Name: Pain aux céréales
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 180 min
Ingredients: 3 kg Farine de blé; 1 kg Farine de seigle; 300 g Flocons d'avoine; 200 g Graines de tournesol; 150 g Graines de lin; 150 g Graines de sésame; 80 g Levure boulangère; 80 g Sel; 2.5 L Eau

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Le pain aux céréales demeure un incontournable de la restauration collective : simple à produire, économique, apprécié des convives et conforme EGAlim. Cette recette valorise les matières premières brutes régionales (farines T80 et seigle, graines bio), exclut tout additif, et permet une organisation flexible (préparation J-1, cuisson J). Avec 20 ans en cuisine collective, j’ai choisi cette formulation pour sa stabilité : hydratation équilibrée, fermentation longue naturelle, rendement régulier même en grande production.

Ce pain aux céréales GEMRCN Groupe 5 (Pains et produits céréaliers) constitue l’alternative idéale aux pains de mie industriels. Produire en interne génère 15-20% d’économies et garantit la fraîcheur. Recommandé 1-2 fois/semaine en restauration scolaire (600 couverts = 15 pains de 700g). Traçabilité totale, zéro résidu phytosanitaire (bio certifié), valorisation des retailles (miettes → chapelure maison ou stock animal local).

Pain aux céréales

Pain aux céréales bio 100% : recette simple, zéro additif, exploitant circuits courts régionaux. Production J-1 possible, conservation 3-4 jours. Répond intégralement aux critères EGAlim (50% produits durables + 20% bio) et aux normes GEMRCN pain complet.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 3

Portions couverts

Calories 268 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3 kg Farine de blé
1 kg Farine de seigle
300 g Flocons d'avoine
200 g Graines de tournesol
150 g Graines de lin
150 g Graines de sésame
80 g Levure boulangère
80 g Sel
2.5 L Eau

Instructions

J-1 14h00 — Mélanger farines blé (3,2kg), seigle (1,6kg), flocons avoine (800g) dans pétrin 200L. Hydratation 75% = 3,75L eau filtrée +25°C. Levure boulangère fraîche 120g dilué préalablement eau tiède. Pétrissage 8 min vitesse lente, 4 min vitesse moyenne (homogénéité pâte, sans développement gluten excessif).
14h20 — Ajouter graines tournesol (640g), lin (480g), sésame (320g) + sel 56g (7g/kg farine). Pétrissage 2 min. Température pâte cible : +26°C.
14h30 — Repos en chambre +18-20°C, couvert humide, 2h minimum (fermentation lente naturelle). Pointage : pâte doit augmenter 20-30% volume.
J 6h00 — Façonnage portions 700g chaque pain (14 pains/jour pour 100 couverts). Repos 45 min chambre pousse +18°C.
6h50 — Enfournement four vapeur programmé +220°C, charge humide 80%, cuisson 35 min. Cœur pain ≥+95°C (pique thermométrique). Score (entaille) avant enfournement pour croûte régulière.
7h30 — Démoulage, refroidissement sur grille 30 min minimum avant tranchage ou conditionnement. Température cœur doit passer sous +40°C avant emballage papier kraft (respiration, zéro condensation).
Conservation : chambre froide +10-15°C max 4 jours. Contrôle HACCP quotidien : aspect croûte, odeur, texture mie. Tout pain douteux → rebut + compostage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (14h-14h30). Repos à température ambiante 18-20°C pendant 2h minimum. Pétrissage : vérifier hydratation de la pâte (75-78% d'hydratation). Cuisson J : Façonnage à 6h, repos 30-45 min à +18°C en chambre de pousse controlée. Cuisson 35 min à +220°C cœur pain ≥+95°C à l'enfournement. Refroidissement sur grille après cuisson 30 min avant tranchage. Conservation : pain complet se conserve 3-4 jours sous papier craft à +15-18°C, jamais plastique. Congélation possible 2 mois en portions individuelles sous vide. HACCP : eau potable, matières premières certifiées bio contrôlées, pas de conservateurs.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine de blé et seigle certifiée AB ECOCERT prioritaire, flocons d'avoine bio, graines tournesol/lin/sésame bio (circuits courts régionaux). Levure boulangère : vérifier certification AB. Produits recommandés : Meunerie Grac (Provence) ou coopérative SCARA. Estimé 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec moulin local, AMAP céréalière. Contribution directe aux 2 critères EGAlim (produits durables + bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire graines pour public dysphagie ou broyeur pain complet. Alternative végétarienne : identique (naturellement vegan). Variante sans gluten : remplacer farine blé par mélange riz/maïs/sarrasin (120% farine totale). Adaptation allergie sésame : omettre graines sésame, compenser avec graines courge. Déclinaison riche : ajouter 40g miel ou sucre roux pour 100 couverts, fermenter 15h supplémentaires (saveur maltée).