Carottes à la coréenne
Cette entrée crue végétale, conforme GEMRCN E1 (crudités), apporte fibres et bêta-carotène tout en respectant l'obligation de diversification végétarienne. Sans cuisson, elle optimise les économies d'énergie et valorise les carottes bio locales disponibles toute l'année. Préparation simple, coût maîtrisé, forte acceptabilité grâce à l'équilibre sucré-épicé.
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 400 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
- 0,2 L|cl Vinaigre de riz
- 150 g Sucre
- 100 g Ail
- 80 g Gingembre
- 20 g Gochugaru ou piment d'espelette
- 100 g Graines de sésame
Instructions
- Réceptionner les carottes bio françaises (contrôle température ≤+6°C, traçabilité). Laver soigneusement, décontaminer (hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rinçage obligatoire). Éplucher finement (valoriser épluchures bio pour bouillon ou compost), obtenir 15 kg net pour 100 couverts.
- Râper les carottes au robot coupe-légumes équipé du disque râpe fine (gain de temps, régularité). Maintenir à +3°C maximum en attente.
- Préparer la marinade : peler et hacher finement l'ail et le gingembre frais. Dans un grand cul-de-poule inox, mélanger 0,4 L de sauce soja bio, 0,25 L d'huile de sésame grillé AB, 0,2 L de vinaigre de riz, 400 g de sucre blanc, ail, gingembre, 60 g de gochugaru (ou piment d'Espelette AOP pour version locale). Émulsionner au fouet.
- Incorporer les carottes râpées à la marinade, mélanger intimement au batteur-mélangeur ou à la main (gants obligatoires). Laisser mariner minimum 30 minutes à +3°C avant service (idéal 1-2h pour développement aromatique).
- Au service : dresser 150 g/portion en ramequin ou assiette froide maintenue ≤+3°C. Parsemer de 100 g de graines de sésame grillées (toaster à sec 2 minutes à 160°C pour révéler les arômes). Consommer dans les 24h (DLC stricte, produit cru sensible). Plat témoin obligatoire (80-100 g, conservation +3°C, 5 jours).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Vérifier la fraîcheur des carottes bio (carnet de réception, température ≤+6°C). Préparer les condiments (ail, gingembre). Jour J : Laver et éplucher les carottes, conserver les épluchures pour bouillon ou compost. Râper au robot coupe-légumes (disque râpe fine). Préparer la sauce, mélanger, laisser mariner 30 minutes minimum avant service. Conservation : +3°C max, DLC 24h. Pas de cuisson = économie d'énergie maximale. Point HACCP : décontamination obligatoire des légumes crus (hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rinçage soigné), maintien chaîne du froid strict ≤+3°C, consommation dans les 24h.
EGAlim : Recette 100% végétale conforme EGAlim (comptabilisée dans l'obligation de menu végétarien hebdomadaire). Carottes bio AB recommandées (contribuent aux 20% bio obligatoires). Privilégier carottes françaises Label Rouge ou bio de maraîchers locaux PACA (AMAP, MIN Provence). Disponibles toute l'année : carottes primeur printemps/été, carottes de garde automne/hiver. Sauce soja : privilégier bio française (fabricants artisanaux Bretagne/Bourgogne). Huile de sésame : label AB. Piment d'Espelette AOP (circuit court France, alternative locale au gochugaru coréen). Recette estimée à 85% de produits durables si sourcing bio/local.
Déclinaisons : Texture hachée fin pour régimes adaptés (robot coupe avant marinage). Version sans allergènes : remplacer sauce soja par tamari sans gluten certifié ou par sel + un trait de vinaigre balsamique. Variante locale méditerranéenne : remplacer gingembre par zeste d'orange bio, gochugaru par piment d'Espelette AOP. Enrichissement protéiné végétal : ajouter tofu fumé bio coupé en dés ou pois chiches bio rôtis. Variante désodée pour régimes sans sel : supprimer sauce soja, doubler le vinaigre et ajouter herbes fraîches (coriandre, menthe).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 8.5g