Cette page reproduit la spécification technique n° C9-01 du 21 juin 2001 relative au poisson congelé ou surgelé, publiée par le GPEM/DA (groupe permanent d’étude des marchés de denrées alimentaires). C’est une aide à la rédaction des marchés, d’application volontaire : elle devient opposable quand un cahier des charges la reprend. Texte de juin 2001, mis à jour par le Référentiel Restauration Collective en septembre 2026 sur les points réglementaires qui ont changé ; les passages non signalés sont ceux d’origine.
Ce qui a changé depuis 2001
Ce document date de juin 2001. Le poisson surgelé n’a pas changé, les textes autour, si. Un acheteur qui recopie aujourd’hui « DLUO » ou « services vétérinaires » dans son cahier des charges écrit avec les mots de 2001. Nous avons donc mis à jour les passages concernés. Chacun porte la mention (mis à jour 2026) dans le document. Voici ce qui a bougé, et d’où vient la version actuelle.
L’étiquetage d’abord. En 2001, il relevait des articles R. 112-1 et suivants du code de la consommation. Il relève aujourd’hui du règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO, applicable depuis le 13 décembre 2014. Au point 4, ça change trois choses. La date limite d’utilisation optimale (DLUO) s’appelle désormais date de durabilité minimale, la DDM (article 9, paragraphe 1, point f). Le « vendeur établi dans la Communauté » devient l’exploitant responsable, avec son nom et son adresse (point h). Et le partage des mentions entre carton, emballage et documents suit l’article 8, paragraphe 7 : dénomination, date, conditions de conservation et exploitant sur le carton, le reste possible sur la fiche technique ou le bon de livraison, à condition qu’ils accompagnent la marchandise ou arrivent avant elle. Le guide D8-99 du GPEM/DA, cité en commentaire, date de 1999, avant ce règlement : nous renvoyons au règlement.
Les services de contrôle ensuite. Les directions départementales des services vétérinaires et celles de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ont laissé la place à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), ou à son équivalent, la DDETSPP, selon les départements. C’est à elle que l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV, point 6) demande de signaler une suspicion de toxi-infection alimentaire collective.
Au point 5, les « camions ou engins agréés » sont aujourd’hui des engins conformes à l’accord ATP, avec attestation et marquage, sauf les dérogations de l’article 4 de l’arrêté du 27 novembre 2020 (vade-mecum DGAL « Restauration collective », version 2.6, mars 2026). Au point 6.3, l’interdiction de recongeler un produit décongelé tient toujours. L’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe VI, point 3) admet une seule exception : une analyse des dangers validée qui démontre la même sécurité.
Les additifs. Les additifs autorisés et leurs doses figurent aujourd’hui à l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008. Nous n’avons pas vérifié dans ce règlement ce qui est permis dans les filets de poisson : la phrase de 2001 sur les polyphosphates et la directive n° 95/2 reste en place, signalée à vérifier.
À l’annexe I, la liste des textes de 2001 reste en place, ligne par ligne. Le règlement INCO remplace l’article R. 112-1. Le décret n° 64-949 sur les surgelés, le décret n° 78-166 sur les préemballages et son arrêté d’application du 20 octobre 1978 sont toujours en vigueur, dans leur version modifiée. Pour les autres lignes, nous indiquons le texte qui porte aujourd’hui le sujet quand notre registre le connaît : l’arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures et la décongélation en restauration collective, le règlement (CE) n° 2073/2005 pour les critères microbiologiques, les règlements (CE) n° 852/2004 et n° 853/2004 pour l’hygiène des produits de la pêche, le règlement (CE) n° 1333/2008 pour les additifs, l’accord ATP pour le transport. Le sort exact de chaque texte de 2001, abrogé, remplacé ou modifié, n’est pas vérifié : chaque ligne concernée porte la mention « à vérifier ».
Ce que nous n’avons pas pu mettre à jour, faute de source vérifiée : les noms officiels des poissons (arrêté du 16 mars 1982 et avis de la DGCCRF), les arrêtés du 7 décembre 1984 sur le lot, les ingrédients et la quantité, la marque sanitaire, la mention d’origine, la norme d’échantillonnage et les normes du Codex sur les arêtes. Pour l’origine des poissons d’aquaculture, la loi n° 2026-796 du 18 août 2026 (article 12) renvoie à l’article 35 du règlement (UE) n° 1379/2013, mais nous n’avons pas lu cet article. On n’invente rien : ces passages restent ceux de 2001, avec la mention « texte de 2001 : référence à vérifier ».
Enfin, les renseignements pratiques de 2001 perdent leurs numéros de téléphone et de télécopie. Organismes et adresses restent pour mémoire, sans garantie : l’OFIMER, par exemple, y figure tel qu’en 2001.
Ce qu’il faut retenir à l’achat
- Surgelé ou congelé : la surgélation se définit par la vitesse, franchir rapidement la zone de cristallisation maximale, et par le résultat, −18 °C ou moins en tous points du produit, maintenus sans interruption (directive 89/108/CEE, article 1). Aucune température d’enceinte, du type −30 ou −40 °C, ne figure dans les textes.
- L’étiquette d’un surgelé porte la mention « surgelé » et l’indication de ne pas recongeler après décongélation (décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, article 6). Son absence est un signal de non-conformité.
- En restauration collective, les produits de la pêche congelés se conservent à −18 °C au plus, comme les surgelés (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Seule tolérance : 3 °C en surface, brièvement, au chargement et au déchargement. À inscrire dans votre plan de maîtrise sanitaire.
