Céleri-branche nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique / Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Céleri-branche français bio Fraîcheur J, branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche : branches fermes, feuilles vertes sans flétrissement, cassure nette et croquante. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Séparer les branches de céleri, éliminer les parties abîmées. Laver soigneusement à l'eau claire sous douchette. Brosser si nécessaire pour éliminer terre et résidus. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Effiler les branches de céleri pour retirer les fils. Émincer en tranches fines de 2-3mm dans le sens de la largeur à l'aide du coupe-légumes ou mandoline professionnelle. Maintenir une découpe régulière pour une présentation uniforme. Travailler rapidement pour préserver le croquant et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : diluer le sel dans le vinaigre, ajouter la moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant constamment. Ajuster l'assaisonnement avec le poivre. Ciseler finement le persil. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le céleri émincé AU DERNIER MOMENT pour préserver le croquant. Mélanger délicatement avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil ciselé. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Effiler soigneusement le céleri pour éliminer les fils désagréables en bouche. Découper au dernier moment pour conserver le croquant. Maintenir à température fraîche constante. Une bonne vinaigrette maison valorise parfaitement ce légume simple.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les céleri-branches de maraîchers bio locaux (< 50km), particulièrement en automne-hiver. Herbes fraîches du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou européenne bio certifiée.
**Conservation** : Céleri émincé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot). Découpe sur planches dédiées.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g céleri + 12ml vinaigrette). Céleri = excellent apport en fibres, potassium, vitamine K, très faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 260mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg