Purée de patates douces
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée de patates douces 100% française, réalisée à partir de produits bruts frais et bio certifiés ECOCERT. Technique cuisson vapeur basse température, liaison chaude +63°C, conservation froide J+3. Conforme EGAlim avec circuits courts et producteurs localisés.
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Variété chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 20 g Noix de muscade Muscade entière râpée fraîche
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher rapidement les patates douces à la pèle-légumes, tailler en morceaux réguliers (3-4 cm) pour cuisson homogène.
- Cuire à la vapeur 30-35 min jusqu'à tendreté cœur vérifiée à la pointe couteau (internal temp +85°C). Éviter l'eau bouillante (perte nutriments).
- Égoutter complètement les patates cuites (5 min tamis). Passer au moulin à légumes (grille fine) jamais au robot : texture veloutée obligatoire.
- Chauffer le lait entier à +65°C en sauteuse vapeur. Incorporer progressivement à la purée en mélangeant lentement (éviter grumeleaux).
- Ajouter le beurre AOP doux découpé en cubes, intégrer hors feu. Assaisonner : muscade entière râpée (20g) + poivre blanc moulu (12g) + sel fin (80g). Goûter, rectifier.
- Maintenir liaison chaude +63°C minimum en bain-marie vapeur ou table chauffante régulée. Durée max 2h pour éviter dessèchement (vérifier hydratation, ajouter lait chaud si nécessaire).
- Refroidissement rapide (liaison froide) : verser en cuves peu profondes (5-8 cm), plonger +63→+10°C en <90 min dans bain glaçons. Couvrir hermétiquement, DLC J+3 à +3°C.
- Réchauffe : four vapeur 65°C ou bain-marie bouillant 10-15 min. Jamais micro-ondes (texture cassante). Vérifier +63°C service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local ou AMAP. J-1 : Réception et tri (vérifier provenance bio/AOP). Stockage 12-15°C, local ventilé, obscurité. Jour J - Matin : Éplucher, cuire à la vapeur 30-35 min jusqu'à tendreté cœur (85°C). Liaison chaude : Passer au moulin, incorporer lait chaud (65°C) et beurre doux AOP, assaisonner muscade fraîchement râpée et poivre blanc. Maintenir ≥+63°C max 2h en bain-marie vapeur. Liaison froide : Refroidir rapidement +63→+10°C en <90 min (cuves peu profondes). Couvrir hermétiquement, DLC J+3 à +3°C. Point critique HACCP : Température de service +63°C minimum. Traçabilité laitiers (AOP/bio). Pas de remixage.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% patates douces bio françaises (Languedoc, Val de Loire) = 20% minimum bio atteint. Beurre AOP Charentes-Poitou = produit durabilement certifié. Lait fermier local/bio = circuits courts. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat. Remplacer muscade importée par herbes aromatiques locales (thym, sauge) si besoin sourcing hyperlocal. Zéro produit industriel ou semi-élaboré.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/PFC) : Ajouter 15% lait supplémentaire, passer au tamis fin 2 fois. Alternative végétarienne/vegan : Remplacer beurre AOP par huile de noix bio pressée à froid (50g/100cvts) + crème fraîche bio épaisse ou boisson oat bio. Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés bio : muscade entière râpée, lait ferme bio, beurre AOP bio. Sans allergène lait : Boisson riz/amande bio + huile noix/olive, texture légèrement moins crémeuse.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 17.8gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.34mgFibre: 2.8gSucre: 4.2g