La purée de patates douces change du classique accompagnement et passe bien en self, grâce à sa couleur et à son goût légèrement sucré qui tranche avec les légumes habituels. Elle se prépare comme une purée classique : cuisson vapeur, texture fine, liaison au lait chaud et au beurre doux. Le point de vigilance tient à la tenue en maintien : trop longtemps au chaud, elle se dessèche et perd son onctuosité, il faut alors la détendre avec un peu de lait chaud avant le service.
Purée de patates douces
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée de patates douces 100% française, réalisée à partir de produits bruts frais et bio certifiés ECOCERT. Technique cuisson vapeur basse température, liaison chaude +63°C, conservation froide J+3. Conforme EGAlim avec circuits courts et producteurs localisés.
Equipements
- cuiseur vapeur
- mixeur plongeant
- marmite
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre doux AOP, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Variété chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 20 g Noix de muscade Muscade entière râpée fraîche
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les patates douces et les tailler en morceaux réguliers.
- Cuire les patates douces au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance.
- Égoutter les patates douces, puis les réduire en purée fine au mixeur plongeant, ou les passer au moulin à légumes pour une texture plus homogène.
- Chauffer le lait entier en marmite jusqu'au frémissement, puis l'incorporer petit à petit à la purée en mélangeant.
- Ajouter le beurre doux AOP pommade hors du feu et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Râper la noix de muscade, assaisonner au sel fin et au poivre blanc moulu, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la purée au chaud en bain-marie jusqu'au service, en ajoutant un peu de lait chaud si elle épaissit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez toujours un peu de lait chaud de côté pendant le service. Une purée de patates douces tenue trop longtemps en bain-marie se resserre, et c'est ce lait ajouté au dernier moment qui lui rend son onctuosité.
Organisation : La veille, épluchez et taillez les patates douces, puis conservez-les en chambre froide dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation. Le jour J, cuisez à la vapeur, mixez et liez juste avant le service pour servir la purée la plus fraîche possible.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de préparation à l'avance, le refroidissement à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la purée se conserve entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et la purée doit être consommée le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 218.2gCalories: 223kcalCarbohydrates: 30.9gProtéines: 4.1gFat: 8.1gLipides saturés: 5.5gSodium: 69mgFibre: 5.3gSucre: 12.5g
