Name: Pain au sarrasin
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 235 min
Ingredients: 2 kg Farine de sarrasin; 3 kg Farine de blé t65; 3.3 L Eau; 1 kg Levain naturel; 100 g Sel de mer

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Le pain au sarrasin s’impose comme alternative robuste en restauration collective bio. Cette recette allie farine de blé T80 meunière locale et sarrasin décortiqué, fermentés naturellement au levain. Zéro adjuvant, zéro améliorant : une signature artisanale valorisant circuits courts et traçabilité. Compatible cahiers des charges ECOCERT Excellence et EGAlim renforcé.

Ce pain s’inscrit dans la catégorie Produits céréaliers artisanaux (GEMRCN : pain courant). Coût de revient optimisé : farine locale, rendement excellent (+15% vs pain blanc), gestion levain perpetuel (zéro surcoût starter commercial). Recommandé en rotation 2-3x/semaine pour diversifier profil sensoriel convives et répondre demande croissante produits bruts.

Pain au sarrasin

Pain au sarrasin 100% brut : alliance équilibrée farine de blé T80 et sarrasin, fermentation longue au levain naturel. Zéro additif, miette serrée, saveur régionale marquée. Idéal rotation pain de semaine en restauration collective certifiée bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 3 55

Portions couverts

Calories 268 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Farine de sarrasin
3 kg Farine de blé t65
3.3 L Eau
1 kg Levain naturel
100 g Sel de mer

Instructions

J-1 : Préparer levain (50g farine T80 + 50ml eau, inoculé 48h avant). Vérifier activité : doublement en 4-6h à 20°C.
J : Mélanger 500ml eau + 300g levain actif (T=18°C) → ajouter 1000g farine sarrasin + 500g T80 + 15g sel mer. Mélange pétrin 8min vitesse lente.
Repos en masse : 90min à 18-20°C, HR 70-75%, sans pli. Retournement à 45min.
Façonnage : 10min, boules ou bâtards. Apprêt : 60min à 20-22°C, HR 75% (banneton ou moule).
Cuisson : Four préchauffé 220°C (four statique). Scarifiage peu marqué. Enfournement ≥2L eau vapeur (choc thermique 2min). 35min cuisson : croûte dorée, son creux à sonde ≥95°C interne.
Refroidissement : 30min minimum avant démoulage. Conservation : 3 jours sac papier percé +18°C. Congélation : 4 semaines, décongélation 4h ambiante.
HACCP : levain ≤+20°C, chaîne froide rupture interdite. Cuit ≥+95°C cœur. Refroidissement 35→20°C en <40min.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer levain 24h avant. J jour : mélange 20min, repos en masse 90min (18-20°C), façonnage 10min, apprêt 60min (20-22°C, HR 75%). Cuisson 35min à 220°C. Refroidissement 30min avant service. Conservation : 3 jours à température ambiante en sac papier percé. HACCP : levain à +18-20°C, pains cuits à cœur ≥95°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : farine de blé T80 et sarrasin issues de circuits courts recommandés (certifiées bio ou HVE niveau 3). Levain naturel = produit artisanal valorisant fermentation longue. Recommandation : sourcer 100% bio auprès de meunier régional (AMAP, coop agricole locale). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant.

Déclinaisons : Sans gluten : remplacer farine de blé T80 par farine de riz complet (50%) + fécule de maïs bio (50%), ajouter +30ml eau. Texture modifiée : réduire proportion sarrasin à 30% pour miette plus aérée. Variante vegan pure : levain 100% végétal (déjà conforme). Variante sans sel : réduire sel à 8g/kg max (4g pour cette recette), rehausser saveur sarrasin par repos prolongé +30min.