Chef de cuisine | Formateur en restauration collective, de la cantine à l’EHPAD | Fondateur du média Référentiel Restauration Collective | Auteur et créateur de contenu | Partenariats marques agroalimentaires
Moi, c’est Jean-Paul Terrusse. Chef de cuisine, l’essentiel de mon métier en restauration collective, dans un collège. J’ai emmené cette cuisine jusqu’au 100 % bio, certifiée ECOCERT En Cuisine niveau 3, le palier le plus exigeant. Aujourd’hui je cuisine, je forme et je fais tourner le Référentiel Restauration Collective pour une idée simple : la cantine peut être un vrai restaurant.
Ce que je défends tient en quelques mots : du fait maison, des produits frais et de saison, la loi EGAlim tenue pour de vrai, la sortie du plastique, le gaspillage en ligne de mire. Pas des slogans. Des assiettes.
La cuisine de collectivité, je l’ai faite au chaud, pas sur le papier. Six heures du matin, tout un collège à servir chaud pour midi pile, un coup de feu où tout se joue en quarante minutes. Il y a ce jour où une sortie scolaire est annulée sans que personne ne prévienne la cuisine : 60 repas de plus, la rupture en fin de service, et on finit par servir tout le monde en courant chercher un menu de substitution. Le métier s’apprend là, les mains dedans.
J’ai croisé des collègues qui tiennent une cantine entière presque seuls, avec un budget qu’ils n’ont pas fixé et des textes réglementaires que personne ne leur a jamais traduits en gestes. C’est pour eux que je fais tourner le Référentiel. Le métier n’a pas besoin qu’on le défende, il a besoin qu’on l’outille. Le projet est expliqué ici.
Former les équipes, de la cantine à l’EHPAD
Je suis formateur déclaré en restauration collective. J’interviens en mon nom propre et avec D-PRO, organisme de formation certifié Qualiopi et partenaire. J’ai mené plusieurs missions de formation en EHPAD. Ce que je transmets, c’est ce qui tient en production un mardi à onze heures : l’organisation, les gestes, la réglementation traduite en pratique.
L’EHPAD demande un savoir à part. Nourrir des anciens que l’appétit quitte, couvrir des besoins élevés dans de petits volumes, adapter les textures sans perdre le goût. J’ai rassemblé ce savoir dans un centre de ressources gratuit sur le Référentiel, la restauration en EHPAD, avec un dossier complet sur la dysphagie, les textures modifiées et les niveaux IDDSI. Pour une formation, en cuisine scolaire, en établissement de santé ou en EHPAD : écrivez-moi.
Le livre de référence
Tout ça, je l’ai condensé dans un livre. Le Référentiel Restauration Collective : près de 750 pages qui réunissent la réglementation, la sécurité sanitaire, la nutrition, les techniques culinaires et la gestion. Le référentiel complet du métier, celui que j’aurais aimé avoir sur la paillasse. Parution en janvier 2027, la liste d’attente est ouverte.
Vu dans les médias
En 2026, M6 a consacré aux cantiniers un reportage d’« Un jour, un doc », diffusé le 16 septembre, et France 3 est venue tourner une recette dans ma cuisine pour « ici Météo à la carte », diffusée le 20 octobre. Avant ça : Novo 19 en octobre 2025, une chronique sur FLP Radio, un portrait dans le magazine Restauration Collective, Nice-Matin. Tout est détaillé, avec les photos pour la presse, dans mon dossier de presse.
Reconnaissance et interventions
Ambassadeur « Cuisinons plus bio » de l’Agence Bio depuis 2024. Parrain de Natexpo 2025. En 2026 : intervenant à Agecotel en février, table ronde sur le fait maison au salon Restau’Co, conférence et jury au MIAM Influence d’Angers, table ronde « Bien manger en EHPAD » pour un conseil départemental, et juré de la finale nationale du Bon en Avant, comme en 2024. Masterclass au Salon international de l’agriculture en 2025.
Me suivre
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