Les grammages du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) pour les personnes âgées, en institution, en structure de soins ou en portage à domicile. Un grammage au déjeuner, un autre au dîner, tirés de l’annexe 2.3 de la recommandation Nutrition (version 2.0, juillet 2015). Nécessaires mais aussi suffisants : on ne les abonde pas systématiquement.
Chez les anciens, la texture change souvent : haché, mixé, semi-liquide ou liquide, pour faciliter la prise du repas. À vous d’en soigner la présentation. Un mixé moulé à l’emporte-pièce donne envie ; la même purée étalée à la louche, beaucoup moins. Les niveaux de texture et les gestes de préparation sont sur notre page dysphagie et textures modifiées.
Grammages GEM-RCN du déjeuner et du dîner
Le dîner des anciens est plus léger en viande et en féculents, pas en légumes. Un sauté de bœuf passe de 100 g au déjeuner à 70 g au dîner, le riz, les pâtes ou les pommes de terre de 200 g à 150 g ; les légumes cuits restent à 150 g. Produits prêts à consommer, à 10 % près.
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Déjeuner personnes âgées | Dîner personnes âgées |
| PAIN | 50 | 50 |
| CRUDITÉS sans assaisonnement | ||
| Avocat | 80 | 80 |
| Carottes, céleri et autres racines râpées | 70 | 70 |
| Choux rouges et choux blancs émincés | 70 | 70 |
| Concombre | 90 | 90 |
| Endive | 70 | 70 |
| Melon, Pastèque | 150 | 150 |
| Pamplemousse à l’unité (ou segments en grammes) | 1/2 (ou 80) | 1/2 (ou 80) |
| Radis | 60 | 60 |
| Salade verte | 30 | 30 |
| Tomate | 80 | 80 |
| Salade composée à base de crudités | 80 | 80 |
| Champignons crus | 80 | 80 |
| Fenouil | 70 | 70 |
| CUIDITES sans assaisonnement | ||
| Potage à base de légumes (en ml) | 250 ml | 250 ml |
| Artichaut entier (à l’unité) | 1 | 1 |
| Fond d’artichaut | 80 | 80 |
| Asperges | 80 | 80 |
| Betteraves | 80 | 80 |
| Céleri | 80 | 80 |
| Champignons | 80 | 80 |
| Choux-fleurs | 80 | 80 |
| Cœurs de palmier | 70 | 70 |
| Fenouil | 70 | 70 |
| Haricots verts | 80 | 80 |
| Poireaux (blancs de poireaux) | 80 | 80 |
| Salade composée à base de légumes cuits | 80 | 80 |
| Soja (germes de haricots mungo) | 70 | 70 |
| Terrine de légumes | 30 | 30 |
| ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à base de pommes de terre, blé, riz, semoule ou pâtes) | 100 | 100 |
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Déjeuner personnes âgées | Dîner personnes âgées |
| ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES | ||
| Œuf dur (à l’unité) | 1 | 1 |
| Hareng | 50 | 50 |
| Maquereau | 50 | 50 |
| Sardines (à l’unité) | 2 | 2 |
| Thon au naturel | 50 | 50 |
| Jambon cru de pays | 50 | 50 |
| Jambon blanc | 50 | 50 |
| Pâté, terrine, mousse | 50 | 50 |
| Pâté en croûte | 65 | 65 |
| Rillettes | 50 | 50 |
| Salami – Saucisson – Mortadelle | 50 | 50 |
| ENTREES DE PREPARATIONS PATISSIERES SALEES | ||
| Nems | 50 | 50 |
| Crêpes | 50 | 50 |
| Friand, feuilleté | 80 à 120 | 55 à 70 |
| Pizza | 70 | 70 |
| Tarte salée | 70 | 70 |
| ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE (poids de la matière grasse) | 8 | 8 |
| VIANDES SANS SAUCE | ||
| BŒUF | ||
| Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf | 100 | 70 |
| Rôti de bœuf, steak | 80 | 60 |
| Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf | 100 | 70 |
| Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée | 100 | 70 |
| Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30g pièce crues (à l’unité) | 4 | 3 |
| VEAU | ||
| Sauté de veau ou blanquette (sans os) | 100 | 70 |
| Escalope de veau, rôti de veau | 80 | 60 |
| Steak haché de veau, viande hachée de veau | 100 | 70 |
| Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée | 100 | 70 |
