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Demandez les arêtes à votre poissonnier en achetant vos filets : il les donne souvent. Avec des échalotes, un peu de vin blanc et 20 min de cuisson, vous avez une base qui change complètement une sauce au poisson ou un velouté de moules.
Fumet de poisson maison
Un fumet de poisson maison préparé avec des arêtes de poissons blancs, des échalotes, un oignon et des champignons, déglacés au vin blanc puis cuits 20 min à petits frémissements. Filtré, il sert de base aux sauces au poisson, aux veloutés et aux poissons cuits au four, et se congèle très bien.
Equipements
- casserole
- passoire fine
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Arêtes et parures de poissons blancs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 1.2 kg Arêtes et parures de poissons blancs
- 10 g Huile de tournesol
- 80 g Oignons
- 80 g Échalotes
- 80 g Parures de champignons de Paris
- 20 cl Vin blanc sec
- 12 g Bouquet garni
- 2 g Poivre en grains
- 2 L Eau
Instructions
- Rincez les arêtes et parures de poissons blancs à l'eau froide, en retirant les ouïes et le sang, puis égouttez-les.
- Émincez les oignons, ciselez les échalotes et émincez les parures de champignons de Paris.
- Dans une grande casserole, faites revenir doucement les légumes dans l'huile de tournesol, sans les colorer, puis ajoutez les arêtes et remuez quelques minutes.
- Versez le vin blanc sec, laissez réduire de moitié, puis couvrez d'eau froide. Ajoutez le bouquet garni et le poivre en grains.
- Portez à petits frémissements, retirez l'écume et laissez cuire 20 min, pas plus.
- Filtrez à travers une passoire fine sans écraser les arêtes, laissez tiédir puis réfrigérez.
Astuces du chef
Le conseil du chef
Surveillez la minuterie. Vingt minutes suffisent : si le fumet cuit plus longtemps, les arêtes le rendent amer. S'il vous paraît léger, faites-le réduire après l'avoir filtré. Astuces
Utilisez les arêtes le jour même. Le fumet se congèle très bien en petites boîtes.
Surveillez la minuterie. Vingt minutes suffisent : si le fumet cuit plus longtemps, les arêtes le rendent amer. S'il vous paraît léger, faites-le réduire après l'avoir filtré. Astuces
Utilisez les arêtes le jour même. Le fumet se congèle très bien en petites boîtes.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
