Carottes à la coréenne
Cette entrée crue végétale, conforme GEMRCN E1 (crudités), apporte fibres et bêta-carotène tout en respectant l'obligation de diversification végétarienne. Sans cuisson, elle optimise les économies d'énergie et valorise les carottes bio locales disponibles toute l'année. Préparation simple, coût maîtrisé, forte acceptabilité grâce à l'équilibre sucré-épicé.
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 400 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
- 0,2 L|cl Vinaigre de riz
- 150 g Sucre
- 100 g Ail
- 80 g Gingembre
- 20 g Gochugaru ou piment d'espelette
- 100 g Graines de sésame
Instructions
- Éplucher et laver les carottes, puis les râper au coupe-légumes équipé du disque à râper fin.
- Peler et hacher finement l'ail et le gingembre.
- Dans un cul-de-poule, mélanger la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le sucre, l'ail et le gingembre hachés, ainsi que le gochugaru ou le piment d'Espelette. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre.
- Verser les carottes râpées dans la marinade et mélanger avec soin pour bien les enrober.
- Répartir en bacs GN, filmer et laisser mariner au froid positif, jusqu'à ce que les carottes s'assouplissent et prennent la couleur de la marinade.
- Torréfier à sec les graines de sésame à feu doux pendant 2 à 3 min, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les laisser refroidir complètement.
- Au moment du dressage, parsemer les carottes des graines de sésame torréfiées et maintenir au froid positif jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la carotte après macération, pas seulement la marinade seule. C'est elle qui doit avoir pris le goût, tout en gardant du croquant sous la dent ; sinon la salade paraît juste trempée dans une sauce.
Organisation : La veille, râpez les carottes, préparez la marinade, mélangez et laissez macérer les bacs en chambre froide. Le jour J, torréfiez les graines de sésame et laissez-les refroidir, dressez et maintenez au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Ce plat cuisiné à l'avance et servi froid relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 132.5gCalories: 77kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 1.4gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 171.9mgFibre: 3.9gSucre: 9.1g