Le céleri-branche nature revient souvent en accompagnement froid, et c’est un légume qui pardonne peu l’attente : mal égoutté ou assaisonné trop tôt, il rend de l’eau et perd son croquant avant même d’arriver en salle. La vinaigrette au vinaigre de vin rouge et à la moutarde de Dijon reste simple à réaliser, à condition de bien émulsionner l’huile d’olive vierge extra. Le point de vigilance porte sur l’effilage des branches : des fils mal retirés se coincent entre les dents et gâchent la dégustation d’un plat facile à produire en volume.
Céleri-branche nature
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de céleri-branche simple et efficace : 100% bio, circuits courts garantis. Valorise un légume humble via vinaigrette maison équilibrée. Réduction gaspillage : valorisation intégrale des parures (soupes, bouillons).
Equipements
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche français bio) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Céleri-branche français bio Fraîcheur J, branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver le céleri-branche, retirer les fils en tirant chaque branche de bout en bout, puis tailler les branches en bâtonnets et les laisser égoutter.
- Mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu, puis monter la vinaigrette en incorporant l'huile d'olive vierge extra en filet, tout en fouettant. Réserver la vinaigrette filmée en chambre froide.
- Réserver le céleri-branche taillé en bacs GN perforés posés sur des bacs GN, filmés, en chambre froide jusqu'au moment de l'assaisonnement.
- Le jour du service, ciseler le persil plat.
- Peu avant le service, fouetter de nouveau la vinaigrette pour la réémulsionner, la verser sur le céleri-branche égoutté, ajouter le persil ciselé et mélanger.
- Maintenir en chambre froide jusqu'à la distribution.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Effiler chaque branche de bout en bout, en tirant le fil jusqu'à l'extrémité plutôt qu'en le cassant à mi-longueur. Un fil interrompu laisse des filaments dans les bâtonnets, et c'est ce qui rend le plat désagréable en bouche.
Organisation : J-1 : laver, effiler et tailler le céleri-branche, le laisser égoutter, monter la vinaigrette, puis réserver les deux séparément, filmés, en chambre froide. Jour J : ciseler le persil plat, fouetter de nouveau la vinaigrette et assaisonner au dernier moment pour que le céleri-branche garde son croquant, puis maintenir au froid jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Céleri-branche cru taillé : autre denrée périssable, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus. Pour une préparation à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir le plat assaisonné au froid jusqu'à la distribution.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 111.8gCalories: 80kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 0.7gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 97.2mgFibre: 2.3gSucre: 1.4g
Recette conforme aux normes HACCP et EGAlim (100% bio, circuits courts). À intégrer en entrée crudités ou accompagnement. Rentabilité excellente pour petit coût matière. Traçabilité complète du producteur à l’assiette. Parfait pour sensibiliser les jeunes à la saisonnalité et au goût authentique.