- Le poids facturé est le poids net déglacé, sans la pellicule de glace. L’annexe III décrit la mesure. Aucun taux de glaçage maximal n’est versé à notre registre : si vous voulez un plafond, il s’écrit au cahier des charges.
- « Filets de… » est réservé au produit du filetage (point 3.2 d). Pour les poissons panés, le clausier 2026 du Conseil national de la restauration collective (CNRC) exige « 100 % filet » ou muscle entier. Pour les enfants et les anciens, on commande la qualité « sans arêtes », comme le recommande le point 3.2.
- Sur le carton, la dénomination, la date limite (DLC ou DDM), les conditions de conservation et l’exploitant responsable doivent figurer (règlement (UE) n° 1169/2011, article 8, paragraphe 7). Les autres mentions obligatoires peuvent voyager sur la fiche technique ou le bon de livraison.
- Aucun texte n’impose une durée de vie résiduelle à la livraison : elle s’écrit au contrat. La spécification GEM-RCN des viandes hachées (version 2.0, mars 2015) permet à l’acheteur de demander un tiers de durée de vie résiduelle pour les surgelés.
- EGAlim : l’écolabel public « pêche durable » compte parmi les produits durables et de qualité ; le MSC n’y figure pas et ne compte que par équivalence, au cas par cas (réponse ministérielle du 28 avril 2022). Depuis la loi n° 2026-796 du 18 août 2026, les produits de la pêche issus d’une démarche collective contrôlée par un organisme tiers accrédité comptent aussi. Le détail : nos clauses EGAlim pour les marchés publics.
Pour choisir les espèces et les présentations adaptées à la collectivité, voir notre page sur les poissons en restauration collective.
Le document : spécification GPEM/DA n° C9-01 du 21 juin 2001
GROUPE PERMANENT D’ÉTUDE DES MARCHÉS
DE DENRÉES ALIMENTAIRES (GPEM/DA)
MINISTERE DE L’ECONOMIE DES FINANCES ET DE L’INDUSTRIE
DIRECTION DES AFFAIRES JURIDIQUES
SPÉCIFICATION TECHNIQUE N° C9-01 du 21-06-2001 relative
AU POISSON CONGELÉ OU SURGELÉ
La présente spécification technique se substitue à la spécification technique du GPEM/DA n° C7-89
du 6-12-89 relative aux poissons et filets de poissons congelés ou surgelés.
Les commentaires qui accompagnent la spécification technique ne font pas partie de celle-ci.
SOMMAIRE
- Champ d’application……………………………………………………………………………………………4
- Références…………………………………………………………………………………………………………4
- Exigences………………………………………………………………………………………………………….4
3.1. Espèces et dénominations de vente……………………………………………………………4
3.2. Caractéristiques………………………………………………………………………………………4
3.3. Additifs………………………………………………………………………………………………….6
3.4. Calibrages et conditionnement………………………………………………………………….6 - Etiquetage…………………………………………………………………………………………………………7
- Entreposage et transport……………………………………………………………………………………..8
- Admission de la fourniture………………………………………………………………………………….8
6.1 Vérification quantitative…………………………………………………………………………..8
6.2. Vérification qualitative……………………………………………………………………………8
6.3. Cas de rebut…………………………………………………………………………………………..9
Annexe I. Principaux textes…………………………………………………………………………………..11
Annexe II. Dénomination, calibre et présentation des produits les plus……………………….13
couramment commercialisés en collectivité
Annexe III. Détermination de la teneur en eau de glaçage de produits de la mer…………..14
congelés ou surgelés
Renseignements pratiques……………………………………………………………………………………..18
Informations générales sur le GPEM/DA…………………………………………………20
Champ d’application et références
1. Champ d’application
La présente spécification technique s’applique aux poissons de mer et d’eau douce présentés entiers, en filets, en darnes (ou tranches), en tronçons ou en portions, à l’état cru surgelés ou congelés.
Commentaires : en ce qui concerne les produits à base de poisson, panés ou enrobés de pâte à beignets, congelés ou surgelés, il convient de se référer à la spécification technique du GPEM/DA propre à ces produits.
2. Références
La liste des principaux textes applicables au 21-06-2001 est placée en annexe I de la présente spécification technique.
Commentaires : les textes réglementaires applicables relèvent principalement des domaines sanitaires et vétérinaires ainsi que de l’étiquetage.
Il appartient à l’acheteur public de tenir à jour la liste des textes réglementaires applicables, au besoin en se rapprochant de la direction départementale de la protection des populations (DDPP, ou DDETSPP selon les départements) (mis à jour 2026).
Exigences : espèces, présentations, additifs, calibrage
3. Exigences
3.1. Espèces et dénominations de vente
Le produit est dénommé conformément à l’arrêté du 16 mars 1982 relatif aux noms français officiels et dénominations de vente admises des poissons marins complété par les avis de la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Commentaires : La liste des appellations pour les espèces non répertoriées dans l’arrêté du 16 mars 1982 est parue au bulletin d’information et de documentation (B.I.D.) n° 2 1998 de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer). Des avis complémentaires sont publiés en tant que de besoin au B.I.D. Le tableau en annexe II reprend la liste des principales espèces commercialisées.
L’arrêté de 1982 admet dans certains cas une même dénomination pour plusieurs espèces distinctes au plan scientifique. Il peut être utile alors de préciser le nom scientifique de l’espèce objet du marché.
3.2. Caractéristiques
Un lot de produit congelé ou surgelé ne doit être constitué que d’une seule et même espèce au sens scientifique.