| Paupiette de veau | 100 | 70 |
| AGNEAU-MOUTON | ||
| Gigot | 80 | 60 |
| Sauté (sans os) | 100 | 70 |
| Côte d’agneau avec os | 100 | 70 |
| Boulettes d’agneau-mouton de 30g pièce crues (à l’unité) | 4 | 3 |
| Merguez de 50 g pièce crues (à l’unité) | 2 | 2 |
| PORC | ||
| Rôti de porc, grillade (sans os) | 80 | 60 |
| Sauté (sans os) | 100 | 70 |
| Côte de porc (avec os) | 100 | 70 |
| Jambon DD, palette de porc | 80 | 70 |
| Andouillettes | 100 | 70 |
| Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l’unité) | 2 | 2 |
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Déjeuner personnes âgées | Dîner personnes âgées |
| VOLAILLE-LAPIN | ||
| Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet | 80 | 60 |
| Sauté et émincé de volaille | 100 | 70 |
| Jambon de volaille | 80 | 60 |
| Cordon bleu ou pané façon cordon bleu | 100 | 70 |
| Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) | 140 | 100 |
| Brochette | 100 | 70 |
| Paupiette de volaille | 100 | 70 |
| Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits | 5 | 3 |
| Escalope panée de volaille ou autre viande | 100 | 70 |
| Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) | 140 | 100 |
| Sauté et émincé de lapin (sans os) | 100 | 70 |
| Paupiette de lapin | 100 | 70 |
| Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l’unité) | 2 | 2 |
| ABATS | ||
| Foie, langue, rognons, boudin | 100 | 70 |
| Tripes avec sauce | 100 à 200 | 140 |
| OEUFS (plat principal) | ||
| Œufs durs (à l’unité) | 2 | 1,5 |
| Omelette | 90 | 60 |
| POISSONS (Sans sauce) | ||
| Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) | 100 | 70 |
| Brochettes de poisson | 100 | 70 |
| Darne | 120 | 80 |
| Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, …) | 100 | 70 |
| Poissons entiers | 150 | 110 |
| PLATS COMPOSES | ||
| Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) | 100 | 70 |
| Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés …) | 250 | 175 |
| Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal | 150 | 150 |
| Quenelle | 120 | 80 |
| LEGUMES CUITS | 150 | 150 |
| FÉCULENTS CUITS | ||
| Riz – Pâtes – Pommes de terre | 200 | 150 |
| Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée | 230 | 180 |
| Frites | 200 | 150 |
| Chips | 30 | 30 |
| Légumes secs | 200 | 150 |
| SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, …) Poids de la matière grasse | 8 | 8 |
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Déjeuner personnes âgées | Dîner personnes âgées |
| FROMAGES | 16 à 40 | 16 à 40 |
| LAITAGES | ||
| Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse) | 100 à 120 | 100 à 120 |
| Yaourt et autres laits fermentés | 100-125 | 100-125 |
| Petit suisse et autres fromages frais de type suisse | 100 à 120 | 100 à 120 |
| DESSERTS | ||
| Desserts lactés | 90 à 125 | 90 à 125 |
| Mousse (en cl) | 10 à 12 | 10 à 12 |
| Fruits crus | 80 mini | 80 mini |
| Fruits cuits | 80 mini | 80 mini |
| Fruits secs | 30 | 30 |
| Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper | 40-60 | 40-60 |
| Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en portions ou à reconstituer | 60-80 | 60-80 |
| Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) | 30-50 | 30-50 |
| Biscuits d’accompagnement | 20 | 20 |
| Glaces et sorbets (ml) | 50 à 150 | 50 à 150 |
| Desserts contenant plus de 60 % de fruits | 80 à 100 | 80 à 100 |
Grammages du petit-déjeuner et de la collation
Au petit-déjeuner, le GEM-RCN recommande d’apporter au moins le quart de la ration calorique du jour : 250 ml de boisson lactée dont au moins 150 ml de lait, au moins 50 g de pain, 150 ml de jus riche en vitamine C. La collation, plus légère, part d’une boisson de 150 ml.
