Purée de patates douces
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Passe-vite électrique ou moulin à légumes
- Bacs GN 1/1 pleins avec couvercles
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Variété chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 20 g Noix de muscade Muscade entière râpée fraîche
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises bien fermes, chair orange vif. Éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide. Sortir le beurre AOP 30 min avant pour température ambiante. Préparer lait entier local.
- Cuisson des patates douces : Porter une grande quantité d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Plonger les cubes de patates douces. Cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette. Vérifier régulièrement pour éviter la surcuisson qui donnerait une purée aqueuse.
- Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les patates douces. Passer au passe-vite grille fine ou moulin à légumes pour obtenir une texture lisse et aérée. Éviter le mixeur qui rendrait la purée collante par excès d'amidon travaillé.
- Finition et assaisonnement : Incorporer le lait chaud progressivement pour obtenir la consistance désirée (nappe la cuillère). Ajouter le beurre AOP par petites parcelles en fouettant. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade fraîchement râpée. Rectifier l'assaisonnement selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, lisser la surface, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de lait si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces à chair orange, plus sucrées et colorées. Les variétés françaises se développent (Languedoc, Val de Loire). Pour une texture parfaite, bien égoutter et passer au moulin, jamais au mixeur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des patates douces bio françaises, beurre AOP Charentes-Poitou, lait fermier local. La muscade entière râpée apporte un parfum incomparable. Possibilité d'ajouter un peu de crème fraîche bio épaisse pour plus de gourmandise.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Éviter la zone de danger 10-63°C. Traçabilité des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Riche en bêta-carotène et fibres. Estimations.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg