Name: Riz basmati aux petits pois et menthe
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Ingredients: 7 kg Riz basmati - privilégier Riz de Camargue IGP long; 2 kg Petits pois surgelés (Petits pois extra-fins français, récoltés à maturité optimale); 300 g Menthe fraîche (Menthe douce fraîche, producteur local ou herbes aromatiques françaises); 500 g Beurre doux AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, matière grasse de qualité); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, cube bio acceptable); 500 g Échalotes (Échalotes traditionnelles françaises, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Le riz pilaf aux petits pois et à la menthe est un accompagnement qui tourne vite en grande cuisine, à condition de nacrer le riz avant de mouiller et de respecter l’absorption du bouillon. Les échalotes suées donnent le fond aromatique, le bouillon de légumes remplace l’eau pour apporter du goût, et la menthe ciselée au dernier moment garde sa fraîcheur. Le point de vigilance est le couvercle : une cuisson ouverte ou remuée fait perdre la vapeur et donne un riz collé plutôt que des grains détachés.

Riz basmati aux petits pois et menthe

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz basmati (ou substitution avantageuse Riz de Camargue IGP) aux petits pois et menthe fraîche : un basique de qualité, 100% végétarien, conforme EGAlim. Produits bruts, circuits courts régionaux, cuisson contrôlée +63°C HACCP en 18 min, conservation J+3. Coût maîtrisé, traçabilité garantie, alternative bio immédiate.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 40

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 308 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Riz basmati - privilégier Riz de Camargue IGP long Riz de Camargue IGP bio de préférence, alternative locale au basmati indien
2 kg Petits pois surgelés Petits pois extra-fins français, récoltés à maturité optimale
300 g Menthe fraîche Menthe douce fraîche, producteur local ou herbes aromatiques françaises
500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, matière grasse de qualité
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, cube bio acceptable
500 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre doux, à feu doux et sans coloration.
Ajouter le riz basmati et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis porter à ébullition.
Couvrir et cuire à feu très doux, sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que le riz ait presque absorbé le bouillon et que les grains soient tendres.
Répartir les petits pois surgelés sur le riz sans remuer, avant que le bouillon soit entièrement absorbé, et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tout juste cuits.
Égrainer le riz à la fourchette et maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien ou au bain-marie, le moins longtemps possible.
Ciseler la menthe fraîche et l'incorporer au moment du service, pour garder son parfum.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nacrez bien le riz avant de mouiller, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et collent légèrement à la cuillère : c'est ce qui donne un grain qui reste détaché à la cuisson.

Organisation : Pas de J-1 : le riz pilaf n'aime pas l'attente, le maintien le ramollit. Jour J : ciseler les échalotes et chauffer le bouillon de légumes en amont, puis lancer la cuisson du riz par vagues selon le flux de service pour que le premier et le dernier servis mangent du frais. La menthe se cisèle au moment de servir chaque vague.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Ce riz est prévu en liaison chaude uniquement, cuit au plus près du service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).