Name: Salade de céleri-branche à l'Italienne
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 10 kg Céleri-branche; 1.5 kg Parmesan; 400 g Pignons de pin; 700 ml Huile d'olive; 300 ml Jus de citron; 100 g Sucre; 600 g Raisins secs

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La salade de céleri-branche à l’italienne trouve sa place en entrée froide, appréciée pour son croquant et son profil aromatique qui tranche avec les crudités plus communes. Seuls les pignons passent au four, ce qui simplifie son organisation en cuisine, mais elle demande un émincé régulier du céleri et une vinaigrette bien équilibrée entre l’acidité du citron et le sucre. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assaisonnement : versé trop tôt, le jus de citron ramollit les côtes et fait perdre au plat tout son croquant.

Salade de céleri-branche à l'Italienne

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade crudités légère, sans cuisson, conforme circuits courts et EGAlim. Céleri fermier émincé, pignons torréfiés sec, parmesan AOP bio et huile d'olive extra-vierge : une entrée E1 facile, rapide et valorisante. Productivité : 12 portions/heure, coût maîtrisé, zéro déchet de préparation via valorisation des feuilles (bouillon maison).

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 177 kcal

Equipements

mandoline
four
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan) ; Céleri (Céleri-branche, Céleri-branche émincé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Céleri-branche
1.5 kg Parmesan
400 g Pignons de pin
700 ml Huile d'olive
300 ml Jus de citron
100 g Sucre
600 g Raisins secs

Instructions

Éplucher les côtes de céleri-branche, retirer les fils les plus épais et les feuilles abîmées, puis les laver soigneusement à l'eau claire et les égoutter.
Émincer le céleri-branche en fines lamelles à la mandoline, en biais, et le réserver en bacs GN filmés au froid pour qu'il ne sèche pas.
Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les égoutter.
Torréfier les pignons de pin au four à 150 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés et odorants, en surveillant la coloration, puis les laisser refroidir.
Mélanger le jus de citron et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous, assaisonner, puis émulsionner avec l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette équilibrée.
Réaliser des copeaux de parmesan à la mandoline.
Juste avant le service, assaisonner le céleri émincé avec la vinaigrette, ajouter les raisins secs égouttés, les pignons torréfiés et les copeaux de parmesan, puis mélanger délicatement.
Dresser en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez le céleri au tout dernier moment, jamais à l'avance. Le jus de citron attendrit les côtes en quelques minutes, et c'est le croquant qui fait tout l'intérêt de cette salade.

Organisation : La veille, émincez le céleri, faites tremper les raisins secs et préparez la vinaigrette, en conservant chaque élément séparément en chambre froide. Le jour J, égouttez les raisins, torréfiez les pignons, réalisez les copeaux de parmesan et n'assaisonnez qu'au moment du dressage.

Points de maîtrise : Éléments préparés la veille, conservés en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009). Le céleri émincé et la vinaigrette se conservent séparément jusqu'au dressage final.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).