Name: Carottes râpées aux cranberries séchées
Prep time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 11 kg Carottes râpées; 1 kg Cranberries séchées; 400 ml Jus d'orange; 600 ml Huile d'olive

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Cette salade de carottes râpées aux cranberries séchées incarne l’excellence d’une entrée GEMRCN E1 en restauration collective : 100% produits bruts, sans transformation industrielle, parfaitement adaptée aux objectifs EGAlim. Les carottes bio françaises, disponibles 9 mois par an en plein champ, offrent un rapport qualité-prix imbattable et une densité nutritionnelle exceptionnelle (provitamine A, fibres solubles). Le jus d’orange frais apporte la vitamine C et l’acidité juste nécessaire pour rehausser le sucre naturel de la carotte, tandis que les cranberries séchées (ou leur alternative locale, les raisins secs de Provence) offrent une touche fruitée appréciée des convives. Recette économique, rapide à produire (15 min pour 100 couverts), elle valorise les circuits courts PACA et répond aux exigences de diversification des entrées végétales du plan pluriannuel.

Cette recette répond parfaitement au référentiel GEMRCN groupe E1 (crudité légumes bruts) avec un apport lipidique maîtrisé (<5% de lipides), conforme aux fréquences recommandées (entrée de crudités à privilégier 10 repas/20). Sa composition 100% végétale en fait une option idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire ou l'option végétarienne quotidienne. Déclinez-la à l'infini selon les arrivages : betterave crue déconseillée en scolaire, préférez céleri-rave râpé, chou rouge émincé, radis noir (hiver), ou concombre (été). Pensez valorisation : compostez les parures, formez vos équipes au râpage minute pour préserver vitamines et textures. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Carottes râpées aux cranberries séchées

Entrée GEMRCN E1 parfaitement conforme : crudité de légumes bruts, sans ajout de matières grasses excessif (5 ml/portion max). Apport en fibres (3,5g/100g), vitamine A (bêta-carotène) et vitamine C (jus d'orange frais). Recette 100% végétale, économique (€/portion <0,40 €), valorisant les carottes bio locales et répondant aux objectifs SNANC de diversification des entrées végétales.

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

11 kg Carottes râpées
1 kg Cranberries séchées
400 ml Jus d'orange
600 ml Huile d'olive

Instructions

Laver et décontaminer les carottes bio (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, trempage 5 min, rinçage abondant eau potable). Égoutter 5 min sur grille inox perforée. Peser 10 kg nets épluchés pour 100 couverts.
Râper les carottes au robot coupe-légumes (disque 3 mm, vitesse moyenne). Réserver en bac GN 1/1 ht 65 mm, couvrir d'un film alimentaire contact, maintenir +3°C (risque oxydation et perte vitamine C).
Préparer la vinaigrette : presser 1,2 L de jus d'orange frais (ou jus pasteurisé réfrigéré). Dans cul-de-poule inox, émulsionner 500 ml huile d'olive vierge extra AOP + 1,2 L jus d'orange + 60 g sel fin + 10 g poivre blanc moulu (fouet ou mixeur plongeant 30 sec). Réserver au frais +3°C.
Hydrater les cranberries séchées (1 kg) : trempage 10 min eau tiède (débit chlore résiduel <0,3 mg/L), égoutter sur chinois inox. Cette étape évite l'absorption de vinaigrette et améliore la texture.
Assemblage J : dans bac GN 2/1 ou cuve basculante inox (si >50 couverts), mélanger carottes râpées + cranberries hydratées + vinaigrette orange (incorporation progressive, maryse silicone ou pales inox). Laisser reposer 10 min au frais (+3°C) pour infusion des saveurs.
Dresser en assiettes creuses Ø 18-20 cm (100 g/portion) ou barquettes cellulose (self), parsemer de persil plat ciselé (facultatif, 50 g/100 cvts). Service immédiat ou maintien +3°C maximum 2h. Point HACCP : traçabilité lot carottes, relevé température bacs (+3°C), DLC production +24h.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Vérifier DLC des carottes bio (réception ≤ +3°C, contrôle qualité sur 10% des lots). Sortir les cranberries séchées, vérifier absence de moisissures. Presser les oranges bio (jus minute) ou réceptionner jus pasteurisé sous +4°C. Jour J : Production 2h avant service maximum. Râper les carottes au robot coupe-légumes (disque 3mm), décontamination préalable obligatoire (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Mixer la vinaigrette (jus d'orange + huile + sel). Assembler dans bacs GN 1/1 ht 65mm, film alimentaire contact, maintien +3°C maximum. Points HACCP critiques : traçabilité des carottes (origine, lot), respect de la chaîne du froid (+3°C), durée de vie 24h post-production. Économie : valoriser les parures de carottes (épluchures fines) pour bouillon de légumes ou compost, cranberries séchées : stock à rotation rapide (limiter oxydation).

EGAlim :

Conformité EGAlim : viser 100% bio sur cette recette (carottes bio françaises Label AB obligatoire, jus d'orange bio, huile d'olive vierge extra AOP/IGP Provence ou Nyons). Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat (cranberries séchées souvent conventionnelles : privilégier marques équitables ou canneberges françaises séchées si disponible). Circuits courts PACA : carottes de maraîchers locaux (AMAP Alpes-Maritimes, MIN de Nice), oranges de Menton IGP (janvier-mars), huile d'olive AOC Nice ou Aix-en-Provence. Saisonnalité : carottes disponibles 9 mois/an en plein champ PACA (mai-janvier), privilégier variétés anciennes (Jaune du Doubs, Touchon) pour diversité nutritionnelle. Cranberries : aucune production française, remplacer par raisins secs bio de Provence ou abricots secs français (Roussillon) selon saison.

Déclinaisons :

Texture modifiée : mixer carottes crues + jus d'orange + cranberries (blender 30 sec, texture veloutée) pour régimes mixés EHPAD. Alternative saisonnière : remplacer cranberries par raisins secs blonds bio (Provence, septembre-octobre), ou pomme verte râpée (15g/pers) + jus de citron. Version 100% circuits courts : carottes fanes de maraîcher local, huile de tournesol oléique de pressoir régional, jus de pomme local en remplacement du jus d'orange hors saison. Variante gourmande : ajouter graines de courge toastées (10g/100 pers, oméga-3, croquant) ou persil plat ciselé (50g/100 pers). Allergènes : recette naturellement sans allergènes majeurs, adapter pour régimes sans résidu en éliminant cranberries (fibres).