Petit-déjeuner
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Personnes âgées |
| Boisson lactée (en ml) | 250 dont au moins 150 de lait |
| Autres boissons (café, thé,…) (en ml) | 250 |
| Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d’agrumes à teneur garantie en vitamine C (en ml) | 150 |
| Yaourt et autres laits fermentés | 100 à 125 |
| Fromage blanc | 100 |
| Fromage | 30 à 40 |
| Petit suisse et autres fromages frais de type suisse | 100 à 120 |
| Pain | 50 minimum |
| Biscottes | 4 |
| Céréales | 30 à 50 |
| Beurre | 16 à 20 |
| Confiture ou miel | 30 |
| Fruits crus ou cuits | 80 minimum |
| Fruits secs | 30 |
Collation
| PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) | Personnes âgées |
| Boisson (en ml) | 150 |
| Boisson lactée (en ml) | Au moins 100 ml de lait |
| Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d’agrumes à teneur garantie en vitamine C (en ml) | 150 |
| Yaourt et autres laits fermentés | 100 à 125 |
| Fromage blanc | 100 |
| Fromage | 16 à 20 |
| Petit suisse et autres fromages frais de type suisse | 30 à 60 |
| Desserts lactés | 90 à 125 |
| Pain | 20 à 30 |
| Pâtisserie, biscuits | 30 à 60 |
| Fruits crus ou cuits | 80 minimum |
| Pâtes de fruits, fruits secs | 30 |
Fréquences GEM-RCN pour les personnes âgées : 20, 24 ou 28 repas
Le GEM-RCN contrôle les menus des personnes âgées sur une série de repas : 28 déjeuners et 28 dîners quand l’établissement sert deux repas par jour ; 20, 24 ou 28 déjeuners s’il n’en sert qu’un, selon qu’il ouvre 5, 6 ou 7 jours par semaine. Sur 28 déjeuners : au moins 5 poissons et 8 viandes non hachées.
| Critère | 20 déjeuners | 24 déjeuners | 28 déjeuners | 28 dîners |
| Entrées contenant plus de 15 % de lipides | 8/20 maxi | 10/24 maxi | 12/28 maxi* | 2/28 maxi* |
| Crudités de légumes ou de fruits (au moins 50 %), un seul repas par jour | 10/20 mini | 12/24 mini | 14/28 mini | — |
| Crudités de légumes ou de fruits (au moins 50 %), plusieurs repas par jour | — | — | 8/28 mini | libre |
| Entrées de légumes cuits ou potages (au moins 40 % de légumes) | libre | libre | libre | 14/28 mini |
| Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides | 4/20 maxi | 5/24 maxi | 6/28 maxi* | 4/28 maxi* |
| Plats protidiques ayant un rapport protéines/lipides inférieur ou égal à 1 | 2/20 maxi | 2/24 maxi | 3/28 maxi | 6/28 maxi |
| Poissons (au moins 70 % de poisson, P/L supérieur ou égal à 2 ; poissons gras dispensés du P/L) | 4/20 mini | 5/24 mini | 5/28 mini* | 3/28 mini* |
| Viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau et abats (à privilégier au déjeuner) | 4/20 mini | 5/24 mini | 8/28 mini | libre |
| Préparations contenant moins de 70 % du grammage recommandé de viande, poisson ou œuf | 2/20 maxi | 2/24 maxi | 3/28 maxi | 8/28 maxi |
| Légumes cuits autres que secs (au moins 50 % de légumes) | 10/20 | 12/24 | 14/28 | 12/28 mini |
| Légumes secs, féculents ou céréales (au moins 50 %) | 10/20 | 12/24 | 14/28 | 12/28 mini |
| Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion | 12/20 mini | 14/24 mini | 16/28 mini* | 12/28 mini* |
| Fromages contenant de 100 à moins de 150 mg de calcium par portion | 1/20 mini | 2/24 mini | 2/28 mini | 2/28 mini |
| Laitages contenant plus de 100 mg de calcium par portion | 7/20 mini | 8/24 mini | 10/28 mini* | 12/28 mini* |
| Desserts de fruits crus (au moins 80 g de fruit cru) | 8/20 mini | 10/24 mini | 12/28 mini* | 8/28 mini* |
* Critère que l’on peut contrôler en cumulant déjeuners et dîners. Un jus de fruits riche en vitamine C, ou un jus d’agrumes à teneur garantie, de 150 ml au moins, se sert chaque jour au petit-déjeuner, ou dans la journée quand l’établissement sert plusieurs repas. Source : fiche GEM-RCN personnes âgées, version 1.0, juillet 2015, annexe 1 (annexe 4.3 de la recommandation Nutrition).
