Cette salade de crudités ultra-fraîche est un incontournable de l’été en restauration collective : rapide à assembler, économique, et parfaitement conforme aux recommandations GEMRCN (catégorie E1). Elle valorise des légumes de pleine saison disponibles en circuits courts régionaux : céleri-branche de nos maraîchers provençaux, tomates cerises des Alpes-Maritimes ou du Var, maïs du Sud-Ouest. Nutritionnellement, cette entrée végétale apporte fibres, potassium, vitamines C et B9, avec une densité calorique très faible (environ 85 kcal par portion). Le céleri-branche, injustement sous-utilisé, offre un croquant incomparable et des notes anisées qui séduisent même les convives réticents aux crudités. En privilégiant des légumes bio locaux et de l’huile d’olive AOP de Provence, vous atteignez facilement 100% de produits durables tout en proposant une assiette colorée, désaltérante et zéro gaspillage énergétique.
Cette salade crue incarne parfaitement la restauration collective responsable : zéro cuisson donc zéro consommation d’énergie, 100% de produits frais valorisant les circuits courts, et une conformité totale GEMRCN catégorie E1 avec moins de 5% de lipides grâce à un assaisonnement maîtrisé. Elle répond idéalement à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire tout en séduisant l’ensemble des convives par sa fraîcheur et son croquant. Les déclinaisons sont multiples : enrichissement protéique avec légumineuses ou œufs, adaptation texture modifiée, variations saisonnières. N’hésitez pas à la proposer en version « bar à salades » pour impliquer les convives et réduire le gaspillage. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade de céleri-branche, maïs et tomates cerises
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Céleri-branche
- 2 kg Maïs
- 2.5 kg Tomates cerises
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Étape 1 – Préparation des légumes (J-1 ou Jour J) : Laver soigneusement tous les légumes crus. Décontamination obligatoire par trempage 15 min dans solution hypochlorite de sodium ≤80 ppm (eau de Javel alimentaire), puis rinçage abondant à l'eau potable froide. Égoutter sur grille ou en essoreuse professionnelle. Conserver à +3°C maximum jusqu'à utilisation (48h max après lavage).
- Étape 2 – Découpe du céleri-branche : Parer le céleri en retirant les fils (économe ou éplucheur). Conserver les feuilles pour valorisation (bouillon, compost). Émincer les branches en tronçons de 5 mm d'épaisseur en biseau (meilleure prise de vinaigrette). Plonger immédiatement dans eau citronnée (5 ml jus citron/L) pour éviter l'oxydation. Égoutter avant assemblage. Rendement : 65-70% après parage.
- Étape 3 – Préparation salade et tomates : Essorer la salade verte à l'essoreuse professionnelle (6-8 cycles). Couper les tomates cerises en deux dans le sens de la hauteur. Égoutter le maïs doux (si conserve) sur chinois, rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel/sucre industriel. Si maïs frais : ébouillanter les épis 3 min, refroidir à l'eau glacée, égrener au couteau. Conserver séparément à +3°C.
- Étape 4 – Préparation vinaigrette : Dans conteneur inox avec couvercle : émulsionner 500 ml huile d'olive vierge extra + 150 ml vinaigre de vin (ratio 3/1) + 8 g sel fin + 1 g poivre moulu + 5 g moutarde (facultatif, favorise l'émulsion). Fouetter énergiquement ou mixer plongeant 20 sec. Conserver à +3°C maximum 48h. Goûter et ajuster avant service.
- Étape 5 – Assemblage et service : Sortir les légumes du froid 30 min avant service (max 2h hors chaîne du froid, maintien ≤+10°C obligatoire). Dans bol ou bac GN, mélanger délicatement salade verte, céleri égoutté, maïs, tomates cerises. Servir vinaigrette à part (2 cl/portion en saucière individuelle ou ramequin) pour maîtrise du gaspillage et préférences convives. Dresser en bol ou assiette creuse, servir immédiatement à +8/+10°C. Point critique HACCP : durée max 2h entre sortie frigo et consommation.