La présentation du produit congelé ou surgelé est précisée suivant la terminologie suivante :
a – Poisson entier : le poisson tel qu’il a été capturé et n’ayant subi aucune préparation si ce n’est un lavage,
b – Poisson vidé (ou éviscéré) : poisson dont la paroi abdominale a été ouverte longitudinalement, dont les viscères ont été enlevés et dont la cavité abdominale a été nettoyée;
c – Poisson étêté vidé (ou aussi étêté éviscéré) : poisson éviscéré dont la tête et les branchies ont été enlevées,
d – Filet : bande musculaire levée soit sur toute la longueur du poisson, soit sur une partie de celle-ci. L’appellation « filets de … » est réservée au résultat brut de l’opération de filetage manuelle ou mécanique. Un produit issu d’une opération de reconstitution ou de formage ne peut bénéficier de l’appellation « filets de … »
Le filet peut être présenté découpé en portions. Le filet est caractérisé par :
• sa préparation : avec ou sans peau
Avec peau, celle-ci doit alors être soigneusement écaillée et dépourvue de nageoires.
• sa présentation :
– individuelle, parfois désigné sous le sigle IQF (« individually quick frozen »),
– séparable facilement (les vocables « interleaved » ou « layer pack » sont parfois utilisés) : les filets sont présentés en couches séparées par un film plastique.
• sa qualité :
– « standard »: les filets ont été découpés et préparés sans chercher à éliminer systématiquement les arêtes intramusculaires qui sont alors en proportion variable selon l’espèce et la taille du poisson.
– « sans arêtes »: les filets ont été découpés et préparés dans le but d’éliminer pratiquement toutes les arêtes.
L’acheteur spécifie la préparation (avec ou sans peau), la présentation (individuelle ou séparable facilement) et la qualité (standard ou sans arêtes). En l’absence de ces spécifications, le filet est livré sans peau, séparable et de qualité standard.
e – Darne : section de poisson avec sa peau coupée perpendiculairement à la colonne vertébrale. Une darne est une tranche dont l’épaisseur est comprise entre 15 et 25 millimètres, ne dépassant pas en général le cinquième de sa plus grande dimension.
f – Tronçon : morceau de poisson, avec ou sans peau, coupé perpendiculairement à la colonne vertébrale et dont l’épaisseur est au moins égale à la largeur.
g – Portion : morceau découpé dans un bloc de filets de poisson congelé ou surgelé1, dont l’épaisseur est inférieure aux autres dimensions; l’acheteur précise son choix entre les qualités standard ou sans arêtes; à défaut de précisions, la qualité livrée est standard.
h – Portion formée : morceau découpé dans un bloc de filets de poisson congelé ou surgelé1, qui a subi un matriçage afin de lui donner une forme. L’acheteur précise son choix entre les qualités standard ou sans arêtes; à défaut de précisions, la qualité livrée est standard.
i – Cube (ou dé) : morceau découpé dans un bloc de filets de poisson congelé ou surgelé1 dont les trois dimensions sont sensiblement identiques. Le poids unitaire est compris entre 10g et 50g. L’acheteur précise son choix entre les qualités standard ou sans arêtes; à défaut de précisions, la qualité livrée est standard.
Commentaires : Certaines espèces sont présentées sous d’autres formes (aile de raie, saumonette…)
A partir de filets de certaines espèces (thon, …), il existe diverses présentations : steack, escalope, pavé.
Toutes les présentations autres que les filets sont présentées individuellement.
Les deux présentations (IQF et séparable facilement) et les deux préparations (avec ou sans peau) de filets n’existent pas forcément pour toutes les espèces.
Pour la restauration collective destinée aux enfants ou aux personnes âgées, il est recommandé à l’acheteur de commander la qualité sans arêtes.
Le bloc de filets consiste en des filets sans peau congelés en masse compacte et de ce fait inséparables sans décongélation complète du bloc. Il s’agit d’un produit intermédiaire destiné à l’industrie de transformation ; il ne correspond pas aux besoins des acheteurs publics.
3.3. Additifs
Seuls les polyphosphates sont autorisés dans les filets conformément à la directive n°95/2 du 20 février 1995. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer ; les additifs autorisés et leurs doses figurent aujourd’hui à l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 ; ce qu’elle permet dans les filets de poisson n’est pas versé à notre registre)
En cas de présence d’additifs, ceux-ci doivent être clairement identifiés dans la liste des ingrédients, ainsi que l’eau ajoutée. L’acheteur précise s’il ne souhaite pas la présence de ces additifs.
Commentaires : les polyphosphates ont pour effet de permettre la rétention d’eau dans le produit. Cet apport d’eau diminue l’apport nutritionnel de la portion.
3.4. Calibrages et conditionnement
L’acheteur spécifie le calibrage demandé.
Le conditionnement ou pré-emballage utilisé doit être conforme à la réglementation en vigueur concernant les matériaux au contact des denrées alimentaires. Les emballages dans lesquels les produits sont livrés doivent être remis complets au destinataire. Leur poids unitaire ne doit pas excéder 25 kilogrammes.
Commentaires : Il n’existe pas, contrairement aux produits frais, de normes de commercialisation imposant un calibrage.
L’annexe II présente les calibrages communément utilisés des principaux produits achetés.
Dans certains cas, le poisson peut être recouvert d’une pellicule de glace (glazurage) dans le but d’augmenter la durée de conservation en le préservant de l’oxydation et de la dessiccation.
Étiquetage du poisson congelé ou surgelé
4. Etiquetage
Les mentions d’étiquetage sont :
a – La dénomination de vente du poisson concerné, son mode de présentation complétés, selon le cas, du qualificatif « congelé » ou « surgelé ».
b – La date de durabilité minimale (DDM), appelée date limite d’utilisation optimale (DLUO) en 2001 (mis à jour 2026). Cette date est exprimée en clair, par le mois et l’année, à la suite de la mention: « à consommer de préférence avant fin… » ou par le jour, le mois et l’année à la suite de la mention « à consommer de préférence avant le … » (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer). Sauf si un texte réglementaire la précise, l’estimation de la durabilité incombe au fabricant ou au conditionneur.
c – Le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’exploitant du secteur alimentaire responsable (mis à jour 2026).
d – La marque sanitaire : elle est composée du nom ou du code ISO du pays et du numéro d’agrément de l’établissement. Cette marque est disposée dans un ovale lorsqu’il s’agit d’un établissement français. Elle est apposée par l’établissement ayant procédé au dernier conditionnement ou emballage. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer ; le vade-mecum DGAL « Restauration collective » de mars 2026 parle de « marque d’identification », portant le numéro d’agrément)
e – Le lot de fabrication : il est apposé sous la responsabilité du conditionneur.
f – Le calibrage, conformément aux spécifications de l’acheteur.
g – La mention « à conserver à – 18° C » ou une mention similaire.
h – la quantité nette : le poids annoncé s’entend poids net déglacé (eau de glaçage exclue).
i – La liste des ingrédients: les additifs doivent être déclarés sous leur nom spécifique ou leur numéro de code et doivent être précédés du nom de leur catégorie. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
j – Le lieu d’origine, chaque fois que l’omission de cette mention est de nature à créer une confusion dans l’esprit de l’acheteur. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer ; pour les produits de la pêche, la loi n° 2026-796 du 18 août 2026, article 12, renvoie à l’affichage de l’origine prévu par l’article 35 du règlement (UE) n° 1379/2013, dont le contenu n’est pas versé à notre registre)
Doivent figurer obligatoirement :
– sur l’emballage extérieur, les mentions a, b, c et g : la dénomination, la date de durabilité minimale, le nom et l’adresse de l’exploitant responsable, les conditions de conservation (mis à jour 2026).
– les autres mentions obligatoires, sur le préemballage ou sur une étiquette attachée à celui-ci, ou sur les documents commerciaux, à condition que ces documents accompagnent la denrée ou soient envoyés avant la livraison ou en même temps qu’elle (règlement (UE) n° 1169/2011, article 8, paragraphe 7, pour les préemballés livrés aux collectivités) (mis à jour 2026).
– en 2001, la marque sanitaire (d) et le lot (e) figuraient aussi sur l’emballage extérieur et sur le conditionnement ou pré-emballage (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer).
Commentaires : pour plus d’informations sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, il convient de se référer au règlement (UE) n° 1169/2011 (mis à jour 2026) ; le guide D8-99 du GPEM/DA cité en 2001 date de 1999, avant ce règlement.
Selon qu’il s’agit de l’emballage extérieur, du pré-emballage ou du document d’accompagnement, les mentions à faire figurer diffèrent. La réglementation les rend obligatoires ou seulement indicatives.
Le lot de fabrication peut être constitué de la date de congélation si elle contient le jour et le mois. La liste des catégories d’additifs figure dans l’arrêté du 7 décembre 1984 modifié (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer).
L’étiquetage des cartons des produits importés comporte fréquemment le nom du pays d’origine.
Les documents d’accompagnement sont soit des fiches, soit des bons de livraison, soit encore des étiquettes des cartons. Ces documents doivent être envoyés préalablement à la marchandise ou concomitamment.
Lorsqu’il est fait référence dans la composition à de l’eau, ceci signifie qu’il y a plus de 5% d’eau ajoutée. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Entreposage et transport
5. Entreposage et transport
Pour l’entreposage, les produits conditionnés et emballés doivent être conservés dans des chambres froides à une température inférieure ou égale à -18°C. Cette prescription s’applique aux entreposages successifs que peuvent subir les produits.
Pour les transports, les produits conditionnés et emballés sont transportés dans des engins conformes à l’accord ATP (attestation et marquage), sauf dérogations de l’article 4 de l’arrêté du 27 novembre 2020 (mis à jour 2026); la température des produits transportés doit être inférieure ou égale à – 18°C. Cette prescription s’applique également au transport effectué pour la livraison des produits.
Pour de courtes périodes limitées aux opérations de manutention lors des opérations de chargement et de déchargement des aliments, il peut être toléré, à la surface de l’aliment, une légère élévation de température qui ne pourra dépasser trois degrés Celsius, de sorte que la température à la surface de l’aliment n’excède jamais -15°C.
Commentaires : il est recommandé à l’acheteur d’effectuer des visites techniques de ses fournisseurs.
Contrôles à réception : poids net, examen, rebut
6. Admission de la fourniture
6.1. Vérification quantitative
L’acheteur s’assure que le poids net annoncé des produits est conforme à la quantité facturée.
Le poids net des produits est mesuré après enlèvement de la pellicule de glace protectrice (voir annexe III : Méthode de mesure du poids net déglacé).
Commentaires : l’acheteur doit garder les étiquettes cinq jours au minimum pour conserver les informations liées au produit nécessaires en particulier en cas de litige.
Les produits de la pêche congelés ou surgelés peuvent être glazurés, c’est-à-dire recouverts d’une pellicule de glace qui protège le produit de la dessiccation superficielle entraînant une détérioration rapide du produit.
Dans ce cas, le poids net indiqué est celui du produit sans cette pellicule de glace ajoutée.
6.2. Vérification qualitative
Dès réception des produits, l’acheteur procède à un examen qualitatif :
6.2.1. L’examen de routine porte sur :
a – La conformité au cahier des clauses techniques particulières (CCTP).
b – Les emballages qui doivent être intacts et sans traces de décongélation perceptibles (cernes et auréoles).
c – La concordance entre l’étiquetage et le contenu.
d – La température des produits qui doit être au maximum de -18°C (avec toutefois une tolérance jusqu’à – 15°C en surface du produit).
e – L’état congelé : les poissons et filets congelés ou surgelés ne doivent pas présenter de zones de déshydratation intense (brûlures du froid) qui ne pourraient pas être facilement éliminées par grattage. Les filets ne doivent pas être manifestement parasités.
f – L’état après décongélation : les poissons et filets de poissons doivent avoir les caractéristiques organoleptiques équivalentes à celles exigées pour les poissons et filets de poissons frais par le GPEM/DA. Après enlèvement de l’eau de glaçage, il ne doit pas y avoir d’exsudation marquée.
g – L’état après cuisson : les poissons et filets ne doivent pas présenter d’odeur ou de saveur caractéristiques d’une altération.
h – La section pratiquée sur le produit congelé : la chair doit être compacte et d’aspect cireux ; on ne doit pas percevoir dans celle-ci de cristaux ou d’aiguilles de glace. Cet examen n’est pas fait sur tous les lots et sa fréquence est à déterminer par l’acheteur.
6.2.2. En cas de litige
L’examen comporte, selon les cas, des contrôles :
a – bactériologiques.
b – métrologiques.
c – physico-chimiques.
d – organoleptiques.
Dans ce cas, le plan d’échantillonnage en vue de l’examen du produit doit se faire en conformité avec le plan d’échantillonnage de la norme NFX 06 022, NQA 6.5, du Codex alimentarius (CAC-RM 42-1969) (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer).
Le cahier des clauses techniques particulières précise le laboratoire (nom, adresse) chargé de ces contrôles. L’acheteur se réserve le droit de faire des prélèvements sur les produits livrés ; l’organisme chargé d’effectuer ces prélèvements est clairement indiqué dans le C.C.T.P.
6.3. Cas de rebut
Indépendamment des poursuites qui pourraient être engagées dans le cadre de la législation sur la répression des fraudes et la conformité sanitaire ainsi que des sanctions contractuelles qui pourraient être prévues, la fourniture doit être refusée lorsque les examens de contrôle n’ont pas donné satisfaction.
Quand le risque sanitaire est avéré, l’acheteur retire de la consommation les produits, les conserve et prévient immédiatement la DDPP ou la DDETSPP de son département (mis à jour 2026).
Commentaires : l’acheteur doit se rapprocher de la DDPP ou de la DDETSPP de son département (mis à jour 2026), qui lui donneront les indications nécessaires pour les démarches à suivre.
L’exsudation marquée à la décongélation est un signe de mauvaises conditions de congélation ou d’entreposage frigorifique. Au cours de la congélation, l’eau de composition des tissus se transforme en cristaux de glace ; lorsque la congélation est lente, il y a formation de gros cristaux qui peuvent former des aiguilles de plusieurs centimètres de longueur et qui transforment les autres constituants de la chair en fibres sèches, étirées ; à la décongélation, la fonte de ces cristaux laisse une matière désorganisée, incapable de réabsorber l’eau perdue; l’exsudat est donc abondant et, après cuisson, la chair est sèche, fibreuse et sans saveur. Au contraire, lorsque la congélation est rapide, l’eau se cristallise en une multitude de microcristaux qui ne dénaturent pas la chair ; après cuisson, les qualités initiales du produit sont conservées. De même, un entreposage prolongé à température trop élevée (-10° C par exemple), ou des variations de température au cours de l’entreposage et du transport, entraînent la formation de gros cristaux et la dénaturation de la chair.
Selon les normes du Codex Alimentarius, pour les produits dits « sans arêtes », l’unité est défectueuse si elle contient plus d’une arête au kilogramme, d’une longueur égale ou supérieure à 10 mm ou d’un diamètre égal ou supérieur à 1 mm ; une arête d’une longueur égale ou inférieure à 5 mm n’est pas considérée comme défaut si son diamètre ne dépasse pas 2 mm. La base de l’arête (point d’attache sur la vertèbre) n’est pas prise en considération si son épaisseur est inférieure ou égale à 2 mm ou si elle peut être facilement enlevée avec l’ongle. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
La recongélation d’un produit décongelé a des effets encore plus destructifs sur la structure des tissus et c’est la raison pour laquelle elle est prohibée. Pour les produits décongelés, l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe VI, point 3) maintient l’interdiction, sauf analyse des dangers validée démontrant une sécurité équivalente (mis à jour 2026).
Annexes : textes de référence, dénominations et calibres, mesure du glaçage
ANNEXE I
PRINCIPAUX TEXTES
(au 21-06-2001, mis à jour en 2026 sur les lignes signalées)
1. Textes réglementaires
Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO), applicable depuis le 13 décembre 2014 (mis à jour 2026) ; en 2001 : article R 112-1 et suivants du code de la consommation relatifs à l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires préemballées.
Décret n°64-949 du 9 septembre 1964 modifié portant règlement d’administration publique en ce qui concerne les produits surgelés, pour l’application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes. En vigueur en 2026, dans sa version modifiée (mis à jour 2026).
Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 modifié relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages. En vigueur en 2026 (mis à jour 2026).
Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales ou d’origine animale. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer ; en restauration collective, les températures de conservation et la décongélation relèvent aujourd’hui de l’arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et VI)
Arrêté du ministre de l’industrie et du ministre de l’agriculture du 20 octobre 1978 modifié portant application du décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 et modificatif du 25 février 1985. En vigueur en 2026 (mis à jour 2026).
Arrêté du 21 décembre 1979 modifié relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer ; les critères microbiologiques relèvent aujourd’hui du règlement (CE) n° 2073/2005, dont aucune valeur n’est versée à notre registre)
Arrêté du 16 mars 1982 relatif aux noms français officiels et dénominations de vente admises des poissons marins. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 7 décembre 1984 du secrétaire d’Etat chargé de la consommation modifié relatif à l’indication de la date et du lot de fabrication dans l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 7 décembre 1984 du secrétariat d’Etat chargé de la consommation modifié relatif aux modalités d’expression des ingrédients dans l’étiquetage. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 7 décembre 1984 du secrétariat d’Etat chargé de la consommation relatif à l’indication de la quantité dans l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux produits qui en sont dispensés. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 27 décembre 1992 modifié portant réglementation des conditions d’hygiène applicables à bord des navires de pêche et des navires usines. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 28 décembre 1992 modifié portant réglementation des conditions d’hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 29 décembre 1992 modifié portant réglementation des conditions d’hygiène applicables dans les lieux de vente en gros des produits de la pêche. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer ; l’hygiène des produits de la pêche relève aujourd’hui des règlements (CE) n° 852/2004 et n° 853/2004 ; le vade-mecum DGAL de mars 2026 cite l’annexe III, section VIII, du second pour la congélation des poissons contre les parasites)
Décision de la Commission 93/140/CEE du 19 janvier 1993 fixant les modalités de contrôle visuel en vue de la recherche des parasites dans les produits de la pêche. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Décision 93/351/CEE de la Commission du 19 mai 1993 fixant des méthodes d’analyse, des plans d’échantillonnage et des niveaux à respecter pour le mercure dans les produits de la pêche. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Décision 94/356/CE de la Commission du 20 mai 1994 portant modalités d’application de la directive 91/493/CEE du Conseil en ce qui concerne les auto-contrôles sanitaires pour les produits de la pêche. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 6 juin 1994 modifié relatif aux conditions sanitaires d’importation d’animaux vivants, de produits d’origine animale, de denrées animales ou d’origine animale en provenance de pays tiers. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées alimentaires ou d’origine animale et au marquage de salubrité. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Décision 95/149/CE de la Commission du 8 mars 1995 fixant les valeurs limites en azote basique volatil total (ABVT) pour certaines catégories de produits de la pêche et les méthodes d’analyse à utiliser. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 11 mars 1996 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d’origine animale provenant d’un autre Etat membre de la Communauté européenne et ayant le statut de marchandises communautaires. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d’agrément des établissements d’entreposage des denrées animales et d’origine animale. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Règlement (CE) N° 2406/96 du Conseil du 26 novembre 1996 fixant des normes communes de commercialisation pour certains produits de la pêche. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Décision 97/296/CE de la Commission du 22 avril 1997 modifiée établissant la liste des pays tiers en provenance desquels l’importation des produits de la pêche est autorisée pour l’alimentation humaine. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 2 octobre 1997 relatif aux additifs pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer ; les additifs autorisés et leurs doses figurent aujourd’hui à l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008)
Arrêté du 19 mars 1998 relatif à la méthode d’échantillonnage et de mesure pour le contrôle officiel de la température des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer ; le vade-mecum DGAL « Restauration collective » de mars 2026 renvoie, pour le transport sous température dirigée, à l’accord ATP et à l’arrêté du 27 novembre 2020)
Note de service de la Direction Générale de l’alimentation, DGAL/SDHA/N99-8085 du 8 juin 1999, relative au transport des aliments. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
2. Textes normatifs
Norme AFNOR NF.V 45-074 – Poissons transformés – Portions de filet de poisson surgelé – Spécifications. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
3. Divers
Guide du GPEM/DA n° D8-99 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées. (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
ANNEXE II
DENOMINATION, CALIBRE ET PRESENTATION DES PRODUITS LES PLUS COURAMMENT COMMERCIALISES EN COLLECTIVITE
| Produit | Dénomination commerciale | Nom scientifique de l’espèce | Calibre1 |
| Poisson vidé | Truite arc-en-ciel | Oncorhynchus mykiss | 170/220g |
| Filet2 | Cabillaud | Gadus morhua3 | 200/400g, 400/800g,120/140g |
| Colin (Lieu) | Pollachius virens | 100/200g, 200/400g, 140-225, 225/450, +450g, 120-140g | |
| Colin Alaska | Theragra chalcogramma | 50/120g | |
| Dorade sébaste | Sebastes mentella / marinus3 | 50/130g, 120/140g | |
| Flétan du Groenland ou flétan noir | Reinhardtius hippoglossoides | 200/400g, 400/800g | |
| Hoki de Nouvelle Zélande | Macruronus novaezelandiae | 170/350g, 140/450g | |
| Julienne (lingue) | Molva molva | 400/800g | |
| Merlu blanc | Merluccius hubbsi3 | 50/120g | |
| Saumon rose du Pacifique | Oncorhynchus gorbuscha | 170/270g, 270/330g, 350/450g | |
| Eglefin | Melanogrammus aeglefinus | 80/140g, 140/225g, 200/400g, 225/450g, 400/800g | |
| Darne | Saumon Kéta du Pacifique | Oncorhynchus keta | 140/170g, 160/200g |
| Portion | Colin Alaska | Theragra chalcogramma | 100g, 125 g |
| Merlu blanc | Merluccius hubbsi3 | 100g, 125 g | |
| Cube | Colin (lieu) | Pollachius virens | 25 g |
| Colin Alaska | Theragra chalcogramma | 25 g | |
| Autres : | Saumonette | Squalus acanthias3 | 450/900g |
| Aile | Raie | Raja sp. | 200/400g, 400/800g |
| Steak | Thon | Thunnus albacares3 | 120/140g |
1 Les calibres énoncés sont les plus usuels, d’autres calibres peuvent être proposés.
2 Les filets, sauf indication contraire, sont fournis standard et sans peau.
3 Pour une même dénomination commerciale, il peut exister plusieurs espèces scientifiques différentes ; celle indiquée correspond à l’espèce la plus adaptée en termes de rapport qualité/prix.
