Les carottes à la coréenne apportent une touche d’exotisme maîtrisé en restauration collective, tout en respectant la classification GEMRCN E1 (entrée crue). Cette salade froide valorise la carotte fraîche, légume de base disponible toute l’année en circuits courts français, du primeur de printemps à la carotte de garde d’hiver. Riche en fibres et en bêta-carotène (provitamine A essentielle à la vision et au système immunitaire), elle constitue une alternative végétale complète aux crudités traditionnelles. Sans cuisson, elle représente un gain énergétique absolu et s’inscrit parfaitement dans une démarche de menu végétarien hebdomadaire obligatoire, avec un coût maîtrisé et une forte acceptabilité gustative grâce à son profil sucré-épicé modulable.
Cette recette coréenne revisitée s’intègre parfaitement dans vos menus végétariens obligatoires tout en respectant la classification GEMRCN E1 avec zéro cuisson et un apport nutritionnel optimal (fibres, vitamines A et C). Facile à décliner selon les disponibilités locales (piment d’Espelette AOP en alternative au gochugaru), elle se marie avec toutes les protéines (volaille, poisson, tofu) et s’adapte aux régimes spéciaux (sans gluten avec tamari). Pensez à la proposer en version enrichie avec des graines germées bio ou des noix de cajou concassées pour un effet texturé apprécié des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes à la coréenne
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 400 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
- 0,2 L|cl Vinaigre de riz
- 150 g Sucre
- 100 g Ail
- 80 g Gingembre
- 20 g Gochugaru ou piment d'espelette
- 100 g Graines de sésame
Instructions
- Réceptionner les carottes bio françaises (contrôle température ≤+6°C, traçabilité). Laver soigneusement, décontaminer (hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rinçage obligatoire). Éplucher finement (valoriser épluchures bio pour bouillon ou compost), obtenir 15 kg net pour 100 couverts.
- Râper les carottes au robot coupe-légumes équipé du disque râpe fine (gain de temps, régularité). Maintenir à +3°C maximum en attente.
- Préparer la marinade : peler et hacher finement l'ail et le gingembre frais. Dans un grand cul-de-poule inox, mélanger 0,4 L de sauce soja bio, 0,25 L d'huile de sésame grillé AB, 0,2 L de vinaigre de riz, 400 g de sucre blanc, ail, gingembre, 60 g de gochugaru (ou piment d'Espelette AOP pour version locale). Émulsionner au fouet.
- Incorporer les carottes râpées à la marinade, mélanger intimement au batteur-mélangeur ou à la main (gants obligatoires). Laisser mariner minimum 30 minutes à +3°C avant service (idéal 1-2h pour développement aromatique).
- Au service : dresser 150 g/portion en ramequin ou assiette froide maintenue ≤+3°C. Parsemer de 100 g de graines de sésame grillées (toaster à sec 2 minutes à 160°C pour révéler les arômes). Consommer dans les 24h (DLC stricte, produit cru sensible). Plat témoin obligatoire (80-100 g, conservation +3°C, 5 jours).
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Nutrition
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