Dix kilos achetés, combien dans l’assiette ? Le rendement matière au moment d’acheter

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Sur le bon de livraison, la carotte terreuse coûte moins cher que la carotte déjà épluchée. Dans l’assiette, pas forcément. Entre le quai de réception et la plaque, une partie du poids part à l’épluchure, au parage, à l’arête. Le prix qui compte, c’est le prix au kilo net, et il se calcule avant de signer le bon de commande.

Le bac d’écorces pesait presque autant que le melon servi

Le rendement matière à l’achat, c’est la part du poids livré qui arrive prête à cuire. Tant qu’on ne le connaît pas, on compare les prix de produits qu’on ne sert pas : des melons avec leur écorce, des poissons avec leurs arêtes, des poireaux avec tout leur vert.

Un mois de juin, j’avais eu les melons à un bon prix. Découpés en morceaux pour le self, ils partaient bien. Un matin, par curiosité, j’ai pesé les bacs après la découpe. D’un côté les morceaux, de l’autre les écorces et les pépins. Le bac d’écorces pesait presque autant que celui qu’on allait servir. Mon bon prix au kilo venait de doubler, à peu de chose près. Personne ne l’avait vu, parce que personne ne pèse la poubelle.

Depuis, je répète la même phrase aux jeunes chefs : les jeunes regardent le prix au kilo à l’achat, le vieux chef regarde le prix dans l’assiette. Acheter du net, c’est tout le sujet.

Pourquoi le rendement se trompe si facilement

Parce qu’il n’existe aucune grille française officielle, que chaque chiffre publié dépend de conditions rarement écrites, et qu’on mélange des pertes qui n’ont rien à voir. Un pourcentage sans ses conditions ne vaut rien : il faut savoir ce qu’on a gardé et ce qu’on a jeté.

Premier constat, vérifié : personne en France ne publie de rendement officiel à l’épluchage ou au parage. La table Ciqual de l’ANSES exprime ses teneurs pour 100 g de partie comestible sans dire quelle est cette partie comestible. Le guide de l’achat public pour les fruits, légumes et pommes de terre frais parle de normes, de calibres et de réception, pas de rendement. Les fiches du guide RHD du CTIFL non plus. On travaille donc avec des repères de métier, des tables étrangères et des tables d’enseignement.

Deuxième constat : ces chiffres divergent, et presque toujours pour une question de méthode. Le poireau en donne l’exemple le plus parlant. Une table américaine de référence, The Book of Yields, le mesure à 43,8 % en ne gardant que le fût, vert et racines jetés. Une table d’enseignement diététique française le donne à 60 %. Mon repère de cuisine monte à 65 à 70 %, parce que le vert part en fondue ou en potage. Même histoire pour le brocoli : 62,8 % en fleurettes seules selon The Book of Yields, 81 % tiges comprises selon le guide d’achat du ministère américain de l’Agriculture. La FAO l’écrit elle-même de ses tables poisson : selon ce qu’on appelle « filet », la valeur peut varier du simple au double. Le rendement dépend de ce que vous décidez d’appeler déchet.

Troisième piège : le rendement à l’achat (épluchage, parage, désossage, filetage) se confond facilement avec deux autres pertes. Un légume flétri après une semaine de chambre froide, c’est de la freinte de stockage, un problème de rotation. Un rôti qui rend son jus au four, c’est de la perte au feu. Les mélanger rend les trois impossibles à piloter.

Dernier piège, arithmétique celui-là : les pertes successives se multiplient, elles ne s’additionnent pas. Cinq étapes qui perdent 10 % chacune ne laissent pas 50 % du produit, mais 59 %. Additionner des pertes pour les comparer à un seuil, c’est se tromper de calcul avant même d’avoir pesé.

La méthode : acheter du net, en cinq gestes

Tout part d’une formule d’une ligne : prix net = prix brut ÷ rendement. Elle sert à comparer deux offres, à dimensionner la commande et à trancher entre le brut et le prêt-à-l’emploi. Les rendements publiés donnent le point de départ. Votre balance donne le chiffre qui compte.