ANNEXE III
DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DE GLAÇAGE DE PRODUITS DE LA MER SURGELÉS OU CONGELÉS
(Commission générale d’unification des méthodes d’analyse)
1. Objet et domaine d’application
Cette méthode a pour but de déterminer la quantité de glace utilisée pour protéger la chair contre la dessiccation superficielle qui entraîne une détérioration rapide de la qualité.
Elle s’applique exclusivement aux produits surgelés ou congelés et glazurés individuellement suivants : Poissons entiers ou étêtés.
Filets de poissons.
Noix de pectinidés.
Gros crustacés en carapace. Crevettes cuites décortiquées :
Utiliser le mode opératoire n°2 pour les contrôles de routine. Utiliser le mode opératoire n°3 en cas de contestation.
Ce protocole ne permet pas de déterminer la masse nette des blocs de produits renfermant de la glace à l’intérieur, ni le taux de trempage.
2. Principe
Faire fondre la couche de glace d’enrobage par immersion dans l’eau, éliminer l’excès d’eau et peser le produit encore congelé.
3. Appareillage
a – Balance de précision sensible à 1 décigramme.
b – Un bac d’eau pouvant contenir 1 volume d’eau égal à dix fois ou plus le poids de l’échantillon.
c – Spatule.
d – Papier absorbant.
d – Thermomètre.
e – Essoreuse ménagère manuelle.
4. Modes opératoires
4.1. Méthode générale n°1
4.1.1. Prise d’essai
Il faut s’assurer que le produit est à une température inférieure ou égale à -18°C. Dans le cas contraire, il vaut mieux le stocker à cette température avant la détermination.
Peser l’unité de vente (ou chaque pièce) soit Mg cette masse. Prélever la prise d’essai, elle est constituée par :
– Unités de vente de masse nette annoncée comprise entre 500g et 1 000g : Une unité de vente.
– Unités de vente de masse nette annoncée supérieure à 1 000g constituées de pièces : Une ou plusieurs pièces dont la masse totale est supérieure à 1000g.
Exemple : Prendre 4 limandes dans une unité de vente de 10kg de limandes de masse unitaire 250 à 300g.
– Pièces de masse nette annoncée inférieure ou égale à 500g : Plusieurs pièces dont la masse totale est supérieure à 1000g.
– Pièce de masse nette annoncée supérieure à 500g: 1 pièce.
Peser à 0,1g près (soit M0 cette masse).
Remarque: On entend par une unité de vente, la plus petite unité de conditionnement (boîte, sachet, bloc, …).
4.1.2. Déglazurage
a – Placer l’échantillon dans un grand bac d’eau à 25°C ± 5°C en le maintenant constamment immergé avec une spatule par exemple (le volume d’eau doit être dix fois supérieur au volume de la prise d’essai). S’assurer au toucher que toute la glace a disparu à la surface du produit et à l’intérieur des cavités éventuellement présentes.
b – Sortir le produit de l’eau et le sécher rapidement avec le papier absorbant, en prenant soin de sécher également l’intérieur des cavités éventuellement présentes.
c – Peser immédiatement à 0,1g près. Soit M1 cette masse.
4.2. Méthode n°2 pour les crevettes cuites décortiquées
A utiliser pour les contrôles de routine.
4.2.1. Prise d’essai
Il faut s’assurer que le produit est à une température inférieure ou égale à -18°C. Dans le cas contraire, il vaut mieux le stocker à cette température avant la détermination.
Peser l’unité de vente (ou chaque pièce) soit Mg cette masse. Prélever la prise d’essai, elle est constituée par :
– Unités de vente de masse nette annoncée inférieure ou égale à 250g : Une unité de vente.
– Unités de vente de masse nette annoncée supérieure à 250g : 250g environ, un nombre entier de pièce.
Peser à 0,1g près (soit M0 cette masse).
4.2.2. Déglazurage
a – Répartir la prise d’essai en portions de 50g environ.
b – Peser à 0,1g près.
c – Placer la première portion dans le panier de l’essoreuse.
d – Remplir le bac récepteur d’eau de l’essoreuse avec de l’eau du robinet à 25°C ± 5°C.
e – Plonger le panier de l’essoreuse contenant les crevettes 10 fois de suite dans le bac rempli d’eau.
f – Vider l’eau du bac.
g – Essorer alors les crevettes dans l’essoreuse durant 10 entraînements de « manivelle ».
h – Absorber l’eau pouvant éventuellement rester en surface à l’aide du papier absorbant.
i – Peser immédiatement les crevettes déglazurées à 0,1g près.
j – Répéter l’opération pour obtenir le résultat sur l’ensemble de la prise d’essai.
k – Calculer la somme des masses de crevettes déglazurées. Soit M1 cette masse.
