Name: Salade de céleri-branche, maïs et tomates cerises
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 5 kg Céleri-branche; 2 kg Maïs; 2.5 kg Tomates cerises; 400 ml Huile d'olive; 150 ml Vinaigre balsamique (pour la vinaigrette, émulsionné avec l'huile d'olive); 50 g Moutarde de Dijon (pour lier la vinaigrette)

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La salade de céleri-branche, maïs et tomates cerises trouve sa place en entrée fraîche, quand le self a besoin d’une crudité qui change de la tomate seule. Le céleri apporte un croquant et une note végétale que les convives repèrent vite, à condition qu’il soit taillé fin et resté ferme. Le point de vigilance porte sur le temps entre l’assemblage et le service : une salade assaisonnée trop tôt rend de l’eau et perd son croquant. Émincer le céleri et assaisonner au dernier moment garantissent une entrée qui reste vive jusqu’au dernier servi.

Salade de céleri-branche, maïs et tomates cerises

Salade crue 100% végétale qui répond aux exigences du menu végétarien hebdomadaire obligatoire, avec un excellent ratio coût/qualité nutritionnelle. Conforme GEMRCN E1 (entrée de crudités), source naturelle de fibres, vitamine C et potassium. Zéro cuisson = zéro consommation énergétique, valorisation des légumes frais locaux et de saison : voilà une recette qui incarne parfaitement les objectifs EGAlim et SNANC 2030.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 79 kcal

Equipements

essoreuse
chinois
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Salade verte
5 kg Céleri-branche
2 kg Maïs
2.5 kg Tomates cerises
400 ml Huile d'olive
150 ml Vinaigre balsamique pour la vinaigrette, émulsionné avec l'huile d'olive
50 g Moutarde de Dijon pour lier la vinaigrette

Instructions

Laver la salade verte, le céleri-branche et les tomates cerises à l'eau froide, puis égoutter la salade à l'essoreuse.
Parer le céleri-branche en retirant les fils, puis émincer les branches en biseau.
Couper les tomates cerises en deux dans le sens de la hauteur.
Égoutter le maïs au chinois et le rincer à l'eau froide.
Préparer la vinaigrette en délayant la moutarde de Dijon dans le vinaigre balsamique, puis monter à l'huile d'olive au fouet pour émulsionner.
Assembler la salade verte, le céleri, le maïs et les tomates cerises dans des bacs GN et les garder en chambre froide jusqu'au service.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette juste avant le service, mélanger délicatement, puis servir aussitôt bien froid.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émincez le céleri au dernier moment et gardez-le au sec jusqu'à l'assemblage. Taillé trop tôt, il perd son croquant et rend de l'eau dans la salade.

Organisation : J-1 : laver la salade verte, le céleri-branche et les tomates cerises, essorer la salade, parer le céleri, puis stocker les légumes séparément en chambre froide. Jour J : émincer le céleri, couper les tomates, égoutter le maïs et préparer la vinaigrette. Assembler en bacs GN, puis assaisonner au dernier moment, juste avant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les autres denrées périssables à +8 °C au plus. Pour les préparations faites à l'avance, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus à J+3 : les légumes taillés et les bacs assemblés restent dans cette plage jusqu'au service. Une fois assaisonnée, la salade se sert sans attente.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).