Name: Pain au sarrasin
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 235 min
Ingredients: 2 kg Farine de sarrasin; 3 kg Farine de blé t65; 3.3 L Eau; 1 kg Levain naturel; PM Sel de mer

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Le pain au sarrasin apporte une variante de caractère à la corbeille de pain, appréciée des convives qui cherchent une saveur plus marquée que le pain courant. Sa réussite tient au levain naturel, qui doit être vif et régulier pour donner de la force à une pâte chargée en farine de sarrasin, une farine qui ne forme pas de réseau élastique. Le point de vigilance porte sur le pétrissage et le façonnage : une pâte insuffisamment développée s’affaisse à la cuisson et donne une mie compacte. Bien menée, la fermentation longue développe un goût rustique qui change du pain blanc en rotation de semaine.

Pain au sarrasin

Pain au sarrasin 100% brut : alliance équilibrée farine de blé T80 et sarrasin, fermentation longue au levain naturel. Zéro additif, miette serrée, saveur régionale marquée. Idéal rotation pain de semaine en restauration collective certifiée bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 3 55

Portions couverts

Calories 193 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65, Levain naturel, Farine de blé T80).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Levain naturel (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : sarrasin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Farine de sarrasin
3 kg Farine de blé t65
3.3 L Eau
1 kg Levain naturel
PM Sel de mer

Instructions

La veille, rafraîchir le levain naturel avec une partie de la farine de blé T65 et de l'eau tiède, puis le laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'il double de volume.
Le jour de la production, verser l'eau dans la cuve du batteur-mélangeur, ajouter le levain rafraîchi et mélanger pour le dissoudre.
Ajouter la farine de sarrasin, la farine de blé T65 et le sel de mer, puis pétrir à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
Laisser pointer la pâte à couvert, à température ambiante, en effectuant un rabat à mi-parcours, jusqu'à ce qu'elle ait sensiblement gonflé.
Diviser et façonner la pâte en boules ou en bâtards, puis les déposer en bannetons ou en moules farinés.
Laisser apprêter à couvert, à température ambiante, jusqu'à ce que les pâtons aient nettement gonflé et qu'une légère pression du doigt se referme lentement.
Retourner les pâtons des bannetons sur la plaque au moment d'enfourner, laisser en place ceux en moules, puis scarifier. Enfourner avec un apport de vapeur et cuire au four à 220 °C pendant environ 35 min, jusqu'à ce que la croûte soit bien colorée et que le son creux confirme la cuisson.
Démouler les pains cuits en moule et laisser refroidir entièrement tous les pains sur grille avant la découpe et la mise en service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Surveillez le levain avant tout : s'il ne double pas franchement la veille, la pâte manquera de force le jour de la production et la mie restera compacte, quel que soit le soin apporté au pétrissage.

Organisation : La veille (J-1), rafraîchir le levain naturel et le laisser lever à température ambiante. Le jour J, pétrir, pointer, façonner, apprêter et cuire au four, puis laisser refroidir sur grille avant le service.

Points de maîtrise : Aucune valeur de cuisson à cœur de la liste ne s'applique à ce pain, servi refroidi et non maintenu au chaud. Pour les plats chauds qu'il accompagne, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service ; pour les plats cuisinés à l'avance, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C en liaison froide, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).