 412-14 du code de la consommation (dispositif de refus, conservation 3 ans).
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