GEM-RCN en EHPAD : recommandation ou obligation ?
En EHPAD, en structure de soins et en portage à domicile, ces grammages et ces fréquences sont une recommandation. Le GEM-RCN s’applique sur une base volontaire, et l’arrêté du 30 septembre 2011, qui en reprend une partie, ne vise que la restauration scolaire. Ils deviennent opposables quand votre marché, votre cahier des charges ou votre contrat les reprend.
La première question n’est donc pas « que dit le GEM-RCN ? » mais « que dit mon marché ? ». Aucun arrêté propre aux EHPAD n’était paru à notre dernière vérification, en septembre 2026. La Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC 2025-2030, publiée le 11 février 2026) annonce dans son action n° 23 le premier encadrement réglementaire de la qualité nutritionnelle des repas en EHPAD. D’ici là, les chiffres de cette page restent des repères, solides, mais des repères.
Sources
- GEM-RCN, Recommandation Nutrition, version 2.0, juillet 2015 : annexe 2.3 (grammages des personnes âgées en institution, en soins ou en portage à domicile). Fiche « personnes âgées », version 1.0, juillet 2015 : annexe 1 (fréquences) et repères d’organisation des repas. Page du GEM-RCN (ministère de l’Économie).
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, NOR AGRG1032380A, JORF du 2 octobre 2011 (champ : restauration scolaire uniquement). DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013, question 6 (établissements médico-sociaux hors champ).
- Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat 2025-2030 (SNANC), publiée le 11 février 2026, action n° 23.
- HAS, Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée, recommandation de bonne pratique validée le 25 avril 2007.
Pour aller plus loin : les grammages GEM-RCN des enfants, adolescents et adultes, le référentiel GEM-RCN des grammages et fréquences pour toutes les populations, le mémo des grammages GEM-RCN, les recommandations nutritionnelles pour les personnes âgées et notre guide de la restauration en EHPAD.
Questions fréquentes
Quels grammages GEM-RCN pour les personnes âgées ?
Le GEM-RCN donne deux grammages, un pour le déjeuner et un pour le dîner. Pour un sauté de viande : 100 g au déjeuner, 70 g au dîner. Pour le riz, les pâtes ou les pommes de terre : 200 g, puis 150 g. Les légumes cuits restent à 150 g aux deux repas. Ce sont des produits prêts à consommer, à 10 % près (annexe 2.3 de la recommandation Nutrition, juillet 2015).
Le GEM-RCN est-il obligatoire en EHPAD ?
Non. C’est une recommandation d’application volontaire : l’arrêté du 30 septembre 2011, qui en reprend une partie, ne vise que la restauration scolaire. En EHPAD, ses grammages et ses fréquences s’imposent quand le marché ou le cahier des charges les reprend. La SNANC 2025-2030 annonce un premier encadrement réglementaire (action n° 23) ; aucun texte n’était paru en septembre 2026.
Comment prévenir la dénutrition en EHPAD ?
En enrichissant les plats, en fractionnant les prises et en évitant un jeûne nocturne de plus de 12 heures. Le GEM-RCN vise 1 800 à 2 000 kcal par jour, au moins 30 kcal et 1 g de protéines par kilo de poids. Pour une personne âgée déjà dénutrie, la HAS (2007) porte la cible à 30 à 40 kcal et 1,2 à 1,5 g de protéines par kilo et par jour.
Combien de repas par jour pour une personne âgée ?
Généralement quatre : petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner, avec une collation nocturne si le jeûne de la nuit dépasse 12 heures. Le GEM-RCN recommande au moins 3 heures entre deux prises, un goûter 2 h 30 à 3 h avant le dîner et un dîner pas avant 18 h 30-19 h.
Ce sujet fait partie de notre guide restauration en EHPAD.
