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Nutrition & Santé Food Service organise le mercredi 21 octobre 2026, de 8 h à 16 h, une journée de formation à la cuisine végétale en restauration collective, animée par Cap Veggie, à l’ESAT le Colibri de Pantin. Douze places, réservées aux cuisines qui servent plus de 1 000 couverts par jour. L’inscription se fait par un formulaire en ligne, et l’organisateur confirme par mail au plus tard cinq jours avant.
Le végétal n’est plus une case du menu, c’est un savoir-faire
Depuis la loi EGAlim, la restauration scolaire sert au moins un menu végétarien par semaine, et les restaurants collectifs de l’État proposent une option végétarienne chaque jour quand ils offrent un choix. Le texte fixe une fréquence. Il ne dit pas comment faire une assiette végétale que les convives finissent.
Vous connaissez la scène. Le menu végétarien tombe le jeudi, la brigade ressort le gratin de pâtes pour la quatrième fois du mois, et les plateaux reviennent à moitié pleins. Le végétal se rate de deux façons : fade, ou sec. Dans les deux cas le problème n’est pas le produit, c’est la méthode. Une protéine végétale s’assaisonne franchement, se saisit à feu vif, se lie avec une vraie sauce. Il faut que ça chante, sinon ce n’est pas de la cuisine.
C’est exactement ce qu’une journée de formation entre chefs peut régler, et que dix pages de référentiel ne règlent pas. Le Référentiel Restauration Collective détaille le cadre du menu végétarien en restauration collective et les obligations EGAlim à jour. La technique, elle, s’apprend les mains dans la sauteuse.
Ce qui se passe le 21 octobre
La journée alterne un temps sur les clés de la cuisine végétale en collectivité, un atelier cuisine autour de recettes adaptées à nos volumes, la découverte des produits Céréal Bio, et un échange entre professionnels avec retours d’expérience. Le tout de 8 h à 16 h, à l’ESAT le Colibri, 128 avenue Jean Jaurès, 93500 Pantin.
Le lieu n’est pas un détail. Un ESAT emploie des travailleurs en situation de handicap, et une formation cuisine qui s’y tient apprend au moins autant sur l’organisation d’un poste que sur le seitan.
Douze participants, pas plus. Ce n’est pas une conférence où l’on écoute, c’est un atelier où l’on cuisine. À douze, l’intervenant a le temps de passer derrière chaque plan de travail.
Céréal Bio, vu de ma cuisine
Je travaille les produits Céréal Bio depuis le début de l’année, en vidéo et en cuisine. Le seitan égrené est passé en lasagnes, en kefta avec une sauce au skyr, en briks. Il arrive surgelé, bio, fabriqué en France, en carton de cinq kilos, et il se dose au gramme comme une viande hachée. C’est ce qui compte pour nous : une base végétale qui se pèse, se planifie et se tient en liaison chaude.
Une limite honnête : le seitan ne pardonne pas la timidité. Sous-assaisonné, il est plat. Bien relevé, mouillé avec un jus ou une sauce tomate qui a réduit, il fait un plat que les petits monstres redemandent. La galette végétale, je ne l’ai pas servie en plat du jour. Je l’ai montée en entrée tiède, et c’est là qu’elle est bonne.
C’est ce genre d’arbitrage qu’on vient chercher dans une masterclass : pas la fiche produit, mais ce que le chef d’à côté a essayé, raté et réussi. La gamme complète est présentée sur le site de Nutrition & Santé Food Service.
Qui peut s’inscrire, et comment
L’organisateur réserve les douze places aux cuisines qui servent plus de 1 000 couverts par jour. L’inscription passe par un formulaire en ligne. Une confirmation de participation est envoyée par mail au plus tard cinq jours avant le 21 octobre, dans la limite des places et sous réserve d’acceptation des conditions de participation à la masterclass.
Je m’inscris à la masterclass végétale du 21 octobre 2026
Vous cuisinez moins de 1 000 couverts et le sujet vous parle quand même ? Remplissez le formulaire. C’est Nutrition & Santé Food Service qui arbitre, pas nous, et une cuisine centrale motivée vaut souvent une grosse structure indifférente.
Questions fréquentes
Faut-il déjà travailler les produits Céréal Bio pour participer ?
Non. La journée s’adresse à toute cuisine de collectivité qui veut progresser en cuisine végétale. La découverte des produits fait partie du programme, elle n’en est pas la condition.
Je sers moins de 1 000 couverts par jour, puis-je m’inscrire ?
Le critère est celui de l’organisateur. Remplissez le formulaire, expliquez votre situation, et Nutrition & Santé Food Service tranche.
Quand saurai-je si ma place est confirmée ?
Par mail, au plus tard cinq jours avant le 21 octobre 2026.
Où trouver le cadre réglementaire du menu végétarien ?
Sur la page du Référentiel Restauration Collective consacrée au menu végétarien, mise à jour avec les obligations EGAlim en vigueur.
Le mot du chef
La première fois que j’ai passé l’égrené de seitan dans une sauteuse, j’ai fait ce que je faisais avec un haché : un peu d’huile, feu moyen, et j’ai attendu. Il n’a rien fait. Pas de couleur, pas d’odeur, une masse tiède qui rendait son eau. Le lendemain j’ai chauffé la poêle jusqu’à ce que l’huile glisse comme de l’eau, j’ai posé, je n’ai plus touché. Deux minutes, et ça chantait. C’est cette différence, un geste, pas un produit, que je vais chercher quand je m’assois à une table avec d’autres chefs. Ce qu’ils ont raté la veille m’évite de le rater demain.
Jean-Paul Terrusse
Sources
Programme, lieu, horaires, nombre de places et conditions : communication de Nutrition & Santé Food Service, septembre 2026.
Menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire : loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 (EGAlim), article 24, pérennisé par la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 (Climat et résilience), article 252 (art. L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime).
Option végétarienne quotidienne dans les restaurants collectifs de l’État proposant un choix : même article L. 230-5-6, III.
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