1. Ramenez chaque offre au prix net. Le rendement s’écrit en fraction : 75 % devient 0,75. Exemple, sur des prix illustratifs à remplacer par votre mercuriale : une carotte terreuse à 1,20 € le kilo, avec le repère de 75 % que j’utilise pour ce produit, revient à 1,60 € le kilo net. Un cabillaud entier à 12 € le kilo, avec les rendements en filet sans peau ni arête mesurés en atelier par l’ISTPM (devenu Ifremer) en 1981, de 39 à 48 %, revient à 25 à 30,77 € le kilo de filet. Ces mesures sont anciennes, prenez-les comme un ordre de grandeur.
2. Comparez au même niveau de préparation. Le prix net met face à face une carotte terreuse et une carotte épluchée, un poisson entier et un filet. Si les deux produits ne se comportent pas pareil à la cuisson, il faut aller jusqu’au coût par portion.
3. Commandez le brut à partir du net. Brut à commander = besoin net ÷ rendement. Pour 30 kg de carottes prêtes à cuire à 75 %, il faut 40 kg livrés. Quand les sources donnent une fourchette, calculez aux deux bornes et commandez sur la plus basse. C’est la dispersion qui coûte.
4. Mettez la main-d’œuvre dans la balance. Le prêt-à-l’emploi coûte plus cher au kilo, mais il n’a ni épluchage ni déchet à payer. Le coût du kilo net obtenu à partir du brut s’écrit : prix brut, plus les minutes d’épluchage par kilo divisées par 60 et multipliées par le coût horaire chargé, plus la part de déchet multipliée par le coût d’élimination au kilo, le tout divisé par le rendement. Exemple sur hypothèses : carottes brutes à 1,20 € le kilo, rendement de 75 %, 2 minutes par kilo, 30 € de l’heure chargés, 0,15 € par kilo de déchet. Résultat : 2,98 € le kilo net. Dans ce cas, une carotte épluchée vendue moins de 3 € le kilo est compétitive, alors que la matière seule donnait 1,60 €. Chronométrez vos propres minutes : ces hypothèses ne sont pas des repères.
5. Pesez chez vous. La pesée maison passe avant toutes les grilles. Pesez le lot livré, emballage déduit ; travaillez-le avec le geste réel de votre cuisine ; pesez le prêt à cuire et les déchets, et vérifiez que la somme retombe sur le livré. Notez le calibre, l’état (terreux ou lavé, avec ou sans peau), le fournisseur, le lot. Attendez cinq livraisons différentes avant d’en faire un repère, et retenez la moyenne et l’écart entre la plus basse et la plus haute. Sur un surgelé glacé, contrôlez le poids égoutté : la glace n’est pas de la matière.

Pour vous donner des ordres de grandeur, voici ce que deviennent 10 kg livrés pour quelques produits courants, selon les valeurs publiées. Aucune n’a le statut d’une norme : ce sont des points de départ, à confirmer par vos pesées.

Deux lectures. Les produits à écorce lourde, melon en tête, coûtent presque le double de leur prix affiché une fois servis en morceaux. Et le poisson entier, qui ne laisse que 4 à 5 kg de filet sur 10 kg livrés, sans compter la manipulation et les arêtes, n’a pas sa place en scolaire.

Le rendement s’écrit aussi dans le marché

Ce que la filière ne publie pas en pourcentage, l’acheteur l’obtient en spécification. Pour la viande de boucherie, on exige un niveau d’élaboration, le PAD (paré et épluché, dénervé, affranchi), et un muscle nommé : un « sauté de bœuf » sans muscle précisé, c’est un rendement au hasard. Pour la volaille, la spécification technique de l’achat public du 4 mai 2007 plafonne le bardage à 10 % du poids pour les pièces de plus de 200 g, et à 13 % pour les portions individuelles. Pour le poisson : filet avec ou sans peau, sans arête, taux de glazurage déclaré, poids net hors glace. Pour les fruits et légumes : calibre, catégorie, présentation, lavé ou terreux, avec ou sans fanes.

Et pour la viande, je tiens un seuil de cuisine : si le rendement après cuisson tombe sous 70 %, on change de produit ou de mode de cuisson. Il fixe ce qu’on peut acheter. À 30 % de perte au feu, il n’autorise plus aucun désossage ni parage en cuisine : il faut une pièce déjà parée. Une cuisson agressive interdit d’acheter du brut. Tout le détail du calcul est sur notre page consacrée au coût matière et au rendement.

Où la plateforme aide, et où votre balance reste seule

Le prix net se calcule sur un prix brut juste, pour une référence précise. C’est ce que l’outil de commande met sous les yeux : les catalogues des fournisseurs, avec leurs références et leurs conditionnements. Le rendement, lui, n’y figure pas. Il sort de votre balance.

Ma collectivité m’a imposé l’outil d’OptiMarché, Opti@Pro, et je l’ai abordé avec méfiance. Pour le rendement, son intérêt tenait à une chose : comparer deux offres sur la même base. Même conditionnement, même origine, même qualité. Un colis de 5 kg sous label et un colis de 10 kg d’une autre origine n’ont pas de prix comparable : ils ne contiennent pas le même produit. Quand un lot livré rendait moins que d’habitude, la messagerie avec le fournisseur me permettait de le signaler par écrit, pesée à l’appui, au lieu d’un coup de fil qu’on oublie.

Le reste se joue en amont. Les spécifications qui protègent votre rendement, élaboration, présentation, calibre, s’écrivent au moment de préparer le marché. OptiMarché accompagne les acheteurs publics sur cette préparation : stratégie d’achat, procédures, conseil juridique.

La limite est nette : aucun logiciel ne connaît le rendement de vos carottes. Il affiche un prix au kilo brut. Le net, c’est vous qui le calculez, avec vos pesées et vos conditions. Les deux métiers de la société sont présentés sur le site d’OptiMarché.

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