4.3. Méthode n°3 pour les crevettes cuites décortiquées
4.3.1. Prise d’essai
Il faut s’assurer que le produit est à une température inférieure ou égale à -18°C. Dans le cas contraire, il vaut mieux le stocker à cette température avant la détermination.
Peser l’unité de vente (ou chaque pièce) soit Mg cette masse. Prélever la prise d’essai, elle est constituée par :
– Unités de vente de masse nette annoncée inférieure ou égale à 250g : Une unité de vente.
– Unités de vente de masse nette annoncée supérieure à 250g : 250g environ, un nombre entier de pièce.
4.3.2. Déglazurage
a – Prendre un nombre entier de pièces (environ 100g). Peser à 0,1g près. Soit M0 cette masse.
b – Prendre une crevette et la tremper dans le bain d’eau à 25°C ± 5°C jusqu’à ce que , au toucher, la glace ait disparu en surface. Sortir la crevette de l’eau et la sécher rapidement avec un papier absorbant. La placer dans un récipient taré à 0,1g près.
Répéter l’opération pour chacune des crevettes de la prise d’essai.
c – Peser le récipient contenant les crevettes à 0,1g près et calculer la masse de crevettes déglazurées. Soit M1 cette masse.
5. Expression des résultats
Le taux de glazurage exprimé en g pour 100g de produit congelé déglazuré est égal à :
G = (M0 – M1) / M1 × 100
M0 : masse de l’échantillon congelé glazuré. M1 : masse de l’échantillon congelé déglazuré.
6. Calcul de la masse nette
Mn = 100 × M0 / (100 + G)
Mn : Masse nette de l’unité de vente.
M0 : Masse de l’unité de vente ou de la pièce avec le glazurage. G: Taux de glazurage en %.
Renseignements pratiques (liste de 2001)
RENSEIGNEMENTS PRATIQUES
Liste de 2001, reproduite pour mémoire. Les numéros de téléphone et de télécopie ont été retirés. Organismes et adresses datent de 2001 et n’ont pas été vérifiés : contrôlez-les avant tout contact (mis à jour 2026).
1. Publications techniques Produits de la mer
13, rue du Breil B.P. 6305 35063 RENNES CEDEX
Surgel info (bimestriel),
SEDIAC 82, rue de Monceau 75008 PARIS
L’annuaire interprofessionnel de la surgélation, de la congélation et des glaces
SEDIAC 82, rue de Monceau 75008 PARIS
« Les produits de la pêche »(Informations techniques des services vétérinaires)
Ministère de l’agriculture et de la pêche 251, rue de Vaugirard 75732 PARIS Cedex 15
Guide de classification des produits de la mer
OFIMER 11 bd de Sébastopol 75001 PARIS (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
2. Organisations professionnelles
CNPMEM Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins
51, rue Salvador Allende 92077 NANTERRE CEDEX
Fédération Française d’Aquaculture
11, rue Milton
75009 PARIS
SNCEPCS Syndicat National du Commerce Extérieur des Produits Congelés et Surgelés
18, rue de la Pépinière 75008 PARIS
SNFPSC Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés et Congelés
18, rue de la Pépinière 75008 PARIS
SYNDIGEL Fédération européenne du commerce et de la distribution des produits sous température dirigée, glaces, surgelés et réfrigérés
18, rue de la Pépinière 75008 PARIS
CIPA Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture
16, rue de la Grange Batelière 75009 PARIS
3. Services officiels
Directions départementales de la protection des populations (DDPP, ou DDETSPP selon les départements) (mis à jour 2026)
Direction des pêches maritimes et des cultures marines
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche 3 Place de Fontenoy (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
75007 PARIS
IFREMER Centre de Nantes Rue de L’île d’YEU
BP 21105
44311 NANTES Cedex 03
OFIMER (texte de 2001 : référence à vérifier, elle a pu évoluer)
11, boulevard de Sébastopol 75001 PARIS
Sources
- GPEM/DA, spécification technique n° C9-01 du 21 juin 2001 relative au poisson congelé ou surgelé, ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie, direction des affaires juridiques.
- Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative aux aliments surgelés, articles 1, 5 et 8.
- Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964, version en vigueur, article 6.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, annexe I, annexe IV (point 6) et annexe VI (point 3).
- Ministère de l’Agriculture, DGAL, vade-mecum sectoriel « Restauration collective », version 2.6, mars 2026 (transport sous température dirigée : accord ATP, arrêté du 27 novembre 2020, article 4 ; marque d’identification).
- Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, annexe II ; règlement (CE) n° 2073/2005 (critères microbiologiques) ; règlements (CE) n° 852/2004 et n° 853/2004 (hygiène), cités pour leur objet.
- Arrêté du 20 octobre 1978 portant application du décret n° 78-166 du 31 janvier 1978, version en vigueur.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO), applicable depuis le 13 décembre 2014, article 8, paragraphe 7, et article 9, paragraphe 1, points f et h.
- GEM-RCN, spécification technique applicable aux viandes hachées, version 2.0, mars 2015 (durée de vie résiduelle à la livraison).
- Conseil national de la restauration collective (CNRC), Marchés publics : clausier pour un approvisionnement durable et de qualité de denrées alimentaires en restauration collective publique, mise à jour 2026, § 6.3.
- Article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, I, 4°, 7° bis et 8°, dans sa rédaction issue de la loi n° 2026-796 du 18 août 2026 ; réponse ministérielle à une question écrite du Sénat du 4 novembre 2021, publiée le 28 avril 2022 (label MSC) ; loi n° 2026-796 du 18 août 2026, article 12 (renvoi à l’article 35 du règlement (UE) n° 1379/2013 pour l’origine des poissons d’aquaculture).
